Jak vařit tuňáky: 6 způsobů vaření čerstvého tuňáka a 10 nápadů na recept na tuňáky

Od toro sashimi po konzervované mořské kuře, tuňák je jak pochoutka, tak základna na oběd. Je to však také důležitá součást mořských potravinových řetězců, přičemž neudržitelné rybářské praktiky ohrožují populace.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je tuňák?
• 5 nejběžnějších odrůd tuňáka
• Informace o výživě tuňáka
• Přínosy pro zdraví tuňáka
• Jak nakupovat a skladovat tuňáky
• Je surový tuňák bezpečný k jídlu?
• Jak okořenit tuňáka
• 6 způsobů vaření tuňáka
• 10 nápadů na recept na tuňáky
• Co je dobrá náhražka tuňáka?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je tuňák?

Nejlepší dravci, tuňák, jsou velké oceánské ryby rodu Thunnus. Obsahují velké množství myoglobinu (červený pigment, který uchovává kyslík), a proto má tuňák tak slanou, masitou chuť.

co znamená řecké slovo ethos

5 nejběžnějších odrůd tuňáka

Nejdůležitější komerční odrůdy tuňáka jsou:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore má nejsvětlejší maso ze všech druhů tuňáka, od světle béžové po hnědou. Když je maso Albacore vařené, zbarví do bíle, a proto je v konzervách známé jako tuňák z bílého masa. V průměru 10 až 30 liber je maso Albacore jemné a bohaté, ale méně pevné než u tuňáka obecného a žlutoploutvého. Má nejvíce omega-3 mastných kyselin ze všech tuňáků a díky svému mírnému obsahu tuku (7 procent) je Albacore vhodný ke grilování. Pro nejlepší chuť podávejte vzácné a před vařením marinujte.
2. Bluefin (Thunnus thynnus): Největší ze všech komerčně dostupných druhů tuňáka (v průměru 200 až 400 liber), tuňák obecný, jsou hlavními predátory, což z nich dělá velmi důležitý mořský ekosystém. Jeho maso je nejtmavší a nejtučnější (15 procent) mezi odrůdami tuňáka, díky čemuž je Bluefin komerčně vysoce ceněný. V Japonsku má hodnocení č. 1 (stupeň sashimi) a č. 2 (stupeň grilování), přičemž čísla 3 a 4 mají nižší kvalitu. Pevná, tmavě červená dužina je podobná steaku ribeye a měla by se podávat vzácně.
3. Yellowfin (Thunnus albacares): Také známý jako tuňák Ahi, žlutoploutví dostává své jméno podle své dlouhé žluté hřbetní ploutve podél boku. Je to tuňák střední velikosti, v průměru 7 ½ až 20 liber. Považuje se za chutnější než tuňák obecný, je štíhlejší než tuňák obecný (se 2 procenty tuku). Syrové maso je jasně červené, ale při vaření se zbarví do šedohněda.
4. Bigeye (Thunnus obesus): Také známý jako tuňák Ahi, tuňák velkooký má průměr 20 až 50 liber a má červenou dužinu s jemnou chutí, pevnou strukturou a 8% obsahem tuku. Stav ochrany: zranitelný.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Tuňák obecný ve skutečnosti není součástí rodu Thunnus, pochází ze stejné rodiny jako skutečný tuňák (Scombridae). Tuňák obecný se běžně prodává jako lehký konzervovaný tuňák, ale kvalitní skipjack, červený, je-li syrový, může se jíst čerstvý a má chuť podobnou žlutoploutvému. Jeho průměrná hmotnost je 7 až 22 liber a má relativně nízký obsah tuku (2,5 procenta).

Informace o výživě tuňáka

Výživový profil tuňáka se u jednotlivých druhů liší. Například tuňák obecný obsahuje 733 miligramů omega-3 mastných kyselin na porci tři unce, zatímco Skipjack obsahuje 228. Rovněž jde o umístění filé: bříško tukových tuků, známé jako ventresca v Itálii a toro v Japonsku, může mít 10krát vyšší obsah tuku než jiné části stejné ryby. Většina tuňáků je dobrým zdrojem omega-3 mastných kyselin, bílkovin a vitamínů B.

Přínosy pro zdraví tuňáka

Omega-3 mastné kyseliny nalezené v tuňáku mohou snížit riziko srdečních onemocnění a rakoviny a podporovat zdraví mozku. Z odrůd tuňáka obsahuje tukový tuňák obecný nejvíce omega-3 mastných kyselin. Tuňák má vysoký obsah vitaminu B3 (niacin), který podporuje zdraví srdce; vitamin B12, který je nezbytný pro tvorbu červených krvinek; a vitamin D, který podporuje vstřebávání minerálů.

druhy barev na vnitřní stěny

Jak nakupovat a skladovat tuňáky

Při nákupu čerstvých steaků z tuňáka se podívejte na ryby, které voní svěže a vypadají vlhce a jasně. Vyvarujte se tuňáka, který na okrajích vypadá matně nebo hnědě. Pokud se chystáte tuňáka opéct, podívejte se na tlusté steaky, které vám poskytnou spoustu surového tuňáka. Čerstvé steaky z tuňáka skladujte zakryté na spodní polici chladničky, dokud nebudete připraveni na vaření. Spotřebujte do dvou dnů od nákupu, nebo můžete také zmrazit steaky z tuňáka až na tři měsíce.

Při nákupu konzervovaného tuňáka hledejte fráze chycené pólem a čarou, trolly a / nebo bez FAD, které všechny naznačují, že tuňák byl zodpovědně chycen (tj. Způsobem, který minimalizuje vedlejší úlovek). Hledejte druh, který je zabalen v olivovém oleji pro nejlepší chuť, a vyberte si tuňáka světlého (skipjack), pokud se obáváte o hladinu rtuti.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

jak zjistit, zda make-up vypršela

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Je surový tuňák bezpečný k jídlu?

Ačkoli všechny nevařené ryby mohou obsahovat parazity nebo mikroby, které mohou způsobovat nemoci, tuňák obecný, žlutoploutvý, velkooký a tuňák obecný zřídka obsahují parazity. Pokud konzumujete tuňáka syrového, hledejte nejčerstvější a nejkvalitnější ryby, které jsou k dispozici. Ryby, které byly ihned po ulovení zmraženy, mají nejmenší potenciál obsahovat parazity a zmrazení ryb na -4 ° F po dobu sedmi dnů parazity zabije.

Jak okořenit tuňáka

Nakládání tuňáka, alias sušení za sucha, před vařením poskytne pevnější texturu. Tuňáka potřete kosherovou solí a na půl hodiny uzavřete v plastovém sáčku nebo vzduchotěsné nádobě, poté opláchněte velmi studenou vodou a pokračujte v preferované technice vaření.

6 způsobů vaření tuňáka

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

jak napsat krásný kurzívní rukopis

1. Pánev : Searing je klasická metoda rychlého vaření vnějšku tuňáka a ponechání vnitřku syrového. Zkuste obalit sezamovou kůru, čerstvě mletý černý pepř, koriandr nebo jiné koření. Pečte tuňáka v dobře kořeněné litinové pánvi nebo nepřilnavém pánvi na středně vysokém ohni, asi 1 až 2 minuty na každou stranu.
2. Confit Konfit je tradičně technikou vaření a konzervování masa v jeho vlastním tuku (slovo pochází z francouzštiny pro zachovat ). U mastného domácího tuňáka, který je podobný (ale lepší než!) Konzervované věci, marinujte tuňáka přes noc v 1 šálku olivového oleje na libru čerstvého tuňáka plus trochu citronové kůry. Přeneste tuňáka a jeho olej do velkého hrnce na středně nízké teplotě a vařte, dokud nebude většinou neprůhledný, ale uprostřed bude stále trochu růžový, asi 5 minut. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste na talíř. Alternativně použijte vodní lázeň s ponorným oběhovým čerpadlem nastaveným na 113 ° až 115 ° F. Zabalte kousky tuňáka do sklenic a přidejte dostatek extra panenského olivového oleje na zakrytí. Uzavřete sklenice a vařte tuňáka ve sklenicích na vodní lázni po dobu jedné a půl hodiny.
3. Gril : Aby se tuňák neuchytil na grilu a dodal chuti a vlhkosti, marinujte ryby. Steaky z tuňáka potřete olejem a poté grilujte na velmi vysoké teplotě 1 až 2 minuty na každou stranu. Nevařte steak z tuňáka kolem středně vzácného a po opečení ho nenechejte odpočívat.
4. Olejový pytlík : Ve velké pánvi zahřejte 1 šálek olivového oleje na unci tuňáka na středně nízké teplotě, dokud teploměr nezaznamená 160 ° F. Přidejte kořeněného tuňáka a sázejte, dokud nebude většinou neprůhledný, ale uprostřed bude stále trochu růžový, asi 4 minuty na každou stranu. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste na talíř.
5. Ve vakuu : Tuňák v solném nálevu půl hodiny před vařením. Přidejte olivový olej do vaku na zip. Vařte při 105 ° F pro texturu podobnou sashimi, 115 ° F pro texturu podobnou steaku a 130 ° F při nahrazení konzervovaného tuňáka.
6. Upéct : Marinujte 1palcové tlusté filety ve vybrané marinádě po dobu nejméně jedné hodiny. Mezitím předehřejte troubu na 450 ° F. Rybu vyjměte z marinády a potřete olejem, poté pečte na plechu, dokud nebude nahoře rozpálený a na vnitřní straně růžový, asi 8 až 12 minut, v závislosti na tloušťce steaku.

10 nápadů na recept na tuňáky

1. Tuňák Gordona Ramsayho Seared Sesame Crusted Tuna
2. Miska na tuňáka s rýží, okurkou, edamame, nori a sójovou omáčkou
3. Tuňákové hamburgery s domácí miso majonézou
4. Tatarák z tuňáka s avokádem, ideální na předkrm nebo přílohu
5. Wolfgang Puckovo tuňákové sashimi s omáčkou ponzu
6. Tostada z tuňáka s avokádem, pórek a domácí majonézou chipotle
7. Tuňákový sendvič s domácím majonéza
8. Tuňákový salát s tukovým olejem
9. Pečené tuňákové sendviče s dijonskou hořčicí a křupavou cibulkou
10. Grilovaný tuňák marinovaný v čerstvé citronové šťávě

Co je dobrá náhražka tuňáka?

Redakční výběr

Pokud nemůžete najít konkrétní druh tuňáka, je nejlepší nahradit jinou odrůdu. Vůbec žádný tuňák? Vyzkoušejte mečouna nebo žraloka Mako (stav ochrany: zranitelný). Chcete-li nahradit veganského tuňáka, zkuste nahradit rozbitým cizrnou konzervovaného nebo vločkovaného tuňáka.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry včetně Gordona Ramsaye, Wolfganga Pucka, šéfkuchaře Thomase Kellera a dalších.