Vše o rýži: Jak vařit s 9 běžnými odrůdami rýže

Rýže je základní potravinou pro většinu světa, ale s tisíci odrůd je to všechno, jen ne základní.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je to rýže?
• Anatomie zrna rýže
• Kategorizace rýže: podle délky, vůně, obsahu škrobu a mletí
• 9 druhů rýže používaných při vaření

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je to rýže?

Rýže je obilné zrno, které zahrnuje více než 10 000 odrůd ze dvou hlavních druhů: Oryza sativa, která pochází z Indie, jihovýchodní Asie a jižní Číny, a západoafrická Oryza glaberrima. Většina rýže pochází z jednoho ze dvou poddruhů Oryza sativa: Indica, která je dlouhozrnná a má vysoký obsah amylózového škrobu (stabilnější), a Japonica, která obsahuje méně amylózového škrobu a má tendenci být málo zrnitá a lepkavá. Oryza glaberrima má červené otruby a pěstuje se v západní Africe tisíce let.

Anatomie zrna rýže

Rýže, stejně jako většina zisků, se skládá ze tří důležitých částí: endospermu, otrub a klíčků. Otruby (vnější vrstva), obsahují vlákninu a vitamíny B. Klíček (aka embryo) obsahuje oleje, vitamíny, bílkoviny, minerály a antioxidanty. Endosperm (umístěný nad klíčkem) obsahuje sacharidy a bílkoviny. Hnědá nebo celozrnná rýže obsahuje všechny tři části. Vaření trvá déle a má složitější, ořechovou chuť než bílá rýže, která je škrobovější a obsahuje pouze endosperm.

Rýže obsahuje jak amylopektin, tak amylózové škroby. Rýže s vysokým obsahem amylózy a nízkým obsahem amylopektinu, jako je basmati, jsou považovány za voskovité a při syrovém vzhledu vypadají průsvitně a při vaření mají pevnou a suchou strukturu. Rýže s nízkým obsahem amylózy a vysokým obsahem amylopektinu, jako je jasmín, vypadají syrově neprůhledně, při vaření jsou lepkavé a měkké.

Kategorizace rýže: podle délky, vůně, obsahu škrobu a mletí

Tisíce odrůd rýže lze kategorizovat mnoha způsoby, včetně textury, úrovně mletí (která rovněž zahrnuje barvu), vůně a obsahu škrobu. Zde jsou některé z nejběžnějších způsobů, jak hovořit o rýži.

jak se jmenuje zadní obálka knihy

Podle délky:

• Dlouhé zrno rýže je čtyřikrát až pětkrát tak dlouhá, než je široká, a obsahuje asi 22 procent amylózového škrobu. Produkuje samostatné zisky a měl by být vařený ve velkém množství vody. Většina čínských a indických rýží jsou dlouhozrnné rýže Indica.
• Středně zrnitý rýže je dvakrát až třikrát tak dlouhá, než je široká, a obsahuje asi 15 procent amylózového škrobu. Mezi oblíbené střednězrnné rýže patří italská rýže rizoto, španělská rýže paella a některé rýže japonica.
• Krátké zrno rýže je jen o něco delší než široká. Je oblíbený v severní Číně, Japonsku a Koreji a vhodný pro sushi protože má tendenci být přilnavý a něžný při pokojové teplotě.

Podle vůně:

• Aromatické rýže jsou dlouhozrnné nebo střednězrnné rýže se spoustou těkavých sloučenin, jako jsou jasmín a rýže basmati.

Podle obsahu škrobu:

• Lepivá rýže (aka lepkavá rýže nebo sladká rýže) má vysoký obsah amylopektinového škrobu a je velmi přilnavý. Obvykle se připravuje namočením a napařením, nikoli vařením, aby se zachoval škrob. Navzdory svému názvu neobsahuje lepková rýže lepek a nechutná sladce, přestože je obzvláště oblíbená pro dezerty v Laosu a severním Thajsku.

Podle úrovně frézování:

• Lze prodat jakoukoli odrůdu rýže hnědý nebo nemleté. Hnědá rýže je celé zrno s neporušenými otrubami a klíčky. Hnědá rýže se vaří déle, má žvýkací strukturu a ořechovou chuť. Je méně stabilní při skladování než rafinovaná rýže, protože olej a otruby mohou žluknout a v ideálním případě by se měly skladovat v lednici, aby se nezkazily.
• Poloomleté rýže, známá jako semi-lavorato v Itálii a haiga-mai v Japonsku, je výživnější než bílá rýže, ale méně žvýkací a rychlejší než hnědá. Bhútánci červená rýže se často prodává poloomletý.
• bílá rýže „Mletá rýže“ má odstraněné otruby a klíčky, a proto je rychlejší a méně výživná než hnědá rýže.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

jak se zbavit plísní na rostlinách

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

9 druhů rýže používaných při vaření

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

1. Jasmín je jednou z nejčastěji dostupných odrůd bílé rýže ve Spojených státech. jasmínová rýže je aromatická dlouhozrnná rýže s vysokou koncentrací sloučenin, které při vaření rýže vydávají silnou vůni a nízké procento amylózového škrobu. Jasmínová rýže pochází z Thajska, kde je známá jako khao hom mali (rýžová vůně jasmínu). Kupodivu název pochází z barvy - bílé jako jasmínový květ - ne z vůně, která je popcorn-y a jen jemně květinová. Jasmínová rýže je perfektní přílohou ke všem druhům thajských jídel, včetně grilovaného nebo mletého masa a kořeněného kari. Lepkavost a sladkost jasmínové rýže z ní dělají skvělý doplněk k restované zelenině a v guláši dobře stojí. Jeho měkká struktura znamená, že to není nejlepší volba pro smaženou rýži.
2. Basmati je aromatická dlouhozrnná rýže Indica. Jeho jméno znamená vonný v hindštině, nejvýznamnějším jazyce v Indii, kde se pěstuje přibližně 70 procent světové rýže basmati. Rýže Basmati je mimořádně univerzální a lze ji připravit s máslem a čerstvými bylinkami jako doplněk ke kari a dušenému masu. Je zdravější než bílá rýže, protože má méně škrobu, což také umožňuje jakoukoli chutnou omáčku, kterou můžete použít k úplnému potažení rýže. Vyzkoušejte to v našem receptu na rýži basmati s bylinkami.
3. Arborio rýže —Krátké zrno se škrobovým povlakem - se používá k přípravě rizota, které pomalu absorbuje kapalinu, což má za následek krémově jemnou strukturu. Je to skvělý způsob, jak předvést chutnou zásobu. Rýže Arborio, pojmenovaná podle obce Arborio v severozápadní italské oblasti Piemontu, obsahuje vysoký obsah amylopektinového škrobu, což dává risottu krémovou strukturu. Oválná zrna jsou dlouhá asi čtvrt palce a obvykle bílá. Rýže Arborio je k dispozici také hnědá (nerafinovaná), ale mnohem častěji se prodává jako bílá rýže, která je škrobovější.
4. Divoká rýže není technicky rýže, ale je to celé zrno, semeno bahenní trávy původem ze Severní Ameriky, kterou dlouho pěstovali domorodí Američané. Divoká rýže obsahuje více bílkovin a vlákniny, ale méně železa a vápníku než hnědá rýže. Vyzkoušejte to v divokém rýžovém salátu se zelenou cibulkou, brusinkami a pekanovými ořechy.
5. Černá rýže , známá také jako fialová rýže nebo zakázaná rýže, může odkazovat na více než 20 odrůd rýže s vysokým obsahem antokyanového pigmentu, což je stejný antioxidační pigment, který dává lilku a ostružinám jejich sytou barvu. Černá rýže se téměř vždy prodává jako celozrnná, s vnější vrstvou otrub neporušenou, což z černé rýže technicky dělá typ hnědé nebo nerafinované rýže. Surová, nevařená zrna vypadají černě, zatímco vařená nebo nasáklá zrna vypadají více fialově - výsledek míchání tmavých otrub s bílým endospermem. I když vypadají podobně, černá rýže nesouvisí s divokou rýží, zrnem rodu Zizania. Místo toho je to pravá rýže: odrůda dědictví, která získává barvu ze stejného typu mutace, která ovlivňuje červenou rýži. Černá rýže je oblíbená v asijských kaších a dezertech.
6. Červená rýže , stejně jako černá rýže, označuje více druhů rýže, které mají vysoký obsah antokyanů, antioxidačního pigmentu, který obarví otruby. Červená rýže se prodává buď celozrnná, nebo částečně mletá, aby předvedla červenou barvu, a při vaření zčervená. Odrůdy zahrnují bhutanskou červenou rýži, himalájskou červenou rýži, thajskou červenou rýži a vietnamskou červenou rýži.
7. Carolina zlato je dlouhozrnná rýže Indica z Jižní Karolíny, která byla před občanskou válkou významným producentem rýže. Nyní zažívá oživení na řemeslném trhu. Karolínské zlato je všestranné: Vyzkoušejte to v pilafech, rýžovém pudinku nebo dokonce v rizotu.
8. Bombardovat , známá také jako rýže Valencia, je španělská střednězrnná rýže Japonica používaná pro paella. Je z oblasti Calasparra, jihozápadně od Valencie, a má velmi savá, velká zrna. Je to nejběžněji dostupná odrůda španělské rýže a trochu se podobá rýži arborio.
9. Carnaroli je střednězrnná rýže Japonica z Itálie a nejdražší rýže risotto. Má více amylózového škrobu než jiné odrůdy, takže zůstává pevná i při vaření se spoustou vývaru.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Wolfganga Pucka a dalších.