Průvodce po šlehání: Jak správně šlehat

Šlehání je skvělá technika pro provzdušňování a zabudování ingrediencí dohromady. Zjistěte více o tom, jak používat metlu a různé typy metel dostupné na trhu.

Přejít na sekci

• Co je šlehání?
• 3 způsoby použití metly
• Jaký je účel šlehání?
• 6 typů šlehačů
• Šéfkuchař Dominique Ansel vysvětluje, jak správně šlehat
• Jak správně šlehat
• Zjistit více
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je šlehání?

Šlehání je technika vaření, která zahrnuje nepřetržitý pohyb šlehače kapalinou, aby se provzdušnilo nebo začlenilo více ingrediencí. Variace moderní šlehače, nástroje s dlouhou rukojetí a řadou tenkých kovových drátů, existují již od sedmnáctého století, kdy kuchaři vyráběli šlehače ze svazků větviček a šlehaly vejce na pěnivý krém. Moderní metla byla vynalezena v polovině devatenáctého století, ale její sláva by byla krátká. O několik let později byla první mechanizovaná metla patentována Ralphem Collierem v roce 1856 a brzy následoval příchod ručních a stojanových mixérů. Ruční šlehání zůstává skvělou metodou pro jednoduché úkoly, jako je míchání těsta na palačinky a šlehání vajec omeleta .

3 způsoby použití metly

Existují tři hlavní způsoby použití metly: boční šlehání, kruhové šlehání a bití.

1. Boční šlehání : Boční šlehání zahrnuje použití pohybu ze strany na vaši dominantní ruku. Šlehání ze strany na stranu je nejúčinnější metoda, protože vytváří smykovou sílu nebo síly, které tlačí kapalinu k sobě.
2. Kruhové šlehání : Tento typ šlehání zahrnuje smyčku šlehače v kruhovém pohybu s vaší dominantní rukou. Kruhové šlehání je užitečná metoda, jak zabránit spálení okrajů omáčky.
3. Porážka : Bití zahrnuje šlehání po diagonále, aby se tekutina zvedla z mísy. Tato metoda účinně šlehá vaječné bílky dohromady, přičemž do směsi začleňuje molekuly vzduchu a vytváří nadýchaný výsledek.

Jaký je účel šlehání?

Existuje mnoho důvodů, proč budete možná muset šlehat tekutinu, včetně:

• Provzdušňování bílků : Šlehání bílků pomocí šlehače plní dvě funkce: Zavádí do směsi vzduchové bubliny a rozkládá bílkoviny z vaječného bílku. Rozložené proteiny se poté znovu vytvoří kolem nově zavedených vzduchových bublin a vytvoří lehkou, vzdušnou pěnu, kterou můžete použít k výrobě pusinky , soufflé, makaróny a koktejly.
• Šlehačka : Šlehání těžké smetany metličkou zavádí do krému vzduchové bubliny a distribuuje molekuly tuku po celé smetaně. Tyto molekuly tuku fungují jako lepidlo a pomáhají bublinám slepit se, aby vytvořily pěnu, kterou můžete použít jako polevu na zmrzlinu nebo listové těsto plnicí.
• Emulgující tuky a tekutiny : Ať už připravujete jednoduchý salátový dresink nebo domácí majonézu, šlehání je důležitým krokem v emulgaci. Šlehání štěpí tuky na malé kapičky, které lze rozptýlit v roztoku na bázi vody. Čím energičtější je šlehání, tím stabilnější bude vaše emulgace.
• Distribuujte suché přísady : Míchání suchých ingrediencí nevyžaduje střihovou sílu šlehání, ale hroty šlehače mohou pomoci přerozdělit ingredience rychleji než dřevěná lžíce.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

6 typů šlehačů

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Zde je šest běžných typů šlehačů a nejlepší způsob, jak je použít při vaření:

1. Balónová metla : Balónkové metličky jsou pojmenovány podle zaobleného tvaru cibule. Velké, jen s několika kovovými hroty, jsou balónové metly vhodné pro šlehání krémů a míchání těsta v miskách. Balónová metla je typická každodenní metla.
2. Francouzská metla : Francouzské metly jsou užší než metly na balónky, což umožňuje, aby se tenké dráty při výrobě dostaly do rohů malé pánve Bechamel , holandská, nebo některá z klasických francouzských omáček. Extra vrstva hrotů pomáhá provzdušňovat vaječné bílky.
3. Kuličková metla : Místo drátěných smyček má tento typ šlehače na koncích drátů malé kuličky. Jsou užitečné pro dosažení okrajů úzkých nádob, jako jsou odměrky.
4. Plochá metla : Plochá metla, známá také jako šlehací metla, vypadá jako zploštělá balónová metla. Tento typ šlehače je skvělý pro mělké pánve, protože můžete rukojeť šlehače naklonit blíže k okraji pánve. Tuto metličku použijte na jakýkoli typ omáčky, omáčky nebo jíškové omáčky. Tato metla také slouží jako lžíce s drážkami.
5. Šlehací metla : Cívkové metly, známé také jako jarní metly nebo spirálové metly, mají na konci rukojeti spirálu, která je navržena tak, aby se odrazila nahoru a dolů, aby porazila vejce.
6. Dánská viskóza : Dánský visk, známý také jako šlehací metla na těsto, má na konci dřevěné rukojeti řadu drátěných smyček. Na rozdíl od jiných šlehačů se šlehací metly nepoužívají k provzdušňování - obsahují těsto nebo těstové přísady s minimálním přepracováním.

Šéfkuchař Dominique Ansel vysvětluje, jak správně šlehat

Dominique Ansel

Učí základy francouzského pečiva

Jak správně šlehat

Redakční výběr

Pokud chcete zdokonalit techniku ​​šlehání, zde je několik užitečných tipů:

1. Použijte zápěstí . Používání celé paže k míchání surovin může být únavné. Při šlehání držte paže v klidu a nechte zápěstí vykonat veškerou práci.
2. Kouzelné číslo je 80 . Nakreslete metličkou číslo 80, abyste dosáhli na každou stranu hrnce. Chcete-li provést tento pohyb, posuňte zápěstí v osmičce, následovaný kruhovým pohybem (který se podobá číslu nula) a opakujte, dokud se obsah vaší misky úspěšně nespojí.
3. Použijte boční metlu . Boční šlehání je nejefektivnější metoda šlehání a dokáže spolehlivě provzdušnit vaječné bílky a vytvořit tuhé vrcholy se silnou smetanou. Tato technika táhne a tlačí kapalinu do sebe ze dvou různých směrů. Chcete-li použít tuto metodu, stabilizujte misku svou nedominantní rukou, svou dominantní rukou přidržte šlehač a rychle šlehněte šlehačem ze strany na stranu, aniž byste se dotkli dna misky. Pokračujte v tomto pohybu, dokud se vaše ingredience nespojí nebo dokud vaše vrcholy neztuhnou.

Zjistit více

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.