Připravte si recept na pečené kuře Gordona Ramsaye

Šéfkuchař Gordon Ramsay vás naučí, jak pečené kuře celé a poté použít různé kousky, jako jsou kuřecí prsa, k provedení různých receptů. Nezapomeňte nechat kuře přijít na teplotu. Jakmile maso dosáhne teploty, dochuťte dutinu tak, aby šťávy tekoucí masem během vaření byly v každém okamžiku v kontaktu s kořením. Poté vyplňte dutinu velkými klíny zeleniny a aromatických látek. Nejen, že dodávají chuť, ale také pomáhají kuře udržovat tvar během vaření. To později usnadní vyřezávání a pomůže šťávám rovnoměrně cirkulovat. Tato metoda pečeného kuřete může být šablonou pro mnoho lahodných receptů na kuře.

Podle tohoto receptu je trikem k tomu, aby se mořská sůl a pepř sečuánský pepř přilepily na kůži kuřete, je to potřít vaječným žloutkem. Žloutek také pomůže pokožce dozlatova. Gordonova metoda vaření kuřete - krov, zvedání pomocí roštu a umístění do středu trouby - pomáhá zajistit rovnoměrnou cirkulaci tepla pro rovnoměrné vaření. Krov kuře upevňuje nohy a křídla těsně k tělu tak, aby celé maso rovnoměrně vařilo a křídla a nohy příliš rychle nezhnědly. Pokud zjistíte, že kuře příliš rychle zbarví, přikryjte fólií po dobu 10 minut. Jako každý protein, i po vaření je důležité nechat kuře odpočinout, aby šťáva mohla znovu cirkulovat v mase. Pokud krájíte maso ještě teplé, okamžitě vyschne.

Přejít na sekci

• Recept: Szechuanský pepř pečené celé kuře plněné citronem, fenyklem, cibulí a thajskou bazalkou
• Na krov
• Vařit
• Vyřezávat
• Vytvořte mix szechuanských pepřů
• Připravte citronovou sůl
• Další informace o MasterClass Gordona Ramsaye

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Na krov

Použijte 2-stopový kus řeznických motouzů, abyste kuře krovili. Omotejte motouz kolem těla podélně, takže střední část motouzu je v oblasti krku a každá strana vlákna se dotýká křídel a stehen (pod paličkou). Sesbírejte konce motouzu a překřížte je. Utáhněte motouz a zbytek motouzu přetáhněte přes kotníky. Každou stranu motouzu obtočte kolem kotníků, abyste kuřecí stehna přiblížili k tělu. Utáhněte motouzy a obtočte je znovu kolem kotníků, pohybujte se směrem ven, aby se kotníky dotýkaly navzájem a dokončily se spojením konců motouzu dohromady do přídě. Ujistěte se, že motouz drží křídla a nohy na místě dostatečně pevně, aby během pečení zajistil kuřatému tvaru.

Vařit

Umístěte rošt mezi kuře a pekáč, abyste zajistili, že i spodní část kuřecí kůže bude křupavá. Pečte ve středním roštu trouby po dobu 60 minut, nebo dokud vnitřní teplota oblasti kloubů nohou nedosáhne 165F. Vyjměte z trouby a odpočiňte 10 minut. Pomocí řezacího nože nebo nůžek odstřihněte řeznické motouzy v místě, kde se kotníky setkávají. Opatrně odstraňte motouz a vyhoďte jej. Opatrně otevřete nohy a křídla, aby kuře uvolnilo teplo. Vypusťte šťávy z dutiny a plechu na síto přes misku.

Vyřezávat

Umístěte kuře na prkénko tak, aby nohy směřovaly k vám. Vložte nůž mezi levou nohu a levé prsa a pomocí nože jemně odtlačte nohu od prsu a dutiny. Proveďte řez v místě, kde se noha a prsa setkávají, a proveďte řez do kloubu nohy. Pokud nejste obeznámeni s porážkou kuřete, ohněte rukou nohu a vyhledejte kloub mezi stehnem a jatečně upraveným tělem.

Otočte celé kuře na jeho pravou stranu a ohněte nohu dále od prsou a zad. Tato akce by měla zacvaknout kulový kloub, aby došlo k vykloubení kosti nohy. Celé kuře položte zády na prkénko. Prořízněte oddělený kloub nohou. Stejné kroky opakujte pro pravou nohu. Otočte kuře tak, aby vám prsa směřovala k sobě. Odřízněte podélně mezi prsy až k hrudní kosti. Spusťte nůž dolů k horní části hrudní kosti a pomocí tlaku špičkou nože prořízněte lichoběžníkovou kost. Spusťte špičku nože ze spodní části místa, kde se prsa setkávají, do oblasti lichoběžníkové kosti znovu a znovu a zůstaňte paralelní k hrudní kosti.

Každý úder nože by se měl řezat hlouběji a uvolňovat prsa z těla dále. Vyhledejte místo, kde se křídelní kloub dotýká zadní části, a seříznutím k prkénku odstraňte hruď / křídlo z jatečně upraveného těla. Stejné kroky opakujte pro druhý prsa.

Pro dokončení vyřezávání kuřete vezměte nohy zpět do středu prkénka. Nohu držte svisle za kotník, stehno se dotýká prkénka. Prořízněte stehno a stehno, abyste oddělili jednotlivé kousky. Jatečně upravené tělo si vyhrazte pro kuřecí vývar. Uspořádejte vyřezávané části na talíř, aby sloužily nebo byly rezervovány pro samostatné přípravy.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Recept: Szechuanský pepř pečené celé kuře plněné citronem, fenyklem, cibulí a thajskou bazalkou

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Složení

• 1 celé kuře o hmotnosti 3 libry, očištěné
• 1/2 bílé cibule, oloupané a podélně rozpůlené
• 1/2 citronu, podélně rozpůlené
• 1/2 fenyklové cibule, podélně rozpůlená
• 4 větvičky thajské bazalky
• 2 žloutky
• 3 lžíce pepře Szechuan (recept níže)
• 4 lžíce citronové soli (recept níže)

Předehřejte troubu na 400 F. Před přípravou nechte kuře ohřát na pokojovou teplotu. Postavte kuřecí krk stranou dolů na plechový podnos s nohama nahoru a směrem k vám. Dutinu kuřete dochuťte 1 až 2 lžícemi citronové soli. Naplňte cibuli, citron a fenykl klíny do dutiny tak, aby kostra měla pěkný zaoblený tvar a při pražení se nespadla. Naplňte partu thajské bazalky jako poslední, do středu dutiny s listy směrem ven.

Rozšleháme spolu žloutky, aby se vejce promylo. Kuře hojně potřete vajíčkem přes jakoukoli viditelnou část kuřecí kůže, minus zadní stranu kuřete. To bude fungovat jako lepidlo, aby se koření nalepilo. Na každý centimetr kuřete posypte 3 lžíce směsi szechuanského pepře a 4 lžíce citronové soli.

Ujistěte se, že jste otevřeli křídla a kuřecí stehna a promíchejte koření ve všech šupinách, abyste zajistili maximální chuť masa a odkapávání.

Vytvořte mix szechuanských pepřů

Složení

• 2 lžíce černého pepře, drcené
• 1 polévková lžíce sečuánských pepřových zrn, drcená Kombinujte a rezervujte na kuře.

Rozdrťte pepř pomocí zadní části pánve, třecí misky nebo tloučku nebo mixéru. Pokud používáte mixér, pulzujte pepřová zrna - mixér nespouštějte plnou rychlostí, protože by se tím rozemlel příliš jemně. Čerstvě drcené pepře poskytují atraktivní aromatické látky a kořenitější tóny než předemletý černý pepř.

Kombinujte a rezervujte pro kuře.

Rozdrťte pepř pomocí zadní části pánve, třecí misky nebo tloučku nebo mixéru. Pokud používáte mixér, pulzujte pepřová zrna - mixér nespouštějte plnou rychlostí, protože by se tím rozemlel příliš jemně. Čerstvě drcené pepře poskytují atraktivní aromatické látky a kořenitější tóny než předemletý černý pepř.

Připravte citronovou sůl

Složení

• 3 Meyer citrony
• 3 lžíce mořské soli Maldon

Zest Meyer citrony do třecí miska a tlouček a přidejte Maldon sůl. Drťte kůru a sůl, dokud nebude voňavá a rozložená. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě, v plastové nebo keramické nádobě pevně zabalené v plastovém obalu nebo v zip-lock vaku na chladném a suchém místě po dobu až dvou týdnů.

jak držet smyčec na housle