5 francouzských matečných omáček: Zjistěte více o bešamelu, velouté, španělské omáčce, rajčatové omáčce a holandské omáčce

Ať už je zaskleno přes steak , lžící čerstvé těstoviny nebo smíchané do polévky - všichni jsme ochutnali francouzské mateřské omáčky. Správná omáčka může pozvednout jakýkoli pokrm - poskytuje texturní kontrast, vyvažuje příchutě nebo přidává další koření. Osvojte si každou z pěti mateřských omáček a budete mít stavební kameny, díky nimž získáte nespočet dalších.

Přejít na sekci

• Co je francouzská matka omáčka?
• Co je to Roux a proč je to důležité?
• Co je to Béchamel?
• Co je Velouté?
• Co je omáčka Espangole?
• Co je omáčka Tomat?
• Co je holandská omáčka?
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je francouzská matka omáčka?

Pojem mateřské omáčky pochází z počátku devatenáctého století, kdy francouzská kuchařka Marie-Antoine Carêmeová uspořádala omáčky do čtyř kategorií známých jako čtyři velkolepé omáčky francouzské kuchyně. Mezi 5 mateřských omáček patří:

kolik uncí v 750 ml lahvičce

1. Bešamelová omáčka
2. Krémová omáčka
3. Španělská omáčka
4. Rajčatová omáčka
5. holandská omáčka

Později na počátku dvacátého století Auguste Escoffier upřesnil seznam ve své knize Kulinářský průvodce a přidali další omáčku - nechali nám pět mateřských omáček, které vedou kuchaře v kuchyních a kulinářských školách po celém světě.

Mateřská omáčka je základní tekutina kombinovaná se zahušťovadlem a dalšími přísadami pro ochucení. Kromě Hollandaise, který je zahuštěný vaječnými žloutky, začínají všechny mateřské omáčky jako zahušťovadlo jíškou. Jakmile vytvoříte mateřskou omáčku, můžete ji použít jako výchozí bod pro nesčetné množství dalších omáček. Například jedna z nejjednodušších matečných omáček, Bechamel , je vyroben z mléka a jílu z mouky a másla, do kterého můžete přidat strouhaný sýr a přeměnit ho na omáčku Mornay. Když se naučíte základy každé mateřské omáčky, budete na cestě k výrobě vlastních lahodných derivátů.

Co je to Roux a proč je to důležité?

Roux je klasické zahušťovadlo, které se vyrábí společným vařením stejných dílů mouky a tuku, dokud se syrová mouka nerozvaří a jíška nedosáhne nahnědlé barvy. Funguje jako zahušťovadlo na omáčky a dušená masa, ale také dodává pokrmům hedvábně hladkou strukturu a jemnou toastovou chuť.

Co je to Béchamel?

Bechamel je univerzální bílá omáčka a základna řady komfortních pokrmů z jídla. Je jednoduché a snadno zvládnutelné, vyrobené pouze z několika ingrediencí: másla, mléka a mouky (pro bílý jíšek), vajec a soli. Roux se postupně šlehá s mlékem a vaří se vaječnými žloutky, které se přidávají na konec - a směs se přemění na hladkou a krémovou omáčku, která lpí na zadní straně lžíce. Bešamelovou omáčku lze použít samostatně natřenou na sendvičový chléb pro croque monsieur, jako základnu pro zapékané brambory, nebo použít jako náplň kuřecího masa.

Omáčky, které z něj lze vyrobit:

• Aurora omáčka : Rajčatový protlak přidaný k základní bešamelové omáčce.
• Mornayova omáčka : Přidána bešamelová omáčka s drceným nebo strouhaným sýrem Gruyère.
• Nantua omáčka : Smetana, rakové máslo a rakové máslo přidané do bešamelové omáčky.
• Soubisse omáčka : Restovaná cibule přidaná k základní bešamelové omáčce.

Zkuste k některému z těchto jídel podávat bešamelovou omáčku nebo některou z jejích derivátových omáček:

• Mac a sýr šéfkuchaře Wolfganga Pucka . Šéfkuchař Puck přeměňuje svůj bešamel na omáčku ze sýra Mornay přidáním sýra čedar a mozzarella, který se stává základem pro tato makarony a sýr.
• Krémový špenát šéfkuchaře Wolfganga Pucka . Béchamel také tvoří základ jednoho z Wolfgangových oblíbených dětských jídel: krémový špenát se smaženým vejcem.
• Pečené rigatoni
• Vrstvené s ragu mezi listy čerstvých těstovin pro lasagne bolognese
• Smetanová omáčka na vrcholu croque monsieur

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

jak napsat účinný odstavec

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Co je Velouté?

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

NA sametová omáčka má bílou pažbu zesílenou blonďatým jíškem, což vede k sametově hebké struktuře. Zatímco nejběžnější typ velouté používá kuřecí vývar jako základ, můžete si ho připravit z rybího nebo telecího vývaru, v závislosti na proteinu ve vašem posledním pokrmu. Velouté omáčka funguje dobře, když se podává na jídlo nebo drůbež, která byla jemně uvařena, ať už pytláctvím nebo parou. Stlačením čerstvé citronové šťávy ji můžete zesvětlit a přidat do pokrmů z mořských plodů kyselý nádech, nebo špetku silné smetany můžete proměnit v omáčkový suprême.

je citronela trvalka nebo letnička

Omáčky, které z něj lze vyrobit:

• Nejvyšší omáčka : Klasická francouzská omáčka vyrobená zakončením velouté se smetanou, máslem a citronovou šťávou. Nejvyšší omáčka je známá jako sekundární matečná omáčka, protože se může podávat samostatně nebo jako základ pro jiné recepty na omáčky.
• Albufera omáčka : Po rozpálení kousku masa a odmrazování pánve , šťávy se přidají do velouté, aby se vytvořila omáčka z Albufera.
• Německá omáčka : Velouté zahuštěné žloutky, silnou smetanou a dochucené citronovou šťávou.
• Normandská omáčka : Kuřecí velouté nebo rybí velouté zahuštěné silnou smetanou, máslem a žloutkem. Podává se především s mořskými plody.

Zkuste servírovat velouté omáčku nebo některou z jejích derivátových omáček s jedním z těchto pokrmů:

• Omáčka suprême (vyrobená z kuřecího velouté) s pošírovaným nebo dušeným kuřecím masem
• Normandská omáčka s rybí filé
• Německá omáčka s křupavým telecím scaloppinem

Co je omáčka Espangole?

Redakční výběr

Španělská omáčka je základní hnědá omáčka, která vznikla ve Španělsku na konci devatenáctého století. To bylo později popularizováno šéfkuchařem Auguste Escoffierem a stalo se jednou z pěti francouzských mateřských omáček, které dodnes používáme. Je to hnědý jíšek, do kterého se přidává telecí vývar a rajčata a dusí se, dokud se nezredukuje. Slouží jako výchozí bod pro bohaté, svalnaté omáčky, jako je demi-glace, a ve francouzské kuchyni se často podává k červenému masu.

Omáčky, které z něj lze vyrobit:

• Half-Ice : Bohatá hnědá omáčka, která kombinuje jednu část espagnolové omáčky s jednou částí vývaru a je zakončena sherry vínem.
• Hunterova omáčka : Restované houby, šalotka a redukce bílého vína vařená v demi-glace.
• Africká omáčka : Omáčka Espagnole ochucená rajčaty, cibulí, paprikou a bylinkami.
• Omáčka Bigarade : Omáčka Espagnole s kachními kapkami, ochucená pomerančovou a citronovou šťávou.
• Bourguignonne omáčka : Omáčka Espagnole s červeným vínem, šalotkou a vůní garni.
• Omáčka Marchand de Vin (Red Reduction) : Klasická francouzská steaková omáčka s redukovaným červeným vínem, nakrájená šalotka vařená v demi-glace.
• Charcutière omáčka : Cibule, hořčice, bílé víno a nasekané cornichons, vařená v demi-glace.
• Lyonská omáčka : Cibule a ocet z bílého vína se vařily v demi-glace.
• Bercy omáčka : Snížené bílé víno se šalotkou, vařené v demi-glace.
• Houbová omáčka : Klasická omáčka se restovanými houbami, šalotkou a šplouchnutím sherry, vařená v demi-glace.
• Omáčka Madeira : Demi-glace obohacený o víno z Madeiry.
• Omáčka z portského vína : Portské víno přidané do demi-glace.

Zkuste servírovat espagnolovou omáčku nebo některou z jejích derivátových omáček s jedním z těchto pokrmů:

• Hovězí svíčková na restovaných žampionech
• Dušená hovězí krátká žebra a bramborová kaše
• Dušené jehněčí stopky a krémová polenta
• Dušený vepřové rameno a pastinák pyré
• Steak a strana křupavých hranolků

Co je omáčka Tomat?

Rajčatová omáčka je vyroben vařením rajčat na bázi vepřového tuku, aromatických látek a vývaru, dokud se nerozmění na hustou omáčku. Tradičně byl dále zahuštěn jíškou, ale moderní úpravy tento krok často přeskočí. Jedna věc, která odděluje rajčatová omáčka ze zbytku je jeho použití vepřového masa. Tuk, který je vyložen na mírném ohni, se používá k restování aromatické zeleniny, aby se vytvořil chutný základ, poté se přidá dlouhá doba vaření, aby se z celých rajčat stala bohatá a komplexní omáčka. Omáčka tomat může být podávána jednoduše na těstoviny, rozložena na těsto na pizzu nebo jako chutný základ pro vaření proteinů, jako jsou vejce a ryby.

která je sekce kabinetního oddělení?

Omáčky, které lze vyrobit z rajčatové omáčky:

• Portugalská omáčka : Omáčka z restované cibule, nakrájených rajčat a stroužků česneku, která je hotová s nasekanou čerstvou petrželkou.
• Španělská omáčka : Pikantnější omáčka z restované cibule, zelené papriky, hub a česneku.
• Kreolská omáčka : Omáčka z restované cibule, celeru, zelených paprik, bobkového listu, tymiánu, červené papriky a česneku.

Zkuste servírovat omáčkový tomat nebo některou z jeho odvozených omáček s jedním z těchto pokrmů:

• Těstovinová omáčka se parmazánem
• Vejce shakshuka s kořeněnou rajčatovou omáčkou
• Treska pošírovaná v rajčatové omáčce
• Máčená omáčka na mozzarellu

Co je holandská omáčka?

Holandská omáčka je směs vaječného žloutku emulgovaná s nesoleným máslem a kyselinou, jako je čerstvý citronový džus nebo ocet. Je to jemná omáčka, která je světle žluté barvy, hladká a krémová. Hollandaise lze použít k výrobě celé řady dalších omáček, nebo ji můžete použít jako omáčku k dopečení vajec Benedikt, pošírovaných ryb a chřestu.

Omáčky, které z něj lze vyrobit:

• Bearnaise : Vyrobeno z čiřeného másla emulgovaného ve vaječných žloutcích a octě z bílého vína, ochucené estragonem.
• Choron : Rajčatová pasta přidána do základního Omáčka Béarnaise .
• maltština : Krevní pomerančový džus smíchaný s holandskou omáčkou.
• Foyot : Přidána variace omáčky Béarnaise s masovou polevou ( zmrzlina masa).
• Paloise : Používá mátu místo estragonu v omáčce Béarnaise.
• Mušelín : Šlehačka jemně složená do holandské omáčky.

Vyzkoušejte holandskou omáčku nebo některou z jejích derivátových omáček s jedním z těchto pokrmů:

• Hollandaise na blanšírovaném chřestu
• Béarnaise ve vejcích benedikt
• Béarnaise mousseline se steakem a růžičkovou kapustou

Další informace o výrobě zásob a omáček najdete v MasterClass šéfkuchaře Thomase Kellera.