Po celém světě existuje více než 1 500 různých druhů droždí, ale domácí pekaři mají slabost jen pro jeden: Saccharomyces cerevisiae , jednobuněčný mikroorganismus, lépe známý jako pekařské droždí.
Přejít na sekci
- Co jsou čerstvé kvasnice?
- 3 tipy pro používání čerstvých kvasnic
- Jak si vyrobit kvasnicový startér
- Jaký je rozdíl mezi čerstvými a suchými kvasnicemi?
- Už jste na více?
- Další informace o mistrovské třídě Apollonia Poilâne
Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.
Zjistit více
Co jsou čerstvé kvasnice?
Čerstvé droždí, známé také jako dortové nebo pekárenské droždí, se skládají z vlhkých živých kvasnicových buněk slisovaných do malých koláčů, které profesionální pekaři používají k výrobě chleba a jiného pečiva. Čerstvé droždí působí v procesu pečení jako odkalovač, pomáhá vzestupu pečiva a dodává slabě sladkou chuť. Jako komerčně dostupné kvasnice, které rychle podléhají zkáze, najdete čerstvé droždí v chlazené části dobře zásobených obchodů s potravinami.
3 tipy pro používání čerstvých kvasnic
Čerstvé droždí se hodí na pečivo, které vyžaduje dlouhou a pomalou dobu kynutí (myslete na francouzské chleby jako Brioška ) díky své rychlé aktivaci a schopnosti zůstat aktivní po delší dobu.
- Důkaz . I když můžete čerstvé droždí rozdrobit přímo na suché ingredience, někteří pekaři to raději dokážou, aby zajistili, že droždí bude naživu. Na důkaz přidejte čerstvé droždí do teplé tekutiny a rozmačkejte je vidličkou, aby se rozložily v teplé vodě. Další informace o korektuře.
- Použijte pro velké dávky . Čerstvé droždí má omezenou trvanlivost, takže jeho použití pro pečení velkých dávek zajistí, že neztratí. Vyrobte si velkou dávku na dovolenou nebo při zvláštních příležitostech nebo při testování receptu.
- Vylepšete, abyste vytvořili náhražku suchého droždí . Pokud recept vyžaduje aktivní suché droždí, ale chcete jej vyměnit za čerstvé droždí, možná budete muset recept vyladit, aby zohlednil extra vlhkost. Pekaři obvykle používají poměr 2: 1 při výpočtu hmotnosti kvasnic při výrobě chleba: Od jednoho balíčku aktivní suché droždí je 0,25 oz, použijte jeden balíček dortového droždí, což je obvykle 0,6 oz.
Jak si vyrobit kvasnicový startér
Výroba vlastního startéru trvá asi pět dní. Jakmile začne fermentace, budete muset přidat mouku a vodu, abyste nakvasili droždí a nechali ho růst, aby se vytvořily vrstvy chuti a umožnil kynutí těsta - což obvykle trvá déle než bochník vyrobený z komerčních kvasnic.
- Ve velké míchací misce, která je nejméně dvakrát větší než vaše směs, zkombinujte tři lžíce univerzální mouka a tři lžíce vody a míchejte špachtlí, dokud se rovnoměrně nespojí. Volně přikryjte a nechejte 24 hodin při pokojové teplotě.
- Následujícího dne přidejte další tři lžíce mouky a tři lžíce vody a promíchejte, aby se spojily. Volně přikryjte a nechejte při pokojové teplotě dalších 24 hodin.
- 3. den přidejte šest lžící mouky a šest lžic vody a spojte je. Volně přikryjte a nechejte při pokojové teplotě dalších 24 hodin.
- 4. den vyjměte čtvrtinu směsi z nádoby a vyhoďte ji. Volně přikryjte a nechejte při pokojové teplotě dalších 24 hodin.
- 5. den by měl být váš kvasnicový startér připraven k použití. Mělo by být lehké, bublinkové a nadýchané a mělo by mít výraznou, téměř sladkou fermentační vůni bez jakékoli kyselosti. Pro důkladnou kontrolu sevřete malé množství startéru a vložte jej do misky s teplou vodou. Pokud plave, znamená to, že je startér připraven.
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
Apollonia PoilâneUčí pečení chleba
Další informace Gordon RamsayUčí vaření I
Zjistit více Wolfgang Puck
Učí vaření
Dozvědět se více Alice WatersUčí umění domácího vaření
Zjistit víceJaký je rozdíl mezi čerstvými a suchými kvasnicemi?
Mysli jako profesionál
Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.
Zobrazit tříduMezi suchými a čerstvými droždí existují čtyři hlavní rozdíly:
co je dp na filmovém setu
- Textura : Čerstvé droždí mají vlhkou konzistenci podobnou tmelu, jako měkký sýr nebo hnětená guma. Sušené droždí - aktivní i suché - vypadají a působí jako rafinovaný cukr nebo zrna polenty.
- Skladovatelnost : Aktivní suché droždí má mnohem delší trvanlivost než čerstvé droždí. Aktivní sušení zůstává použitelné několik měsíců, pokud je skladováno při pokojové teplotě (i když by mělo být vždy nejprve aktivováno v teplé tekutině, zvláště pokud je dávno po datu exspirace). Čerstvé droždí vyžaduje chlazení a musí být spotřebováno do týdne nebo dvou.
- Aktivace : Aktivní suché droždí vyžaduje kynutí nebo rozkvět před tím, než může být začleněno do těsta, což dokazuje, že kvasinkové buňky jsou stále naživu, a tedy účinné. Tento aktivační proces zahrnuje smíchání suchých kvasnicových granulí s teplou vodou (horká voda může zabít kvasinkové buňky) a trochou cukru, poté se směs nechá nerušeně několik minut stát, dokud se neobjeví vrstva pěnivé aromatické pěny. Čerstvé i instantní droždí tento krok nevyžadují a lze je přidat přímo do suchých ingrediencí před hnětením.
- Rostoucí čas : Proces sušení zapojený do výroby aktivních suchých kvasinek zabije asi čtvrtinu kvasinkových buněk, vytvoří ochranný povlak kolem živých buněk, zpomalí fermentaci a vytvoří znatelně zralou chuť. V důsledku přeskočení tohoto procesu obsahuje čerstvé droždí více živých buněk kvasinek a žádné překážky fermentace, což znamená větší a rychlejší vzestup.
Už jste na více?
Máme vás kryté. Vše, co hněte (vidíte, co jsme tam udělali?) Je Roční členství MasterClass , trochu vody, mouky, soli a droždí a naše exkluzivní lekce od Apollonia Poilâne - pařížského premiéra pekárny chleba a jednoho z prvních architektů řemeslného chlebového hnutí. Vyhrajte si rukávy a pečte.
Zajímavé Články
