Pro různé potřeby pečení jsou k dispozici desítky druhů mouky. Pochopení rozdílu mezi těmito druhy mouky je důležité pro všechny pekaře, ať už připravujete žvýkací, pružný bochník levainu nebo polštářový plátek anděla. Dozvíte se více o mouce z mouky a univerzální mouce a o tom, jak určit, která je optimální pro vaše další pečení.
Přejít na sekci
- Co je univerzální mouka?
- Co je mouka z dortu?
- Jaký je rozdíl mezi moukou z mouky a moukou univerzální?
- Můžete nahradit víceúčelovou mouku za mouku z dortu?
- Už jste na více?
- Další informace o mistrovské třídě Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne učí pečení chleba Apollonia Poilâne učí pečení chleba
Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.
Zjistit více
Co je univerzální mouka?
Univerzální mouka, známá také jako mouka AP, je jemně ochucená bílá mouka vyrobená z endospermu tvrdých a měkkých odrůd pšenice. Během procesu mletí mouky AP jsou z endospermu odděleny dvě složky pšeničných zrn, otruby a klíčky. Tyto složky obsahují oleje, které podporují znehodnocení - jejich odstranění během procesu mletí činí mouku AP stabilnější než jiné celozrnné mouky. Můžete to použít druh mouky v různých sladkých i slaných aplikacích, včetně vrstvených koláčů, čokoládových sušenek, muffinů, rychlých chlebů a mazlavých brownies a při výrobě máslových krust kuřecí hrnec koláč , bagrování ryb na smažení a zahušťování bohatých omáček a omáček.
Co je mouka z dortu?
Dortová mouka se vyrábí z odrůd měkké pšenice - často měkké červené ozimé pšenice - a má nízký obsah bílkovin (asi šest procent). Dortová mouka je mletá extra jemná, což má za následek lehčí, volně strukturovanou strouhanku a nadýchanou strukturu. Dortová mouka je ideální pro pečivo s jemnou strukturou díky nízkému obsahu lepku, což usnadňuje dosažení lehčích a jemnějších textur při pečení jemných hub, košíčků, vdolků a pečiva. U zdravějšího pečiva vynechejte mouku na koláče a použijte podstatnější druh mouky s vyšším obsahem bílkovin. Například pečivo, které vyžaduje trochu více struktury koláčová kůra , librové koláče nebo tyčinky jsou lepší volbou pro cukrářskou mouku.
Apollonia Poilâne učí pečení chleba Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vařeníJaký je rozdíl mezi moukou z mouky a moukou univerzální?
Existují dva hlavní rozdíly mezi moukou na dort a moukou univerzální:
- Textura : Velikost částic nebo zrnitost mleté mouky určuje schopnost mouky absorbovat vodu. Čím jemnější je částice, tím větší je její rychlost absorpce. Dortová mouka je mletá velmi jemně, což má za následek obzvláště vlhkou, jemnou strouhanku. Naopak struktura AP mouky do značné míry závisí na tom, zda prochází procesem bělení, který může strukturu změkčit. Bělená mouka AP má jemnější a měkčí strukturu, zatímco její nebělený protějšek má tvrdší a hustší strukturu.
- Protein : Dortová mouka pochází z měkké pšenice. Tento typ mouky má nižší obsah bílkovin a méně lepku než mouka AP, což přináší delikátnější ošetření. Víceúčelová mouka je vyrobena ze směsi měkké a tvrdé pšenice s 10% obsahem bílkovin a funguje nejlépe pro pečivo s hustšími strukturami.
Můžete nahradit víceúčelovou mouku za mouku z dortu?
Ano, můžete použít univerzální mouku za mouku na dort, když to vyžaduje recept na dort. Když nahradíte šálek univerzální mouky šálkem moučné mouky, odstraňte dvě polévkové lžíce mouky AP a nahraďte ji dvěma lžícemi kukuřičného škrobu, což zabrání tvorbě lepku s podobným účinkem. Prosívání víceúčelové mouky také pomůže propůjčit něžnější strukturu.
jak se stát profesionálním nakupujícím
I ve světě dortů není mouka pro mou práci vždy tou pravou moukou. Dorty s velkým množstvím mokrých přísad (jako mrkvový dort nebo banánový chléb ) nebo suché přísady (jako kakaový prášek ) těží z relativní síly univerzální mouky, která jí dává správnou a vyváženou strukturu.
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
Apollonia Poilâne
Učí pečení chleba
které značení je vhodné pro pomalé tempoDalší informace Gordon Ramsay
Učí vaření I
Zjistit více Wolfgang PuckUčí vaření
Dozvědět se více Alice WatersUčí umění domácího vaření
Zjistit víceUž jste na více?
Máme vás kryté. Vše, co hněte (vidíte, co jsme tam udělali?) Je Roční členství MasterClass , trochu vody, mouky, soli a droždí a naše exkluzivní lekce od Apollonia Poilâne - pařížského premiéra pekárny chleba a jednoho z prvních architektů řemeslného chlebového hnutí. Vyhrajte si rukávy a pečte.
