Harissa je severoafrická chilli pasta, která je skvělá, když se míchá do polévek a dušených pokrmů nebo se lžící přes pečenou zeleninu a maso. Harissy zakoupené v obchodě jsou k dispozici ve sklenici nebo tubě na mnoha středomořských trzích nebo online, ale výroba vlastních je zábavný a snadný způsob, jak přizpůsobit chuť, jak to dělá Yotam s přidáním růžové vody a sušených růží. Slovo k moudrému: Harissa má vážný kop, ale můžete odstranit stonky a semena z chilli poté, co se rehydratují, aby se snížila úroveň tepla.
Přejít na sekci
- Co je Harissa?
- Recept Yotam Ottolenghi na Rose Harissa
- Další informace o mistrovské třídě Yotama Ottolenghiho
Co je Harissa?
Harissa je kořeněná chilská pepřová pasta používaná ve středovýchodní a severoafrické kuchyni. Slovo harissa pochází z arabštiny harasa , což znamená rozdrtit nebo rozdrtit a odkazuje na způsob výroby pasty - mletím chilli spolu s olivovým olejem, česnekem, solí a kořením, jako je koriandr a kmín. Harissa je základní přísadou v Tunisku a Maroku, kde je často domácí.
Recept Yotam Ottolenghi na Rose Harissa
e-mailový recept0 hodnocení| Hodnotit teď
Složení
- 40 gramů sušených kašmírských červených chilli papriček nebo guajillo chilli
- 25 gramů sušených širokých chilli papriček
- 4 stroužky česneku, oloupané 2 čajové lžičky kmínu
- 1 lžíce semen koriandru
- 1 ½ čajové lžičky kmínu
- 1 lžíce rajčatové pasty
- 1 lžíce sušených růží
- 1 ½ lžičky krystalového cukru
- 1 ½ čajové lžičky kašmírského chilli prášku nebo papriky
- 2 lžíce citronové šťávy
- 1 lžíce růžové vody, rozdělená
- 4 lžíce jablečného octa
- ½ šálku olivového oleje, rozdělené 1 ½ čajové lžičky soli
- Umístěte velkou pánev na vysokou teplotu. Jakmile je pánev velmi horká, přidejte chilli a česnek. Toast, dokud nebude voňavý a spálený, asi 2 minuty. Vyberte česnek a odložte stranou. Přeneste chilli do žáruvzdorné misky.
- Nalijte chilli papričky dostatečným množstvím vroucí vody, abyste je zakryli, a poté je zvážte pomocí malého talíře. Namočte po dobu 30 minut, aby změkly a rehydratovaly, poté přeceďte. Chilli papričky nahrubo nasekejte a přidejte do misky kuchyňského robotu.
- Mezitím přidejte kmín, koriandr a kmín do stejné pánve a opékejte na středně vysokém ohni, dokud nebude voňavý, 2 až 3 minuty. Semena přeneste na třecí misku a před přidáním do kuchyňského robotu je nahrubo rozdrťte spolu s nasekanými chilli, česnekem, rajčatovým protlakem, okvětními lístky růží, cukrem a chilli práškem nebo paprikou. Několikrát pulzujte, dokud zhruba nesekáte a nespojíte.
- Přidejte do kuchyňského robotu citronovou šťávu, polovinu růžové vody, jablečný ocet, 4 lžíce olivového oleje a špetku soli. Blitz, dokud nebudete mít hrubou pastu.
- Směs přeneste do misky a jemně do ní vmíchejte zbývající růžovou vodu a zbývající 4 lžíce olivového oleje.
- Přeneste harissu do sterilizované vzduchotěsné nádoby a uchovávejte v chladu, pokud ji právě nepoužíváte. Harissa udržuje několik týdnů pokrytá vrstvou oleje několik týdnů v chladničce.
Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Yotam Ottolenghi, Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.
