Recept na kuchařku Dominique Ansel's Biscuit (Spongecake nebo italský Genoise)

Křehký (a bezlepkový!) Francouzský piškot s názvem sušenka je základem rozmarného receptu na čokoládový dort od šéfkuchaře Dominique Ansela, který obsahuje tenké vrstvy hedvábně hladké čokoládové pěny, vše zalité břidlicově černou čokoládovou zrcadlovou glazurou. Tento dort je plný různých textur; je to složité a velmi jemné. Je to jen ten typ dortu, se kterým šéfkuchař Dominique vyrostl a teď se s vámi chce podělit.

Přejít na sekci

• Co je to sušenka?
• Tipy šéfkuchaře Dominique Ansela na pečení sušenek
• Recept: Recept na Spongecake od šéfkuchaře Dominique Ansela
• Jak víte, že se pečený piškot dělá?
• Jak ukládat Spongecake
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je to sušenka?

Biscuit (vyslovuje se bis-KWEE) je francouzské slovo pro dort. Je snazší připravit než americké koláče, protože používá méně ingrediencí a peče se v plechové pánvi v jedné velké vrstvě, na rozdíl od dvou nebo tří samostatných kulatých pánví. A díky tomuto velkému plátnu pak může být dort rozřezán na prakticky jakýkoli tvar, ze kterého můžete dorty postavit. Biscuit má další jména, včetně spongecake a italského genoise.

Tipy šéfkuchaře Dominique Ansela na pečení sušenek

• Vaječné bílky musí být rozšlehány v dobře vyčištěné a dobře vysušené misce, aby se zabránilo mastnotě nebo vodě, které by bránily bělbě začlenit vzduch a být lehké a nadýchané. To je velmi důležité, protože vaječné bílky budou jedinou ingrediencí, která dodá těstu povzbuzení a tím i lehkost dortu.
• Tento dort je francouzského stylu, který se vyhýbá chemickým kypřičům, jako je prášek do pečiva a soda, pro mechanické zvedání vzduchu zachyceného v bílkovinách rozšlehaného bílku. Když do těchto rozšlehaného bílku přidáte cukr, proteiny v bílcích se stabilizují - a samozřejmě osladí - a vytvoří hladkou přísadu, kterou lze efektivně složit do těsta.
• Tento dort je známý jako sušenka, což je dort, který je tenký a má trochu suchou strukturu, takže budete muset přidat vlhkost buď namočením do rumového sirupu, nebo namočením do pěny, aby se připravil kuchař Dominique Ansel's čokoládový vrstvený dort.
• Jakmile je koláč vychladlý a neroztavený, nezapomeňte dort rozříznout z vnitřní strany kruhové formy, aby se koláč uvnitř rovnoměrně vešel, jakmile budete připraveni sestavit hotový dezert.
• Nezapomeňte uložit zbytky! Můžete je opéct v troubě a rozdrtit na zmrzlinu.

Jak víte, že se pečený piškot dělá?

Nikdy se nespoléhejte jen na časovač, protože každá trouba je jiná; existují tři způsoby, jak zjistit, zda je dort hotový:

1. Jiggle it: dort by měl být stále trochu skákací uprostřed.
2. Posuňte jej: jemně stiskněte horní část; mělo by se odrazit zpět.
3. Nalepte to: nalepte do středu tester na dorty (nebo párátko nebo nůž na krájení), a pokud vyjde čistý, máte hotovo!

Lidé často pálí čokoládové dorty, protože je těžší zjistit, zda je uvařeno tmavou barvou těsta. Buďte tedy obzvláště opatrní a zkontrolujte ještě před navrhovaným časem pečení.

Jak ukládat Spongecake

Nejlépe si to užili čerstvé. Dort lze také připravit předem.

• V chladničce: zakryjte plastovým obalem a nechte vychladnout až 3 dny.
• V mrazničce: zakryjte plastovým obalem a skladujte ve vzduchotěsné nádobě v mrazničce nejdéle 2 až 3 týdny.
• Chcete-li rozmrazit, uchovávejte jej v plastovém obalu a vložte do chladničky na 2 až 3 hodiny, dokud nebude opět vlhký a měkký. V chladničce vždy rozmrazujte, aby se zabránilo rozvoji bakterií, a udržujte ji zabalenou, aby se mimo plastovou fólii vytvořila kondenzace.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Recept: Recept na Spongecake od šéfkuchaře Dominique Ansela

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Celkový čas

Složení

• 11 celých vajec, rozdělených na žloutky (226 g) a bílé (319 g)
  
• 176 g (3⁄4 šálku plus 2 polévkové lžíce) krystalového cukru
• 176 g (3⁄4 šálku plus 2 polévkové lžíce) krystalového cukru
• 102 g (3⁄4 šálku plus 2 polévkové lžíce) neslazeného kakaového prášku, prosívaného

Tip: Velké vejce má obvykle hmotnost přibližně 60 g: bílá má 30 g, žloutek 20 g a skořápka 10 g. Vždy je dobré si pamatovat, když recept vyžaduje vejce v gramech.

Zařízení

• Stojanový mixér vybavený šlehacím nástřikem Spatula
• Ofsetová stěrka
• 2 plechové pánve
• Pergamen nebo 2 silikonové rohože
• Nepřilnavý sprej na vaření
• 8palcový dortový prsten
  

1) Vytvořte vaječnou směs

• Předehřejte troubu na 205 ° C.
• Vyložte 2 plechy s pergamenem nebo silikonovou podložkou. Postříkejte pergamenové / silikonové rohože tenkou vrstvou nepřilnavého spreje na vaření.
• Ve stojatém mixéru vybaveném šlehačem vyšlehejte žloutky a první odměření cukru (176 g) vysokou rychlostí, dokud nebude lehká a načechraná (směs by měla být bledá a téměř bílá), 4 až 5 minut.
• Směs přeneste do misky a odložte stranou. Vyčistěte a zcela osušte misku stojánkového mixéru.

2) Vytvořte francouzskou pusinku

• Ve stojatém mixéru šlehejte z bílků středně vysokou rychlostí, dokud se nezačnou vytvářet bubliny.
• Pokračujte v míchání, pomalu protékejte druhým měřením cukru (176 g) a pokračujte v míchání, dokud není pusinka lesklá a lesklá se středně tuhými vrcholy.
• Jakmile misku vyjmete z mixéru, nenechávejte pusinky příliš dlouho stát, aby se nehromadily.
• Pomalu a stabilně pokračujte ve skládání gumovou špachtlí, aby k tomu nedošlo.

3) Spojte obě směsi

• Vezměte 1/3 pusinky a stěrkou ji sklopte do žloutkové směsi, dokud se nespojí.
• Opatrně sklopte kakaový prášek, dokud nebude rovnoměrně spojen.
• Poté postupně přidávejte zbývající 2/3 pusinky, kousek po kousku, jemně je skládejte a před každým přidáním je spojte. Dávejte pozor, abyste nepřemíchali, protože to způsobí, že se načechraná struktura vypustí a vy skončíte s hustým dortem.

4) Pečeme a vychladíme

• Nalijte polovinu těsta na první plechovou misku a vyrovnejte ji odsazenou špachtlí do vzdálenosti 1⁄2 palce od okraje podložky / pánve.
• Opakujte se zbytkem těsta na druhé plechové pánvi.
• Pečte obě plechové formy po dobu 6 až 8 minut, nebo dokud není jejich střed zcela usazen.
• Vyjměte koláč z trouby a nechte jej v pánvi vychladnout na pokojovou teplotu.
• Po ochlazení protřepte nůž po okrajích koláče a uvolněte jej ze stran pánve.
• Obraťte koláčový koláč na jinou plechovou pánev nebo na desku vyloženou pergamenem. Jemně odlepte pergamenový papír nebo silikonovou podložku. Použijte svůj 8palcový kulatý dortový kroužek jako vodítko a pomocí řezacího nože vyřízněte dva rovnoměrné disky dortu z vnitřní strany prstence.
• Odložte stranou zakryté plastovým obalem, dokud nebudete připraveni k použití.