Jak vařit s ančovičkami

Ančovičky jsou malé ryby plné chuti. Ančovičky propůjčují hloubku a umami libovolnému počtu středomořských pokrmů a připravují také skvělé svačinky s vysokým obsahem bílkovin.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co jsou ančovičky?
• Co chutnají ančovičky?
• 7 způsobů vaření s ančovičkami
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co jsou ančovičky?

Ančovičky jsou malé ryby, které se nacházejí v oblastech mírného oceánu po celém světě a které se nejčastěji používají jako kulinářské koření nebo obloha. Ančovičky jsou často seskupeny se sardinkami, což jsou o něco větší ryby s mírnějším a masivějším chuťovým profilem.

Co chutnají ančovičky?

Zatímco sardelové filety jsou nepopiratelně rybí, slaná funkčnost těchto malých ryb je jejich silou. Ančovičky mají bohatou umami příchuť, která dodává vrstvu složitosti, když je rozpuštěna v omáčce nebo emulgována do obvazu.

Pikantní chuť ančoviček je srovnatelná s jinými umami těžkými hitery, jako jsou lanýže, parmezán a stařená masa.

7 způsobů vaření s ančovičkami

Ančovičky se za ta léta chytily špatně díky své štiplavé vůni a asertivní chuti, ale jsou tajnou ingrediencí mnoha milovaných jídel, protože dodávají chuť. Existuje mnoho způsobů, jak použít ančovičky k dochucení dalšího jídla.

1. Předkrmy : Zatímco filety z ančoviček jsou před uskladněním v oleji sušeny solí, ve španělském stylu ančovičky (také známé jako hnědé ančovičky) jsou čerstvé ančovičky, které jsou lehce solené a marinované v octě před vložením do olivového oleje. Tato jemnější příprava se hodí k jednoduchému víkendovému občerstvení - zvláště když je oblečená s citronovou šťávou a kůrou vedle crostini a oliv. Pro pikantnější přípravu sklopte hnědé ančovičky na koktejlové trsátka s horkými nakládanými paprikami.
2. Pizza : Ančovičky jsou základem italské pizzy. V celé Ligurii jsou nedílnou součástí pissaladière , pizza s karamelizovanou cibulí a černými olivami přelitá celými ančovičkami uspořádanými do šrafovacího vzoru. ( Pissalat , sardelová pasta, se někdy přidává do karamelizované cibule, aby posílila chuť.)
3. Těstoviny : Umami z ančoviček pomáhá vyvážit příchutě těstovin, jako je puttanesca - česneková rajčatová omáčka posetá slanými olivami, ančovičkami a kapary.
4. Omáčky a složená másla : Ančovičky dodávají neodmyslitelnou chuť umami remouladům, worcesterské omáčce a klasický salátový dresink Caesar se parmazánem. Sardelové složené máslo dodává pokrmům jako krevetové krevety nebo pečený steak podporu umami.
5. Bagna cauda : Česnek se setkává s ančovičkami a extra panenským olivovým olejem v tomto teplém italském dipu podávaném spolu s crudity.
   
6. Strouhanka : Nejlepší strouhanka je křupavá, slaná a voňavá - přidání strouhanky k ančovičkám dodá chuť na vrcholu. Před opékáním čerstvé strouhanky na pánvi rozpusťte v horkém oleji 2–3 filety s trochou mletého česneku a vloček z červeného pepře. Strouhanka pohltí sardelovou esenci a dodá jemnou interpunkci salátu z hořkých zelených nebo jasných, citronových těstovin.
7. Smažený : Smažené ančovičky se v ústech taví kvůli jejich jemné struktuře. Spárujte smažené ančovičky s česnekovou majonézou na pikantní občerstvení nebo si je vychutnejte sami.
   

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.