Croquembouche recept: Jak si vyrobit francouzský Croquembouche

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

6-8

Čas přípravy

2 hod

Celkový čas

2 hodiny 30 minut

Čas na vaření

30 min

Složení

Pro cukrářský krém:

• 2¼ šálky plnotučného mléka
• 1 vanilková fazole, škrábaná
• ⅔ šálek cukru
• 9 velkých žloutků
• ⅓ šálek kukuřičného škrobu
• 8 lžící (1 hůl) nesoleného másla, změkčené a na kostky

Pro pečivo choux:

• 1 hůl nesolené máslo
• 1½ čajové lžičky cukru
• ¼ lžička soli
• 1 šálek plus jedna lžíce vody, rozdělená
• 1 šálek plus 2 lžíce univerzální mouky
• 4 velká vejce, pokojová teplota, plus 1 vaječný žloutek

Pro karamel:

• 3 šálky cukru

1. Připravte krém na pečivo. Ve velkém hrnci na středním ohni přiveďte mléko, vanilkové lusky a polovinu cukru k varu a pomalu za stálého míchání zabraňte spálení směsi na dně hrnce.
2. V misce rozšleháme druhou polovinu cukru se žloutky. Ihned šlehejte, aby se žloutky nespálily nebo nevysychaly při kontaktu s cukrem.
3. Míchejte kukuřičný škrob do hladka, poté pomalu zašlehejte ½ šálku teplé směsi mléka a cukru a míchejte, dokud se rovnoměrně nespojí. Tento proces je temperování, technika vaření, při které postupně zvyšujete teplotu studené nebo pokojové složky - v tomto případě vajec - přidáním malého množství horké kapaliny, aby se zabránilo rychlé nebo příliš velké přípravě studené přísady. Pokud do vajec přidáte veškerou horkou tekutinu najednou, skončíte s hrudkovitými míchanými vejci v cukrářském krému.
4. Za míchání nalijte vaječnou směs zpět do hrnce s mlékem.
5. Na mírném až středním ohni za stálého míchání směs zahřívejte, dokud znatelně nezhustne. Zhustnutí trvá asi 3 minuty. Po zahuštění trvá 2 minuty, než uvaříte syrovou chuť z kukuřičného škrobu. Při ochlazování se bude i nadále zahušťovat, takže ho před odpařením příliš velkého množství vody odstavte. Hledejte pěnu na horní části pudinku, která začne mizet, což znamená, že pudink je téměř hotový.
6. Odstraňte z tepla a nechte pudink vychladnout na pokojovou teplotu, občas promíchejte.
7. Přidejte kostkové máslo a šlehejte, dokud se rovnoměrně nespojí. Dobrý krém na pečivo je bohatý a hladký, s bledě žlutou barvou a lesklou, sametovou strukturou. Přeceďte sítem s jemnými oky, abyste odstranili veškeré hrudky a odstranili vanilkové lusky.
8. Cukrářský krém zakryjte igelitovou fólií přitlačenou k povrchu cukrářského krému, aby se zabránilo tvorbě kůže, a nechte jej v chladu až 3 dny.
9. Vytvořte buchty. Vyložte plech na pečení pergamenovým papírem a předehřejte troubu na 400 stupňů Fahrenheita.
10. Připravte pečivo. Ve středním kastrolu přiveďte máslo, cukr, sůl a 1 šálek vody k varu na středním ohni.
11. Odstavte z plamene a přidejte mouku. Pomocí dřevěné lžíce míchejte, dokud se těsto nespojí v hladké kouli, asi 5 minut.
12. Přidejte vejce po jednom a po každém přidání dobře promíchejte.
13. Nechte vejce umýt. V malé misce rozšleháme spolu žloutek a 1 lžíci vody.
14. Chouxové pečivo přeneste do potrubí s velkou kulatou špičkou. Pipetujte kuličky o průměru 1 palce na plech na pečení lemovaný pergamenovým papírem.
15. Pomocí cukrářského kartáče jemně potřete horní část každé housky s vaječným mytím.
16. Pečte, dokud se nenafoukne, asi 5–10 minut.
17. Snižte teplotu v troubě na 325 stupňů Fahrenheita a pokračujte v pečení chouxových housek do zlatova, asi o 10–15 minut déle.
18. Přeneste skořápky do drátěného stojanu. Pomocí odřezávacího nože vpíchněte do dna každé housky malou štěrbinu a nechte ji úplně vychladnout.
19. Zatímco se housky ochlazují, naplňte cukrářský sáček s půlpalcovou hladkou špičkou crème pâtissière. Pokud jste krém na pečivo udělali předem, uvolněte jej rychlou metlou.
20. Když jsou buchty úplně vychladlé, napíchněte do každé buchty cukrářský krém a odložte stranou.
21. Vytvořte karamel. V malé pánvi na středním ohni kombinujte 2 šálky cukru a ½ šálku vody.
22. Pomocí žáruvzdorné špachtle míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Když cukrová směs začne vřít, přestaňte míchat.
23. Pomocí kartáče na mokré pečivo rozpusťte všechny krystaly cukru vytvořené na boční straně pánve.
24. Pokračujte ve vaření karamelu bez míchání, občas krouživým pohybem na pánvi, dokud karamel nezačne nabarvit.
25. Snižte teplotu na střední teplotu a pokračujte ve vaření, občas krouživým pohybem a podle potřeby rozpusťte krystaly cukru pomocí mokrého cukrářského kartáče, dokud karamel nemá jantarovou barvu.
26. Sejměte z ohně a nalijte do žáruvzdorné misky.
27. Rychle pracujte, ponořte horní část každého krémového obláčku do horkého karamelu a přesuňte jej do drátěného stojanu, aby vychladl. Pokud je karamel kdykoli příliš tuhý na to, aby se ponořil, zahřejte jej v mikrovlnné troubě.
28. Připravte druhou dávku karamelu. V malé pánvi na středním ohni smíchejte zbývající 1 šálek cukru a ¼ šálku vody.
29. Pomocí žáruvzdorné špachtle míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Když cukrová směs začne vřít, přestaňte míchat.
30. Pomocí kartáče na mokré pečivo rozpusťte všechny krystaly cukru vytvořené na boční straně pánve. Pokračujte ve vaření karamelu bez míchání, občas krouživým pohybem na pánvi, dokud karamel nezačne nabarvit.
31. Snižte teplotu na střední teplotu a pokračujte ve vaření, občas krouživým pohybem a podle potřeby rozpusťte krystaly cukru pomocí mokrého cukrářského kartáče, dokud karamel nemá jantarovou barvu.
32. Sejměte z ohně a nalijte do žáruvzdorné misky.
33. Vytvořte základnu croquembouche. Na servírovací talíř naaranžujte do kruhu 9–11 krémových obláčeků, je-li třeba, použijte jako pomůcku namazanou misku nebo formu na dort pokrytou fólií.
34. Rychle pracujte, namočte stranu jednoho krémového obláčku do karamelu a připevněte jej na servírovací talíř a v případě potřeby jej několik sekund držte na místě. Opakujte se zbývajícími krémovými obláčky, dokud nevytvoříte základní kroužek.
35. Opakujte postup namáčení a lepení, abyste si postavili věž se smetanovým krémem, snížili počet smetanových krémů v každé řadě o jednu a pomocí zvláštních smetanek vyplňte všechny mezery.
36. Doplňte svou věž jediným krémovým obláčkem.
37. Chcete-li vyrobit dekoraci z točeného cukru, namočte vidličku do karamelu a krouživým pohybem kolem croquembouche nechejte za sebou tenkou karamelovou nit. Opakováním zakryjte věž ve stočeném cukru.
38. Ihned podávejte.

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.

---