Rozdělení druhů masa USDA: Rozdíl mezi Prime, Choice, Select Meat Grades

Jakmile se rozhodnete, jaký kus masa chcete koupit, otevře se zcela nový problém: hovězí druhy. Opravdu na tom záleží? A co vlastně znamenají? Tady je hovězí na hovězím.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Jak se v Americe hodnotí kvalita masa?
• Stručná historie třídění masa v USA
• Jaké jsou různé stupně hovězího masa?
• Jak se liší druhy masa v různých částech světa?
• Jaký je účel třídění masa?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Jak se v Americe hodnotí kvalita masa?

Třídění hovězího masa je dobrovolný, subjektivní proces, při kterém balírny masa platí USDA za to, že mají své hovězí maso tříděné. Dva nejdůležitější faktory, na které se inspektoři dívají při výběru kvalitativních tříd, jsou věk skotu při porážce (určený podle vzhledu obratlů) a množství mramorování (určené podle vzhledu žebra). Zatímco množství mramorování je nejdůležitějším faktorem při určování stupně jakosti, hraje roli také barva tuku: bílý tuk je upřednostňován před žlutým tukem, který obvykle pochází z dobytka chovaného na pastvinách.

Mramorování - bílá tuková pojivová tkáň, která se často nachází ve svalech (intramuskulární tuk) - obecně způsobuje, že řezy působí spíše něžně než tvrdě, protože se při zahřívání roztaví. Samotné mramorování však nutně nezaručuje chutné maso. Předpokládá se, že množství mramorování odpovídá přibližně za jednu třetinu kvality masa; Mezi další faktory patří množství cvičení a kvalita stravy, věk a další podmínky při porážce, plemeno a stárnutí a skladování masa.

Stručná historie třídění masa v USA

Ministerstvo zemědělství USA hodnotilo kvalitu hovězího masa od roku 1927, kdy USDA vyvinulo Prime grade, aby rozlišovalo dobře mramorované a jemně strukturované kusy od mladých krav. Po 30 let byla tato klasifikace založena na masu z čistokrevného dobytka Angus a Hereford, britských plemen se spoustou tuku. V šedesátých a sedmdesátých letech začali Američané upřednostňovat štíhlejší střihy, takže v letech 1965 a 1975 USDA snížila požadavky na mramorování svých nejvyšších tříd.

Většina hovězího masa v USA pochází z dobytka, který je ve věku 15 až 24 měsíců a má zrno hotové, což znamená, že během posledních 4 až 8 měsíců svého života byli krmeni obilnou stravou. Maso třídy A pochází z dobytka, který byl v době porážky ve věku 9 až 30 měsíců, ve srovnání s masem třídy E, které představuje 8letý dobytek. Mladý skot s dostatečným mramorováním dostává stupně USDA Prime, Choice nebo Select, zatímco stupně Standard a Commercial se obvykle prodávají netříděné a nejnižší stupně - Utility, Cutter a Canner - se používají k výrobě zpracovaných výrobků z hovězího masa.

Jaké jsou různé stupně hovězího masa?

• Prime Beef: Nejvyšší stupeň hovězího masa v USA, hovězí maso Prime s bohatým mramorováním obsahuje asi 8 až 13 procent tuku a pochází z mladého skotu (zralost A nebo B). Méně než 2 procenta amerického masa jsou klasifikována jako Prime.
• Volné hovězí maso: Široce dostupné maso z hovězího dobytka Choice je méně dobře mramorované než hovězí maso Prime a obsahuje asi 4 až 10 procent tuku a pochází z mladého skotu (zralosti A nebo B). Angus hovězí maso, nejoblíbenější plemeno v USA, má průměrnou známku Choice.
• Výběr hovězího masa: Hovězí maso, které je snadno dostupné v obchodech s potravinami, má 2 až 4 procenta tuku a je štíhlejší než potraviny vyššího stupně. Má mírné mramorování a pochází z mladého skotu (zralost A).

Jak se liší druhy masa v různých částech světa?

Mnoho velkých zemí konzumujících a produkujících hovězí maso, jako je Francie, Indie, Brazílie a Itálie, postrádá systém klasifikace hovězího masa na velkém trhu. Země, které hovězí maso klasifikují, jako je Japonsko, Korea a Austrálie, obvykle používají jako měřítko kvality mramorování, jako je Amerika.

V Japonsku může mít nejkvalitnější hovězí maso mramorování až 40 procent a prodává se v tenkých řezech, které jsou ideální pro namáčení ve vývaru, například v shabu shabu. Japonská asociace pro třídění masa zkoumá mramorování, barvu masa (jas), pevnost masa a barvu tuku. Každý z těchto čtyř značek kvality je hodnocen na stupnici od 1 do 5. Celkové skóre kvality se rovná nejnižšímu skóre ze tří položek, přičemž 40 procent hovězího masa uvedeného na trh získalo známku 3. Maso je označeno obchodem kvality a skóre výtěžnosti A, B nebo C. ( Skóre výtěžku odpovídá množství prodejného masa na jatečně upraveném těle hovězího masa.) Korea má podobný systém a třídí hovězí maso podle barvy, textury, zralosti jatečně upraveného těla, barvy tuku, mramorování. Existují čtyři stupně: 1+ (nejlepší), 1, 2 a 3 (nejhorší).

V Austrálii, která je třetím největším vývozcem hovězího masa (po Indii a Brazílii), spolupracují dvě agentury na třídění hovězího masa dvěma různými způsoby hodnocení mramorování. AUS-MEAT přiřadí hovězímu masu skóre 100 (bez intramuskulárního tuku) až 1190 (extrémní množství tuku) a také kontroluje barvu, hloubku tuku, hmotnost a zralost jatečně upraveného těla a pH masa. Meat Standards Australia hodnotí mramorování na stupnici od 0 do 9.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jaký je účel třídění masa?

Třídění masa bylo vyvinuto v USA jako marketingový nástroj: systém hodnocení USDA byl vyvinut ve 20. letech 20. století kvůli zemědělské recesi. Chovatelé skotu doufali, že systém třídění zvýší poptávku po tučném mase pocházejícím z čistokrevného skotu krmeného kukuřicí. Systém se vyvinul podle preferencí spotřebitelů a nezaručuje, jak moc si daný řez hovězího masa užijete. Například hovězí maso krmené trávou obvykle vykazuje menší mramorování, a proto má vždy nízké hodnocení. Pokud hledáte dobře mramorovaný kus hovězího masa v řeznictví nebo v obchodě s potravinami, důvěřujte nejprve svým očím - vizuální důkaz je před vámi, v podobě pruhů tuku.