Jak správně pražit: 7 tipů k dokonalosti pečení

Ať už opékáte kořenovou zeleninu nebo vaříte celé kuře, z pece vytěžíte maximum.

jak pěstovat špenát doma

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je to pražení?
• Jaká jídla můžete pražit?
• Pečení vs. pečení: Jaký je rozdíl?
• Jak pražit: 7 tipů k zajištění dokonalosti pečení
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je to pražení?

Pražení je technika vaření za sucha, která se při přenosu tepla spoléhá na vzduch. Vaření na sucho, na rozdíl od metod vaření na mokro, jako je dusení, nezahrnuje ponoření jídla do kapaliny, což dává pečenému jídlu hnědý, křupavý exteriér a něžný interiér. Pečení se také liší od technik grilování a vaření pomocí varné desky, při nichž je jedna strana jídla v kontaktu s velmi horkým grilem nebo pánví, takže všechny strany jídla jsou vystaveny zdroji tepla.

Ačkoli se pečení tradičně konalo na otevřeném ohni, nyní se obvykle provádí v troubě, nebo dokonce v konvekční peci, která pomocí ventilátoru tlačí horký vzduch kolem jídla. Pečení v troubě je poměrně praktické, takže je ideální pro potraviny, které těží z dlouhodobého vaření.

Jaká jídla můžete pražit?

• Velké maso a drůbež . Když si myslíte, že pečeně, pravděpodobně vám přijdou na mysl velké kusy masa - celá kuřata nebo krůty, šunka, pečeně, hovězí svíčková. Není to jen proto, že velké kusy masa jsou na varné desce nepraktické (jsou!), Ale také proto, že by také trvalo věčnost. Schopnost vařit věci v troubě při mírné teplotě po dlouhou dobu je ideální pro tvrdší řezy, jako je vepřová plec, které se stávají něžnými, jakmile se jejich pojivová tkáň změní na želatinu. Nepražte tenčí a méně tučné kusy masa, jako jsou vykostěná kuřecí prsa bez kůže, protože pravděpodobně vyschnou.
• Vegetariáni . Pečení je také skvělé pro karamelizaci zeleniny. Vydatná zelenina - červená řepa, mrkev, brambory, zimní squash, květák, růžičková kapusta, sladké brambory, cuketa, tuřín a pastinák - a to vše vhozené do olivového oleje, kosherové soli a černého pepře je vynikající a snadnou přílohou nebo veganské hlavní.

Pečení vs. pečení: Jaký je rozdíl?

Před stovkami let, pražení odkazoval na jídlo vařené na otevřeném ohni, zatímco pečení označuje jídlo vařené v troubě nebo v pekáči pod uhlím. Nyní, když se pečení i pečení děje v troubě, jsou slova často používána zaměnitelně. Většina kuchařů však rozlišuje mezi těmito dvěma technikami několika způsoby:

• Pečená jídla, jako je kuřecí maso nebo zelenina, mají obvykle pevnou strukturu, než se dostanou do trouby. Pečená jídla, jako jsou koláče nebo suflé, často začínají jako tekutiny a během pečení tuhnou.
• Pečení se obecně týká potravin, které se vaří při teplotě 400 ° F nebo vyšší, ale není tomu tak vždy: Potraviny lze při nízkých teplotách pomalu pražit.
• Pražení může také znamenat jídla vařená na otevřeném plameni, jako je rožni nebo pečené marshmallows.
• Pečení se týká pečiva a sladkostí, zatímco pečení se obvykle týká slaných jídel.
• Pokud se pečení používá pro slaná jídla, často se to vztahuje na pokrmy, které jsou zakryté, jako jsou slané ryby nebo kastroly.

Z pravidla existují určité výjimky, takže pokud je smícháte, nepotěšte se - je to opravdu na kuchaři.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jak pražit: 7 tipů k zajištění dokonalosti pečení

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

1. Před pražením dejte jídlo na pokojovou teplotu : Temperování jídla je jednoduchý, ale zásadní krok, který zahrnuje uvedení ingredience na pokojovou teplotu před vařením, aby se vařilo rovnoměrněji. U většiny bílkovin je temperování důležité, ale zejména při pečení velkých kusů masa v troubě, protože maso tak bude moci vařit rovnoměrně a efektivněji. Temperováním zajistíte, aby maso mělo rovnoměrný teplotní gradient od středu k okrajům. Správně temperovaný kus masa by měl mít po celou dobu pokojovou teplotu. V některých případech, například u velkých kusů masa, možná budete potřebovat teploměr, který potvrdí, že vnitřek byl správně temperován.
2. Kalibrujte troubu : Vložte do trouby teploměr trouby, zapněte troubu a až bude plně zahřátý, zkontrolujte, zda je údaj na teploměru stejný jako teploměr v troubě. Pokud vaše trouba není kalibrovaná, zavolejte odborníka, aby ji upravil, nebo si nechte infračervený teploměr změřit skutečnou teplotu trouby, abyste mohli dosáhnout správné teploty (i když je číselník trouby nesprávný).
3. Přemýšlejte o svých nástrojích : Vaše pekáč nebo plech na pečení bude chránit maso nebo zeleninu před zdrojem tepla, takže pokud chcete, aby byla jídla rovnoměrně uvařena, budete během pečení muset alespoň jednou otáčet a převracet. Mezi další způsoby, jak zpomalit vaření, patří například položení hliníkové fólie na prsa celého kuřete nebo potažení kůže tekutinou pokojové teploty. Další šikovný nástroj? Teploměr na maso nebo digitální teploměr pro okamžité čtení ke kontrole vnitřní teploty pečeného masa, což je nejpřesnější způsob testování nepřítomnosti.
4. Znát své střihy : Při pečení celých kuřat, krůt nebo jiných ptáků mějte na paměti, že jiné druhy masa - bílé a tmavé —Jejlépe se vaří na různé teploty. Můžete to obejít umístěním různých částí ptáka směrem k teplejším nebo chladnějším částem trouby nebo zakrytím prsu fólií. Podobně různé kusy červeného masa vyžadují různé teploty v troubě a dobu vaření.
5. Po pražení maso odpočívejte : Příprava pokrmů znamená, že velké kusy se budou vařit i po vyjmutí z trouby. Obvykle stačí deset až 20 minut.
6. Kombinujte metody a teploty : Zvažte maso, které se rozpálí, a poté ho přemístěte do trouby, aby se pomalu opékalo. (Nebo to zkuste opačně!) Někdy má smysl začít s jídlem při vysoké teplotě a potom ji během vaření snížit na nižší teplotu, abyste získali karamelizaci a něžnost.
7. Na velikosti záleží : Při pečení zeleniny nakrájejte zeleninu na kousky stejné velikosti, aby bylo zajištěno rovnoměrné vaření.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.