Jak vařit hovězí krátká žebírka pečená v troubě

Hovězí žebra nemusí být tak populární jako vepřová žebírka, ale jsou univerzálním střihem, který lze podle stylu pomalu dušit nebo rychle ugrilovat.

Přejít na sekci

• Co jsou hovězí krátká žebra?
• 5 způsobů, jak vařit hovězí krátká žebra
• Jak oříznout krátká žebra
• Jak sloužit krátkým žebrům
• Korejská vs. americká krátká žebra ve stylu BBQ
• Recept na žebírka pečená v troubě
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co jsou hovězí krátká žebra?

Krátká žebra se skládají z kusu masa ze svalu serratus ventralis a krátké části žebra - ne z plného žebra, které je na krávě obrovské. Mají tendenci mít hodně tuku a pojivové tkáně, takže jsou oblíbenou volbou pro hands-off, pomalé a pomalé metody vaření, jako je braising.

Kravská 13 žeber se počítají od hlavy k ocasu, přičemž žebro č. 1 je umístěno v rameni, nebo je sklíčidlo primitivní, a žebro 13 v bedrech nebo uprostřed zády. Krátká žebra pocházejí z žeber dva až pět, které se nacházejí v prvotních řezech sklíčidla a hrudníku, a šest až osm, které se nacházejí v řezech žeber a desek. Krátká žebra z mastné desky, nejlevnější ze šarže, se obvykle prodávají společně jako deska. Masité, ale houževnaté sklíčidlo a krátká žebra hrudníku mají průměrnou cenu, zatímco hovězí zadní žebra (aka žebra dinosaura) ze žebra primal jsou nejjemnější a nejdražší.

5 způsobů, jak vařit hovězí krátká žebra

• Briase : Hnědá krátká žebra na varné desce a poté přidejte aromatické látky (jako je cibule, mrkev, celer, rozmarýn, tymián, bobkový list), suché červené víno (nebo divoké bílé víno nebo tmavé pivo) a hovězí vývar, poté přeneste na nízkou troubu, aby se vaření pomalu dokončilo. Krátká žebra můžete také zaplést do a pomalý kuchař . Vyzkoušejte šéfkuchaře Thomase Kellera krátká žebra dušená na červeném víně (sledujte, jak tu metodu předvádí).
• Gril : Krátká žebra ve stylu boku jsou zvláště vhodná pro grilování. Marinujte krátká žebra (zkuste sójovou omáčku a hnědý cukr) po dobu nejméně dvou hodin, poté krátce grilujte, asi 2-5 minut na každou stranu.
• Ve vakuu : Opečte krátká žebra, poté je vložte do vaku na zip s omáčkou a vařte sous vide pomocí ponorného oběhového čerpadla ve vodní lázni po dobu 24 hodin.
• Pečená v troubě : Krátká žebra zakryjte suchým potřením a pomalu pečte v nízkoteplotní troubě.

Jak oříznout krátká žebra

Krátká žebra bez kosti jsou k dispozici v obchodech s potravinami a řeznictví a budou méně tučné než žebra s kostí. Kost má další výhodu v tom, že pomáhá krátkým žebrům udržovat svůj tvar. Navíc to dělá pěknou prezentaci. Pokud kupujete krátká žebra jako desku několika kostí, můžete je rozřezat na jednotlivé kosti. Můžete také odstranit tukovou čepičku a tvrdou stříbrnou kůži pod tukovou čepičkou. (Pokud necháte tukovou čepičku zapnutou, ujistěte se, že je tuk vykreslený tak, aby nebyl žvýkací.) Pokud je plánujete kousat, můžete také odstranit membránu z odkryté strany kostí.

Jak sloužit krátkým žebrům

To, co podáváte s hovězími krátkými žebry, závisí na tom, jak je vaříte.

• Podávejte galbi (korejská grilovaná krátká žebra) s bílou rýží, kimchi a ssamjang, omáčkou z doenjangu (korejská fermentovaná sójová pasta), gochujang (korejská pasta z červeného pepře), česneku, medu a jarních cibulí.
• Dusená krátká žebra dobře ladí se škrobem, který může nasát mozkovou kapalinu, jako např bramborová kaše , polenta, kuskus, rýže, krupice nebo pyré z bílých fazolí nebo celeru.
• Tablitas, populární v texasko-mexické kuchyni, se skládá z půl palce tlustých bočních žeber, často marinovaných v citrusové marinádě a grilovaných. Podávejte se salsou, nakládanou zeleninou a tortilly.

K pití Châteauneuf-du-Pape na dušená krátká žebra. Grilovaná krátká žebra se pěkně spojí se Syrah, belgickým dubbelem nebo sladkým čajem.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Korejská vs. americká krátká žebra ve stylu BBQ

Krátká žebrovaná grilovaná žebra nahradila pozdní vaření, ale existuje více než jeden způsob grilování žebra:

• Korejská grilovaná krátká žebra nebo galbi jsou vyrobena z bokem řezaných žeber marinovaných v ganjangu (korejská sójová omáčka) a rychle opečená.
• Krátká hovězí žebírka v texaském stylu jsou vyrobena z anglických řezaných krátkých žeber potažených suchým třením a pomalu uzených po dobu 4-8 hodin.

Recept na žebírka pečená v troubě

1 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 2 lžíce hnědého cukru
• 1 lžíce česneku v prášku
• 1 lžíce široký chilli prášek
• 1 lžička uzené papriky
• ½ čajové lžičky mletého kmínu
• ½ čajové lžičky košer soli
• 1 lžíce olivového oleje
• 2 libry anglická krátká žebra
• 2 lžíce barbecue omáčky, nebo podle chuti

1. Vytvořte rub: V malé misce kombinujte hnědý cukr, česnekový prášek, chilli prášek, papriku, kmín a sůl. Přidejte olej a míchejte, dokud se nevytvoří drobivá pasta. Kořenící směs promíchejte po celém žebrování a nechte odpočívat 1–2 hodiny při pokojové teplotě nebo až přes noc v chladničce. Pokud žebra chladíte, nechte je před vařením ohřát na pokojovou teplotu.
2. Přesuňte stojan trouby do střední polohy a předehřejte troubu na 250 ° F. Plech vyložíme hliníkovou fólií a na fólii uspořádáme žebra v jedné vrstvě. Nahoře s dalším kusem fólie a lisujte fóliové listy dohromady do balíčku obsahujícího žebra. Pečte po dobu 3 hodin, poté zkontrolujte žebra: Měla by vypadat jako kost a měla by být v nejsilnější části vnitřní teplota 203 ° F. Pokud nejsou připraveni, pečte dalších 30-60 minut.
3. Když jsou žebra měkká, vyjměte je z trouby a předehřejte brojler. Vraťte žebra zpět do trouby a zvenku chraňte, dokud nebudou křupavé, asi 5 minut. Pomocí štětce na pečivo lehce obalte žebra v barbecue omáčce.

Naučte se více technik vaření s kuchařem Thomasem Kellerem zde.