Ponořte se do světa klasické francouzské kuchyně staré školy masová zmrzlina .
Naše nejoblíbenějšíUčte se od nejlepších
S více než 100 třídami můžete získat nové dovednosti a odemknout svůj potenciál. Gordon RamsayVaření I Annie LeibovitzFotografování Aaron SorkinScénář Anna WintourKreativita a vedení Deadmau5Výroba elektronické hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodování filmu Neil GaimanUmění vyprávění Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky vaření I: zelenina, těstoviny a vejceZačítPřejít na sekci
- Co je Glace?
- Glace vs. Demi-Glace: Jaký je rozdíl?
- Jak používat Glace při vaření
- Chcete se dozvědět více o vaření?
Gordon Ramsay učí vaření I. Gordon Ramsay učí vaření I
Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.
Zjistit více
Co je Glace?
Masová zmrzlina je francouzská masová glazura vyrobená redukcí vývaru (vývar z telecího masa, hovězího vývaru nebo kuřecího vývaru) na přibližně jednu desetinu původního objemu, což vede ke zkoncentrování hnědého vývaru se silnou, lesklou konzistencí. Výsledkem je spíše sirup než omáčka - stabilní, vysoce chutný masový koncentrát, který byl nezbytný v profesionálních kuchyních v době Auguste Escoffiera, nejslavnějšího profesionálního kuchaře ve Francii na konci devatenáctého století. Možná stále najdete masová zmrzlina ve špičkových francouzských restauracích jako poleva nebo přísada do omáčky, ale domácí kuchaři a moderní kuchaři ji používají jen zřídka, protože je její výroba tak náročná na práci.
můžete použít teploměr na maso k měření teploty
Glace vs. Demi-Glace: Jaký je rozdíl?
Glace a demi-glace jsou hnědé omáčky používané ve francouzské kuchyni, ale je tu jeden klíčový rozdíl: Demi-glace je tenčí než masová zmrzlina . Zatímco glace je vývar snížen na jednu desetinu původního objemu, klasický demi-glace se vyrábí buď snížením hnědého vývaru na čtvrtinu a polovinu původního objemu, nebo kombinací stejných dílů espagnolové omáčky (jeden z mateřské omáčky francouzské kuchyně , vyrobený z hnědého jíšky) a hnědého vývaru a snížení o polovinu. Demi-glace obvykle zahrnuje látky určené k aromatizaci, jako je sherry nebo červené víno, a koření jako bobkový list nebo pepř.
jak píšete myšlenky do příběhuGordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácí vaření Thomas Keller učí techniky vaření
Jak používat Glace při vaření
Slovo zmrzlina znamená glazura ve francouzštině, což je tradiční použití masová zmrzlina —Dodat pečenému masu lesklý povrch, jako je jehněčí stopky . Když hřejete štětcem masová zmrzlina na povrch masa vytvoří přitažlivý lesklý povrch a přidá další zásah umami. Díky dlouhé trvanlivosti Glace je také užitečný jako přísada do výroby omáček: Přidejte do něj lžíci pánev omáčka zvýšit jeho chuť. Můžete také přidat glace do vařící vody, abyste si udělali rychlou zásobu - považujte ji za původní bujónovou kostku.
Chcete se dozvědět více o vaření?
Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.
