Recept Pain de Mie: 4 tipy pro výrobu bochníku Pullman

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 2 šálky plus 2 lžíce (294 g) chlebové mouky
• ½ šálku víceúčelové mouky a další na mouku na pracovní ploše (98 g)
• 1 lžíce (13 g) krystalového cukru
• 1 šálek (240 ml) plnotučného mléka
• 1⁄2 čajové lžičky (5 g) aktivního suchého droždí
• 3 lžíce vlažné (ne horké) vody, rozdělené
• 1 lžička (8 g) jemné mořské soli
• 2 čajové lžičky (5 g) čerstvě mletého černého pepře
• 3 lžíce nesoleného másla (nejlépe máslové máslo, pečivo, kultivované máslo nebo jiné máslo s vysokým obsahem tuku), pokojová teplota, přičemž každá lžíce je rozdělena na 3 až 5 kusů a více na mazací misku
• Neutrální olej, jako je slunečnicový nebo řepkový olej, na olejovací pánev

1. V misce stojánkového mixéru vybaveného nástavcem na háček na těsto kombinujte chlebovou mouku, univerzální mouku a cukr.
2. V malé pánvi zahřejte mléko do vlažného stavu (37 ° C až 45 ° C). Pánev by neměla být tak horká, abyste se nemohli dotknout spodní části pánve. (Pokud je mléko příliš horké, může zabít droždí, ale pokud je příliš chladné, nebude se přidávat k ostatním přísadám.)
3. V malé misce pomocí vidličky rozšlehejte droždí 1 lžící vlažné (ne horké) vody, aby se droždí aktivovalo. Směs necháme asi 2 minuty sedět, dokud nebude bublinková. Po 2 minutách dejte droždí rychle vidličku. Pokud je pěna, kvasnice se aktivovala. Pokud ne, začněte znovu s novou várkou droždí a vlažné vody.
4. Přidejte směs mouky, sůl a pepř. Vyvarujte se přímému kontaktu kvasnicové směsi a soli, která by mohla kvasinky deaktivovat. Pro zajištění můžete posypat část moučné směsi na kvasnicovou směs.
5. Míchejte při nízké rychlosti, dokud se nepřidají ingredience. Měli byste vidět skvrny černého pepře rovnoměrně rozložené v těstě.
6. Přidejte 2 lžíce vlažné (ne horké) vody a veškeré vlažné (ne horké) mléko. Míchejte při nízké rychlosti, poté zvyšte na střední, dokud se nepřidají ingredience, a těsto se začne asi 1 minutu odtahovat od boku mísy. Pokud je to nutné, přidejte ingredience, jednou nebo dvakrát po stranách seškrábněte. Je v pořádku, pokud na dně misky zůstane trochu mouky - přidáte ji později.
7. Přidejte máslo po jedné polévkové lžíci. Když je mixér na nízké rychlosti, přidejte první lžíci másla rozdělenou na 3 až 5 menších kousků. Zvyšte rychlost mixéru na střední a pokračujte v míchání, dokud máslo právě nezmizí, asi 1 minutu.
8. Tento postup opakujte ještě dvakrát, dokud nejsou všechny 3 polévkové lžíce másla zcela zapracovány a těsto vypadá hladce. Dávejte pozor, abyste těsto nepřepracovali příliš rychlým nebo příliš dlouhým mícháním nebo tím, že necháte máslo měknout až do bodu, kdy se rozpustí.
9. Oškrábejte boky mísy. Těsto se může začít odlepovat od boků mísy samo o sobě, nebo se může lehce lepit, ale mělo by to vypadat jako jediná hmota. Přidejte kousek másla na kousek papírového ručníku a použijte jej k máslení velké skleněné mísy.
10. Pomocí mírně mastných rukou, které nejsou příliš vlhké nebo suché, zaokrouhlete dlaň do lopatky. Těsto opatrně vyndejte z mísy stojánkového mixéru a kolébku přidržte ve skleněné misce. V tomto okamžiku by těsto mělo z misky snadno odcházet.
11. Skleněnou misku přikryjte čistou kuchyňskou utěrkou a nechte těsto kynout na místě bez průvanu při pokojové teplotě (20 ° C až 25 ° C), dokud se jeho velikost nezvětší na dvojnásobek, asi 2 až 2½ hodiny.
12. Zatímco těsto kyne, připravte si bochník. Pomocí kartáče na pečivo lehce potřete vnitřek formy na bochníky 9 x 5 olejem.
13. Začněte těsto kontrolovat po 1,5 hodině, zvláště pokud je vaše kuchyně velmi teplá, což může urychlit proces kynutí. Pokud se těsto již zdvojnásobilo, přejděte k tvarování. Pokud to bylo 2,5 hodiny a vaše těsto se nezdvojnásobilo, můžete zahájit proces tvarování.
14. Lehce mouku pracovní plochu s 1 nebo 2 velké špetky po čtyřech. Pomocí rukou rovnoměrně rozetřete mouku a odstraňte všechny velké hrudky.
15. Těsto odkryjte a pomocí škrabky na těsto nebo rukou jemně posuňte těsto ze stran misky na pracovní plochu. Jemně vyklopte těsto.
16. Lehce si rozmačkejte ruce třením rukou o pomoučenou pracovní plochu.
17. Postupujte vodorovně přes těsto a jemně zatlačte patou jedné ruky, aby se těsto zploštilo do podlouhlého tvaru, který je asi o palec delší než délka bochníkové formy, s dlouhými okraji směrem k vám. Svou volnou rukou jemně kolébejte těsto a udržujte ho v poloze, jak se vaše druhá ruka s patou zplošťuje.
18. V tomto okamžiku budou krátké konce zaobleny. Chcete-li dosáhnout pravoúhlého tvaru, ohněte krátké okraje těsta dovnitř směrem ke středu těsta, jen tak, aby měl dlouhý okraj obdélníku stejnou délku jako pánev. Lehce zatlačte na švy. Když chléb upečete, těsto se roztáhne nahoru, ne do strany, takže máte šanci se správně uchytit.
19. Těsto jemně stočte do husté špalky. Začněte dlaněmi rovně na pracovní ploše, ukazováčky se téměř dotýkejte a palce se natahují dozadu k vám. Okraj těsta, který je od vás nejvzdálenější, by se měl téměř dotýkat vašich ukazováčků. Jemně použijte ukazováčky a začněte odvíjet nejvzdálenější okraj těsta směrem k sobě, případně použijte celou dlaň a palce, aby se těsto vtlačilo dovnitř. Při rolování jemně palci zasuňte okraje dovnitř, aby nedošlo k natažení těsta.
20. Tento jemný klouzavý pohyb opakujte až 6krát, abyste vytvořili rovnoměrně silný kmen. Střed kmene by měl mít přibližně stejnou výšku jako konce a kmene by měly mít stejnou délku jako bochník.
21. Velmi jemně kolébejte těsto do připravené pánve, stranou švu dolů.
22. Lehce naolejujte kousek pergamenového papíru dostatečně velký, aby zakryl horní část bochníku, plus jeden nebo dva palce převisu.
23. Nechte těsto podruhé kynout při pokojové teplotě (68 ° F až 77 ° F / 20 ° C až 25 ° C) na místě bez průvanu, pokryté naolejovaným pergamenovým papírem (naolejovanou stranou dolů) a závaží. Pokud používáte pánev Pullman, můžete těsto nechat kynout s lehce naolejovaným víkem Pullman nahoře. Pokud pečíte bochník se zaoblenou horní částí, můžete místo víka nebo závaží použít jako pokrývku naolejovaný kousek plastového obalu.
24. Po 30 minutách začněte těsto kontrolovat. Pokud rychle stoupá a měří ½ palce (asi 1 prst široký) pod okrajem pánve, přesuňte stojan trouby do spodní třetí polohy a předehřejte troubu na 390 ° F / 200 ° C. Chcete-li mít plochý povrch, nechte těsto zakryté víkem Pullman. Pečení začněte, jakmile se trouba zahřeje. (Pamatujte, že předehřátím trouby se kuchyň zahřeje, což může způsobit rychlejší kynutí těsta.) Formu na bochník položte vodorovně do středu roštu.
25. Pokud těsto pomalu stoupá, nechte ho odpočinout, a to až o 1 hodinu déle, předehřejte troubu, když se těsto zdá být téměř kynuté. Pokud těsto přesahuje kynutí (to znamená, že se zvedne o více než 0,5 palce pod okraj pánve), zkuste ho upečit bez víka, aby se bochník nerozpadl.
26. Pečte, dokud chléb plně nevykyne a nevytvoří se kůrka, asi 35 minut.
27. Opatrně sejměte víko (je-li používáno) a pokračujte v pečení, dokud kůra nedosáhne rovnoměrně zlatohnědé nebo světle medové barvy, asi o 10 až 15 minut déle. Pokud se chléb během pečení zhroutí nebo po sejmutí víka vypadá nedopečený, pokračujte v pečení celkem až 1 hodinu.
28. Rozvařte bochník, dokud je ještě teplý. Otočte pánev dnem vzhůru na čistou utěrku. Ochlaďte vzhůru nohama na drátěném stojanu po dobu nejméně 1 hodiny.
29. Chléb zabalte do látky a vložte do papírového sáčku. Skladujte při pokojové teplotě po dobu až 5 dnů. Pokud zmrznete, počkejte, až se chléb úplně ochladí. Uchovávejte jej v mrazicím sáčku po dobu až 3 měsíců. Před podáváním bochník rozmrazte při pokojové teplotě.

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchaře Thomase Kellera, Yotam Ottolenghi, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.