Průvodce těstovinami: 28 druhů těstovin a jak jim sloužit

Těstoviny mohou být jednoduchým pohodlným jídlem nebo skvělou kuchyní. Dozvíte se o různých druzích těstovin, od fusilli po capellini, a o těch nejlepších omáčkách, které se k nim podávají.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• 28 tradičních druhů těstovin
• 8 základních těstovinových omáček
• 5 klasických receptů na těstoviny
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

28 tradičních druhů těstovin

1. Fettuccine : Fettuccine (v italštině „malé stužky“) jsou ploché těstoviny tradičně vyráběné z vaječného a tvrdého pšeničného těsta. Oblíbené v Římě a Toskánsku, fettuccine se běžně podává v fettuccine alfredo a dobře se páruje s ragú nebo masovou omáčkou.
2. Nudle : Slovo nudle pochází z italského jazyka „to cut“. Podobně jako fettuccine, ale obvykle o něco širší, jsou tyto ploché těstoviny oblíbené v Bologni a klasicky se podávají s boloňskou omáčkou.
3. Pappardelle : Pappardelle, mnohem širší než fettuccine a tagliatelle, je toskánské těstoviny, často podávané s hustou omáčkou.
4. Mafalda : Mafalda jsou široké (půl palce), ploché těstoviny s volánovými okraji. Obvykle se podává s lehkou omáčkou, například s vodkovou omáčkou.
5. Lasagne : Lasagna je nejširší z plochých druhů těstovin. Je to také název italského těstovinového pokrmu vyrobeného z vrstev těstovinových listů a ragů, které tvoří kastrol. Cannelloni jsou válcovité lasagne a manicotti jsou rýhované válcovité lasagne.
6. Linguine : Linguine, což znamená „malé jazyky“, je dlouhé tenké těstoviny jako fettuccine, ale není to ploché. Místo toho je mírně zakřivený. Je také vyroben z tvrdé pšenice a vajec.
7. Pera : Pera znamená peří nebo ostny. Jsou to trubkovité těstoviny z Janova. Penne jsou řezány na úhlopříčce a mohou být buď rýhované ( penne ) nebo hladký ( hladké peří ). Jeho trubice jsou dokonalým prostředkem pro hladké omáčky, jako jsou marinara, arrabbiata a pestem .
8. Makaróny : V Itálii jsou makarony jakékoli krátké těstoviny ve tvaru trubky. Například cavatappi jsou makarony ve tvaru vývrtky. Ve Spojených státech jsou makarony typicky loketními makarony. Zakřivené trubice jsou ideální pro držení sýrové omáčky klasické makarony a sýr .
9. Ziti : Ziti jsou těstoviny ve tvaru trubice, které mohou být rýhované nebo hladké a nejčastěji se pečou do kastrolu s omáčkou z rajčat a mletého masa. Ziti je větší než penne, ale menší než rigatoni.
10. Rigatoni : Rigatoni jsou těstoviny ve tvaru trubice, které mají téměř vždy hřebeny, aby zachytily omáčku. ( Pruhovaný znamená rýhovaný v italštině.) Rigatoni se mohou lišit velikostí, ale jsou obvykle větší než ziti a někdy mírně zakřivené. Tortiglioni jsou podobné rigatoni, ale jejich hřebeny mají spirálovitý tvar.
11. Prstění : Prstění v italštině znamená malá náprstky. Krátké, hladké trubky se tradičně používají těstoviny a fazole (těstoviny a fazole) a polévky.
12. Bucatini : Bucatini vypadá jako špagety, ale uvnitř je vlastně duté. Dlouhé hubené trubice jsou ideální pro držení amatriciana, rajčatové a guanciale omáčky.
13. Vermicelli : Vermicelli („malí červi“) jsou silnější než špagety, ale tenčí než bucatini. Stejně jako bucatini se často podává s omáčkou amatriciana.
14. Motýli : Motýli znamená motýl v italštině, ale tato severoitalská odrůda je běžně známá jako motýl v angličtině. Vypadá přesně jako motýlek a funguje dobře s většinou krémových omáček a rajčatových omáček.
15. Fusilli : Známý jako rotini ve Spojených státech, tyto těstoviny ve tvaru vývrtky jsou skvělé pro těstovinové saláty.
16. Ravioli : Nejznámější z plněných těstovin, ravioli jsou obvykle čtvercové nebo kruhové. Oni mohou být naplněné téměř čímkoli , ale ricotta je tradiční.
17. Tortellini a tortelloni : Tortellini a tortelloni jsou oba plněné těstoviny tvarované do kroužků. Tortellini jsou tradičně plněné masem a podávají se ve vývaru, zatímco o něco větší tortelloni jsou obvykle plněné sýrem a podávány v máslové omáčce.
18. Ječmen : Ječmen znamená ječmen v Itálii, kde je tento tvar těstovin běžně známý jako smát se (velká rýže). Ačkoli je orzo vyroben z těstovin, vypadá to jako zrno. Orzo je skvělou volbou pro těstovinové saláty.
19. Cavatelli : Cavatelli se v italštině překládá jako „malé prohlubně“. Cavatelli vypadá trochu jako párky v rohlíku. Mohou být hladké nebo rýhované a prohlubeň je ideální pro chytání lehkých omáček, tradičně na brokolici.
20. Mušle : Tyto těstoviny ve tvaru mušle mají zvenčí hřebeny a zevnitř velkou prohlubeň. Conchiglie je skvělý tvar pro plnění nebo servírování s hrubými omáčkami.
21. Blíženci : Blíženci je italské slovo pro dvojčata, ale je vyrobeno z jednoho vlákna zkroucených těstovin. Zvraty jsou skvělé pro chytání krémových omáček nebo pesta.
22. Campanelle : Název tohoto tvaru těstovin znamená „malé zvonky“. Campanelle těstoviny vypadají jako trumpeta nebo květina s volánovými okraji. Volánky a interiér mohou zachytit husté omáčky.
23. Capellini : Capellini („malé chlupy“) jsou tenké prameny těstovin. Nejtenčí odrůda je Andělské vlasy nebo andělské vlasy. Tyto tenké, dlouhé těstoviny se nejlépe hodí k lehkým omáčkám.
24. Casarecce : Casarecce je sicilský tvar těstovin sestávající z dělené trubice se zakřivenými okraji, které se jemně kroutí. Tento univerzální tvar funguje dobře s mnoha různými omáčkami.
25. noky : Gnocchi jsou těstovinové knedlíky, které lze připravit z pšenice, brambor nebo sýra. Knedlíky se obvykle jednoduše podávají máslem nebo pestem.
26. Kola : Ve Spojených státech je rotelle známá jako kola vozu a je zábavnou formou pro těstovinové saláty a pečené pokrmy.
27. Orecchiette : Orecchiette znamená malé uši v italštině a tyto těstoviny z Apulie v jižní Itálii vypadají jako jeho název - sestávají z malého, mírně konkávního kulatého kruhu, který se tradičně vyrábí vtlačením palce do těstoviny na pšenici a vodu. Orecchiette funguje dobře s lehkými omáčkami, jako je Apulian orecchiette s tuříny (brokolice Rabe s orecchiette).
28. Pastina : Pastina je styl velmi malých těstovin, které mají mnoho tvarů, včetně hvězd, inovace (rýže), prsteny a další. Pastina se obvykle podává jako polévka.

8 základních těstovinových omáček

1. Pesto : Pesto omáčka je vyrobena z čerstvých listů bazalky, piniových oříšků, extra panenského olivového oleje a parmazánu. Tradiční recepty na těstoviny pesto volají po bušení těsta tloučkem, ale dnes většina domácích kuchařů používá kuchyňský robot. Bazalkové pesto je univerzální omáčka která se hodí ke všemu, od těstovinového salátu penne s čerstvými cherry rajčaty, až po noky přelité strouhaným parmazánem.
2. Alfréd : Alfredo sauce je krémová omáčka vyrobená z parmazánu a silné smetany. Tato bohatá omáčka je klasicky spárována s fettuccinem.
3. Masová omáčka : Bolognese je masová omáčka (ragù) z italské Bologny. Bolognese je tradičně se soffritto , mleté ​​hovězí maso, mleté ​​vepřové maso, suché bílé víno a rajče. Boloňské těstoviny se tradičně vyrábějí s tagliatelle nebo lasagna, ale špagety také fungují.
4. Marinara : Marinara je bezmasá rajčatová omáčka vyrobená jednoduše z rajčat, cibule, česneku a čerstvé bazalky nebo oregana. Tato jednoduchá omáčka se hodí k těstovinám plným ricottou.
5. Rajče : Pomodoro je lehčí rajčatová omáčka vyrobená z čerstvých rajčat a olivového oleje. Hodí se k orecchiette.
6. Rozzlobený : Arrabbiata je kořeněná římská rajčatová omáčka vyrobená z pálivé sušené červené papriky, rajčat, česneku a olivového oleje. Penne je klasický tvar těstovin pro tuto omáčku.
7. slanina a vejce : Těstoviny carbonara se vyrábějí z vaječných žloutků a pecorino romano nebo parmazánu vařených v horké těstovinové vodě s přídavkem uzeného vepřového masa, jako je guanciale nebo pancetta. Jakékoli dlouhé těstoviny budou fungovat pro carbonara: špagety, bucatini, fettuccine, rigatoni nebo linguine.
8. Sýr a pepř : Sýr a pepř znamená sýr a černý pepř. Stejně jako v případě karbary, víření těstovin al dente s pecorino romano a horkou vodou z těstovin vytváří omáčku potaženou vlákny. Obvykle se vyrábí se špagety.

5 klasických receptů na těstoviny

Nyní, když víte vše o nejběžnějších typech těstovin, je čas začít vařit. Vyzkoušejte:

1. Agnolotti šéfkuchaře Thomase Kellera s hráškem a slaninou
2. Špagety šéfkuchaře Thomase Kellera česnek a olej
3. Šéfkuchař Massimo Bottura s fusilli s bazalkovým mátovým pestem
4. Slavné ravioly humra šéfkuchaře Gordona Ramsaye
5. Rychlá omodoro omáčka šéfkuchaře Thomase Kellera s noky

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Gordona Ramsaye, Wolfganga Pucka, Gabriely Cámary a dalších.