Co je majonéza? Naučte se, jak si vyrobit majonézu odolnou vůči stopám

Pozor fanoušci majonéz: Pokud jste nezkoušeli připravovat majonézu doma, budete ohromeni tím, jak je to snadné.

Přejít na sekci

• Co je majonéza?
• Proč si vyrobit majonézu doma
• Co potřebujete k výrobě domácí majonézy
• Jaký je nejlepší olej pro použití v domácí majonéze?
• Jak opravit rozbitou majonézu
• Jak skladovat majonézu
• Snadný domácí majonézový recept
• 5 variant majonézy
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je majonéza?

Majonéza je hustá emulgovaná omáčka vyrobená pomalým přidáváním tenkého proudu oleje do surových žloutků. K emulzím dochází, když se dvě látky, které se nemísí - například tuk a voda - spojí v suspenzi. V majonéze, emulzi typu tuk ve vodě, se olej rozkládá na velmi malé kapičky, které jsou suspendovány ve vodnatých vaječných žloutcích a podporovány emulgátory a stabilizačními proteiny nacházejícími se ve žloutcích. Je považována za nejtučnější emulzi svého druhu s poměrem asi čtyř dílů tuku na jeden díl vody a asi 80 procent konečného objemu majonézy pocházejícího z kapiček oleje. Tato zázračná omáčka spojuje kuřecí salát a dodává sendvičům vlhkost a tuk.

jak opravit příliš mnoho soli v polévce

Proč si vyrobit majonézu doma

Domácí majonéza chutná čerstvěji než v obchodech, které obsahují pojiva, aby byla stabilní. Výroba trvá jen pár minut, ale ochutnáte rozdíl, jestli použijete domácí majonézu jako dip na hranolky, pojivo na vaječný salát nebo omáčku k rybám. Majonéza je také skvělým využitím pro zbytky žloutků z výroby sněhová pusinka nebo dech .

Co potřebujete k výrobě domácí majonézy

Vše, co potřebujete k výrobě majonézy doma, je mísa a šlehač, ale stojanový mixér vybavený nástavcem na šlehač vám usnadní život, protože můžete nechat míchačku šlehat a pomalu kapat do oleje. K výrobě majonézy doma můžete také použít kuchyňský robot (nebo ponorný mixér ve zednické nádobě!) - potřebujete jen něco dostatečně silného, ​​aby se olej rozbil na kapičky dostatečně malé na to, aby mohly být suspendovány v tekutině ze žloutků. Požadovanými přísadami jsou vejce a olivový olej, ale citronová šťáva a trochu hořčice zlepší jak chuť, tak texturu.

Jaký je nejlepší olej pro použití v domácí majonéze?

Pro majonézu použijte neutrální rafinovaný olej, jako je avokádový olej, hroznový olej, řepkový olej, slunečnicový olej, světlicový olej, lehký olivový olej nebo směsný olej (směs olivových a rostlinných olejů).

Nepoužívejte nerafinovaný extra panenský olivový olej, který má silnou chuť a může způsobit oddělení majonézy. Používejte olej, který je správně skladován - na chladném a tmavém místě - který necítí zatuchlý.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

zvěrokruh na 23. září

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jak opravit rozbitou majonézu

U lámané majonézy kombinujte lžičku hořčice s lžící lámané majonézy (nebo jedním žloutkem plus trochou citronové šťávy), šlehejte do krémova a poté přidejte zbytek lámané majonézy, po jedné lžičce. Pokud se majonéza stane mastnou na povrchu, přidejte lžíci vody.

Jak skladovat majonézu

Domácí majonézu uchovávejte v chladničce až tři dny. Pokud se začne oddělovat, můžete jej před podáváním zamíchat.

s jakým vínem se nejlépe vaří

5 variant majonézy

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

S chutnou domácí majonézou jako základnou můžete udělat:

1. Aioli: Přidejte jeden jemně nastrouhaný stroužek česneku na žloutek.
2. Bylinková majonéza: Přidejte na žloutek jednu polévkovou lžíci jemně nasekané jemné, čerstvé bylinky, jako je bazalka, estragon, pažitka, petržel nebo kopr.
3. Citronová majonéza: Přidejte tři lžičky čerstvé citronové šťávy a kůru z jednoho citronu na tři žloutky. Pro lepší chuť zkombinujte s aioli nebo bylinkovou majonézou.
4. Chipotle-limetková majonéza: Nahraďte čerstvě vymačkanou limetkovou šťávu za citronovou šťávu ve výše uvedeném receptu a ještě více podle chuti. Přidejte dva chipotles v adobo, smíchané, na žloutek.
5. Miso majonéza: Přidejte jednu lžíci žluté, červené nebo bílé miso na žloutek a dijonskou hořčici vyměňte za bílý vinný ocet.
6. Remoulade: Přidáním kapary a bylin se z obyčejné majonézy stane slaná remoulade .

Další kulinářské techniky najdete v MasterClass šéfkuchaře Thomase Kellera.

Snadný domácí majonézový recept

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Složení

• 3 velké žloutky, při pokojové teplotě
• 1 čajová lžička čerstvě vymačkané citronové šťávy a další podle chuti
• ¼ čajová lžička soli a další podle chuti
• ¼ lžička dijonské hořčice (volitelně)
• 1½ šálku oleje, buď avokádový olej, nebo kombinace neutrálního rostlinného oleje a extra panenského olivového oleje

1. Ohřejte 3-litrovou skleněnou nebo nerezovou mísu nebo mísu stojánkového mixéru vybaveného šlehačem v horké vodě a důkladně osušte čistou kuchyňskou utěrkou. Pokud mícháte ručně, stabilizujte misku ovinutím kuchyňské utěrky kolem dna nebo vložením do hrnce nebo pekáče; pokud používáte stojanový mixér, zajistěte misku v přístroji.
2. Přidejte vaječné žloutky a lehce šlehejte, dokud se nespojí a jen nezhustne. Poté přidejte citronovou šťávu a sůl (a hořčici, pokud ji používáte) a šlehejte, dokud nebude včleněna. Přidejte olej, ne více než čajovou lžičku najednou, za stálého míchání. Každou chvíli pauzujte a šlehejte, abyste se ujistili, že se olej plně zapracovává. Poté, co přidáte ⅓ do ½ šálku oleje, by omáčka měla vypadat neprůhledně. Je emulgovaný - gratulujeme!
3. Jakmile se omáčka emulguje, přidávejte olej pomalu a pomalu - ne více než lžíci najednou. Pokud je majonéza příliš tuhá, přidejte trochu citronové šťávy nebo vody. Dochutíme citronovou šťávou, solí a hořčicí.