Naučte se vyrábět slavný Emilia Burger šéfkuchaře Massima Bottury

Pro uznávaného šéfkuchaře Massima Botturu je hamburger ideálním kandidátem na kulinářské experimentování: všechny jeho prvky - maso, sýr, chléb, koření - lze snadno upravit podle toho, co je místně dostupné.

jak pěstovat broskvoň z jámy v interiéru

Ve své domovské oblasti Emilia-Romagna vyrábí patty z italského hovězího masa smíchaného s želatinou z katechina (místní vepřová klobása) a Parmigiano-Reggiano. Co se týče koření, dělá italské otáčení podle amerických standardů majonéza ochucená balzamikovým octem a bylinkovou omáčkou na bázi italské salsy verde.

Tento recept je mnohem zapojenější než váš typický burger ve stylu večeře, ale stojí za to.

Přejít na sekci

• Tipy k používání přísad z vašeho vlastního terroiru
• Recept Emilia Burger od Massima Bottury
• Další informace o MasterClass Massima Bottury

Massimo Bottura vás naučí, jak se věnuje tradiční italské kuchyni - od rizota po tortellini - a sdílí techniky, jak přepracovat své vlastní recepty.

Tipy k používání přísad z vašeho vlastního terroiru

Principy šéfkuchaře Massima můžete použít na svůj vlastní hamburger bez ohledu na to, kde žijete - možnosti jsou nekonečné, pokud použijete přísady, které jsou hyper-místní nebo vysoce reprezentativní pro váš kout světa.

• Pokud žijete na pacifickém severozápadě, můžete si udělat lososový hamburger s omáčkou z červeného vína a místními houbami.
• Na americkém jihu můžete připravit srnčí hamburger s místní okrou chutí a hořčicí slazenou čirokem.
• V Japonsku můžete obléknout hovězí patty z Kobe se miso a sójovou omáčkou.
• Nebo v Číně by mohla být patty jednoduše vepřová, ochucená směsí místního koření. Ať už jde o hamburger nebo jiné jídlo, je pravděpodobné, že jídlo, které připravíte, se pokaždé ukáže jinak, protože kvalita ingrediencí se neustále mění.

Nezapomeňte často ochutnat během celého procesu vaření, abyste věděli, kam jít. Bez ohledu na to, jaké množství vyrábíte, udržujte své aromatické látky proporcionální, abyste neskončili s výsledky, které jsou nadměrně předražené nebo nevýrazné.

otázky, které je třeba položit při vytváření postavy

Recept Emilia Burger od Massima Bottury

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Složení

SLOŽKY PRO COTECHINO GELATIN:

• Víno Lambrusco (nebo jiné kyselé místní víno) *
• 1 klobása katechino (asi 1 libra a 2 unce nebo 500 gramů nebo jiná
• vysoce želatinová vepřová klobása) **

* Pokud není k dispozici žádné Lambrusco, které by ho napařilo, použijte místní víno, pivo nebo jablečný mošt, který dobře ladí s příchutí klobásy.
** Pokud nemůžete najít katechino, kupte si nejlepší místní klobásu, kterou najdete (požádejte svého řezníka o tu s vysokým obsahem želatiny).

jak používáte teploměr na maso

SLOŽKY PRO BURGERS:

• 1 kilogram suchého mletého hovězího masa
• unce (300 gramů), čerstvě strouhaný Parmigiano-Reggiano, nejlépe
• ve věku 24 měsíců
• 1 unce (30 gramů) katechino želatiny
• Extra panenský olivový olej
• Balsamická majonéza (recept zde)
• Zelená omáčka (recept zde)
• 16 mini brioškových housek, rozdělených na polovinu

Recept na Baslamic Mayonniase od Massima Bottury najdete zde a jeho Salsa Verde zde.

1. Extrahujte želatinu . Nalijte víno na dno velkého hrnce parníku (dost na to, abyste se dostali o 1 palec nahoru), a pak vložte klobásu do napařovací misky. (Můžete také použít běžný kastrol a parní koš.) Hrnec zakryjte pokličkou a víno přiveďte k mírnému ohni. Klobásu napařte ve víně, dokud se veškerý tuk a želatina nerozdělí a nerozpustí ve víně, asi 30 minut. Vyjměte parní koš a klobásu a nalijte tekutinu do vysoké skladovací nádoby (jako skleněné nádoby). Nechte kapalinu vychladnout na pokojovou teplotu, poté ji nechejte alespoň čtyři hodiny vychladnout, dokud nebude dobře vychlazená. Během chlazení se kapalina rozdělí na tři části: tuk nahoře, želatina uprostřed a kapalina (víno) na dně. Jakmile je zchlazen, lžíte tuk shora a uložte jej pro další použití (můžete ho použít jako kuřecí nebo kachní tuk: soté brambory, obohacené dušené zelené nebo promíchejte s čerstvými těstovinami a spoustou Parmigiano-Reggiano). Podobně odložte želatinu lžící a vložte ji do jiné misky. Zlikvidujte zbývající kapalinu. Želatinu nechte v chladu nebo zmrazte po dobu až tří měsíců.
2. Připravte hamburgerové placičky . Vložte mleté ​​hovězí maso do velké mísy, nalijte želatinu a promíchejte oběma rukama, dokud se rovnoměrně nespojí. Přidejte Parmigiano a pokračujte v míchání, dokud se znovu rovnoměrně nespojí. Misku přikryjte igelitovou fólií a nechte maso odpočívat v chladničce po dobu nejméně jedné hodiny.
3. Vařte hamburgery . Odkryjte hamburgerovou směs a vytvořte z ní placky o tloušťce 3 palce (2 centimetry), které mají stejný průměr jako vaše briošky. Umístěte karbanátky na talíř, jak je děláte. Zahřejte střední nepřilnavou pánvi na středně vysokou teplotu. Na přeložený kousek papírového ručníku nalijte trochu olivového oleje a lehce ním namažte spodní část horké pánve. Přidejte dvě až čtyři placičky a vařte z jedné strany, dokud nebudou rozpálené a dobře hnědé. Překlopte karbanátky a vařte, dokud nebudou na opačné straně dobře hnědé. Poté karbanátky naskládejte dohromady a pomocí prstů je udržujte pohromadě, otočte váleček s karbanátky na jeho stranu a placky promažte tak, že je budete otáčet každých 20 až 30 sekund, aby po všech okrajích zhnědly. Přendejte karbanátky na talíř a nechte odpočívat po dobu nejméně pěti minut nebo během vaření zbývajících karbanátek.
4. Toast a stavět . Jakmile jsou všechny karbanátky uvařeny (nebo pracují při vaření každé karbanátky), vložte broušené buchty do pánve a nerušeně vařte, dokud nebudou zlatohnědé a na dně opečené. Umístěte spodní talíř, řezanou stranou nahoru, na talíř a nahoře s panenkou salsy verde. Na salsu položte vařenou placičku a pak ji nahoře nakloňte balzamikovou majonézou. Zakryjte horní žemlí a okamžitě podávejte. Opakujte se zbývajícími placičkami, houskami a kořením.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Massima Bottury, Gordona Ramsaye, Alice Watersové, šéfkuchaře Thomase Kellera a dalších.