Recept na pečenou kachnu od šéfkuchaře Thomase Kellera

Jemné vaření je lístek na pečení. Pečení na pánvi, jako je restování, je technika vaření pomocí varné desky, která vyžaduje nižší teploty a delší dobu vaření. Zde šéfkuchař Keller pečeně vykostěné prsa pekinské kachny.

Přejít na sekci

• Co je pečená kachna?
• Jak získat kachnu na vaření
• Jak připravit kachní prsa
• Jak pečené kachní prsa
• Co podávat s kachními prsy s rozpálenými kachnami
• 4 další způsoby, jak vařit kachní prsa
• Recept na pečená kachní prsa šéfkuchaře Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je pečená kachna?

Pečení na pánvi je šetrnější a pomalejší proces vaření než restování, které vám umožní při jemném vaření masa rozdrtit pokožku a uvolnit tuk z kachních prsou. Chcete-li pečená kachní prsa, vařte kůži stranou dolů, dokud kůže není svěží a tuk nevytéká, a pak maso krátce vařte, dokud nedosáhne požadované hustoty. Šéfkuchař Keller preferuje své kachní prsa středně vzácné. Vzácná kachna má tendenci být žvýkací, říká, zatímco dobře připravená kachna může mít játrovou chuť.

Jak získat kachnu na vaření

Šéfkuchař Keller doporučuje, abyste se vždy pokusili získat čerstvou kachnu. Pokud nemůžete najít čerstvou kachnu ve vašem místním příběhu s potravinami, podívejte se na etnické potraviny a místní řezníky nebo butiky nebo online trhy. Upřednostněte svěžest a kvalitu před plemenem.

Typem kachny použité v tomto receptu je Pekin, nejčastěji dostupný ve Spojených státech. Také známá jako kachna na Long Islandu, je mírně ochucená, masitá a skvělá volba do všech stran. Je také relativně snadné jej získat. Prsa pekinských kachen se dobře pečou, zatímco jejich nohy se lépe hodí k dušení a pečení v troubě.

Jak připravit kachní prsa

Před pečením na kachních prsech sušte prsa na vzduchu tři dny v ledničce, která odstraní vlhkost z pokožky, aby se během vaření snáze chrumkala. Před pečením šéfkuchař Keller kachnu temperuje, nechá ji dosáhnout pokojové teploty a probodne kůži, což umožňuje rychlejší vykreslení tuku. Čím rychleji se tuk vykreslí, tím je pokožka křupavější a snáze se reguluje teplota vaření.

Pokud nemáte píchadlo na klobásy (hrot, který vypadá jako vidlička vyrobená z připínáčků), opatrně použijte ostrý nůž, aby se pokožka zabodovala do paralelních řezů proti zrnu nebo do šrafovaného diamantového vzoru. Dbejte na to, aby vaše lomítka procházela pouze kůží a tukem, aby se zabránilo sekání do masa.

Jak pečené kachní prsa

Vzhledem k tomu, že kachní prsa mají silnou vrstvu tuku, budete chtít prsa vařit dostatečně dlouho, aby se veškerý tuk mohl vykreslit, ale ne do té míry, aby bylo možné prsní maso převařit. Vaření kachní kůže stranou dolů vám umožní rozdrtit pokožku a vykreslit tuk a zároveň zabránit vysušení masa. Pomocí rukou, lžíce nebo paletového nože pohybujte prsem po pánvi. Nepoužívejte kleště, o nichž šéfkuchař Keller říká, že mají tendenci mačkat a potenciálně poškodit prsa. Pokud se kůže odtáhne od pánve, můžete přitlačit prsa dolů pomocí váhy nebo slaninového lisu. A nevyhazujte zbylý tavený kachní tuk - použijte jej jako olej na vaření k pečení brambor nebo k restování hub.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Co podávat s kachními prsy s rozpálenými kachnami

Šéfkuchař Keller podává kachnu s dušenou endivií a medově oranžovou gastrikovou nebo sladko-kyselou omáčkou, což je kombinace, kterou miluje pro své nádherně kontrastní příchutě a textury. Pečená kachní prsa se hodí také k:

• Restované batáty nebo pyré ze sladkých brambor
• Pyré nebo bramborová kaše
• Prosklená mrkev
• Švestková omáčka a surová zelenina
• Pekingské kachní rohlíky: nakrájejte kachní prsa a podávejte na palačinkách s hoisinovou omáčkou a tenkými plátky syrové okurky a červené cibule
• Restovaná tmavá listová zelenina na olivovém oleji
• Omáčka z červeného vína

4 další způsoby, jak vařit kachní prsa

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

1. Čínský styl : Marinujte kachnu s hoisinovou omáčkou, vínem Shaoxing, sójovou omáčkou, čínským kořeněným práškem z pěti koření, česnekem a čerstvým zázvorem, odkryté přes noc v ledničce, poté pečte a vařte podle vaší preferované metody: opékat, grilovat, opékat, sous vide pečená v troubě.
2. Ve vakuu : Pomocí ponorného oběhového čerpadla ohřejte vodní lázeň na 136 ° F pro středně vzácné nebo 144 ° F pro střední. Připravte si kachní prsa vystrčením nebo bodnutím kůže a poté ji v dobře kořeněné litinové pánvi předpálte stranou dolů, dokud nebude pokožka zlatohnědá, asi 2 až 3 minuty. Přidejte do pánve stroužek česneku a tymián nebo jiné aromatické látky. Překlopte, aby se maso opečelo, asi 1 minutu. Ochutíme solí a černým pepřem a do mrazicího sáčku přidáme prsa a aromatické látky. Nechte prsa vařit ve vodní lázni 90 minut. Když je prsa uvařená, podruhé nažehlíme na litinové pánvi druhou stranou dolů, dokud kůže není hnědá, asi 2 minuty, poté podáváme a nakrájíme na zrno.
3. Gril : Marinujte kachní prsa marinádou v čínském stylu (nebo zkuste miso, sójovou omáčku, saké, pomerančový džus, zázvor, česnek a sezamový olej) a grilujte kůži dolů, dokud se nevytvoří tuk a kůže nebude hnědá a křupavá. Otočte a vařte maso stranou dolů, dokud vnitřní teplota nezaznamená 123 ° F.
4. Pečeme v troubě : V dobře kořeněné litinové pánvi pečte kachní prsa kůží dolů na vysokou teplotu a poté přeneste do trouby o teplotě 375 ° F a dokončete vaření. Tuto metodu použijte k výrobě Křupavý kachní recept Gordona Ramsaye s pěti třešněmi a černou třešní .

Podívejte se na techniku ​​pečení šéfkuchaře Kellera:

Thomas Keller

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Recept na pečená kachní prsa šéfkuchaře Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 hladká kachní prsa na kůži Pekin
• Řepkový olej, podle chuti

1. Opláchněte a poklepejte na kachní prsa a položte je na plech nebo plech stranou nahoru. Umístěte odkryté v chladničce, aby byl povrch pokožky suchý po dobu tří dnů.
2. Začněte zastřižením stříbřité kůže z kachních prsou a dejte pozor, abyste nezastřihovali příliš blízko masa. Poté napíchněte kůži kachny pomocí klobásové špičky, aby se tuk mohl vytáhnout. (Kůže můžete také bodnout pomocí nože, ale šéfkuchař Keller radí, že je to obtížnější. Dávejte pozor, abyste neprorazili maso.)
3. Na středním ohni zahřejte restovanou pánev a nalijte tenkou vrstvu řepkového oleje. Vložte kachní prsa do pánve pokožkou dolů, počínaje koncem prsu nejblíže k vám a položením od sebe, aby nedošlo k rozstřikování. Vzhledem k tomu, že pečení na pánvi je šetrnější a pomalejší proces vaření než na restování, dojde jen k jemnému syčení, když kachní prsa narazí na olej. Panvici trochu protřepejte, aby se pokožka nelepila.
4. Pokračujte v vaření a přitlačte na kachnu paletovým nožem kdekoli, kde pokožka potřebuje větší kontakt s pánví, aby byla křupavá - ale nehýbala prsy.
5. Když je kachní prsa z 80% hotová, přelijte taveným tukem. Vařte, dokud nebude středně vzácné nebo vnitřní teplota 123 ° F.
6. Když jsou kachní prsa z 90% hotová, vylijte z pánve přebytečný tuk a otočte kachní prsa, abyste políbili maso.
7. Mírně zahřejte a vařte kachní prsa jen tak dlouho, aby se vybarvila. Přeneste kachní prsa na rošt nebo papírovou utěrku lemovanou tácem stranou dolů, aby odtékala. Nechte odpočívat alespoň 5 minut.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Kellera, Gordona Ramsaye, Wolfganga Pucka a dalších.