Recept na dezert Gordona Ramsaye: Raspberry Soufflé

Dech je klasický lahodný dezertní recept, který vyžaduje určitou jemnost. Zatímco sýrové suflé a čokoládové suflé jsou běžné, šéfkuchař Gordon Ramsay vytváří verzi, která představuje malinovou směs spárovanou s dekadentním krémem pro perfektní domácí malinové suflé.

Přejít na sekci

• Jeden z podpisových dezertů Gordona Ramsaye
• Aby Raspberry Purée (Coulis)
• Vyrobit krém na pečivo
• Aby Soufflés
• Dokončit
• Recept na malinové soufflé
• Další informace o MasterClass Gordona Ramsaye

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Jeden z podpisových dezertů Gordona Ramsaye

Gordon nazývá tipy na vaření v tomto receptu vědou o soufflé - a tato věda ho nikdy nezklamala. Dobré soufflé by mělo mít ostré milostné rukojeti přes okraj ramekinu. Část vědy místo toho, aby se o to pokusila, váží přísady pro suflé převést měření . Toto je běžná praxe pečení a přesnost vám pomůže dosáhnout dokonalých výsledků. Jeho dvojitý lak na máslo nanesený svislými tahy pomáhá těstu během pečení stoupat po stranách ramekinu. Dvojitý lak plus čistý pohyb prstu kolem horní části ramekinu před pečením pomohou vytvořit dokonalou výšku a vnější strukturu.

Pořadí kroků v tomto dezertu je nesmírně důležité. Gordonův přípravek se točí kolem vaječných bílků, protože dokonale vzdušné bílé jsou srdcem úspěšného suflé. Pokud přidáte cukr příliš brzy, bude to vážit bílé. Před přidáním cukru počkejte, až budete ⅔ šlehat, a použijte Gordonovu techniku ​​poklepávání na cukřenou misku tak, aby na bílé kropilo jen malé množství. Jakákoli voda může zničit texturu vaječných bílků, proto by měl být váš mixér čistý a úplně suchý. Při míchání bílků dávejte pozor na mixér a věnujte zvláštní pozornost měnící se struktuře bílků, které získávají lesk a tuhost.

Gordon se poprvé naučil, jak zvládnout soufflé, když vařil v Paříži, a stále miluje vzrušení z jejich vkládání do pece. V Gordonově vlajkové restauraci v Chelsea pokaždé, když dostane objednávku na suflé, vyrobí tři - jednu pro hosta, jednu pro ochutnávku a jednu pro případ, že by se prvnímu suflé něco pokazilo.

Aby Raspberry Purée (Coulis)

Přidejte všechny ingredience do středního kastrolu na středně mírném ohni, přikryjte pokličkou a bobule napařujte po dobu 5 až 8 minut, aby se mohly rozbít. Sejměte víko a pokračujte v vaření bobulí, aby se odpařila přebytečná voda, která se uvolnila během vaření v páře. Nechte směs asi 5 minut zredukovat nebo dokud se kapalina nezmění na sirupovou konzistenci. Nenechte tekutinu zhnědnout.

Nalijte směs vařených bobulí do mixéru a míchejte při nízké rychlosti, postupně po dobu jedné minuty zvyšte na vysokou rychlost. Výsledkem by mělo být téměř rovnoměrné promíchání hodina - jako konzistence.

Vezměte sítko střední velikosti a umístěte jej nad misku. Nalijte malinové pyré do síta a protáhněte gumovou špachtlí. Vyhraďte si 100 gramů pyré a chladu na základ suflé. Zbývající pyré udržujte teplé nebo pokojovou teplotu pro ozdobu suflé.

jak uchopit tenisovou raketu

Vyrobit krém na pečivo

Jemně zahřejte mléko na střední teplotu 3 až 5 minut, dokud nezačne vařit nebo se opařovat. Ve středně velké misce smíchejte žloutky, cukr, kukuřičný škrob a vanilku, dokud nebudou velmi dobře zapracovány. Pomalu zašlehejte malé množství opařeného mléka do žloutkové směsi, aby se temperovalo. Popouštění znamená pomalé míchání horké přísady do studené nebo pokojové složky (jako jsou vaječné žloutky), aby se pomalu zvýšila teplota studené nebo pokojové složky, zatímco
zabránění jeho přehřátí (míchání v případě vaječných žloutků).

Jakmile je polovina mléka začleněna do misky, nalijte směs zpět do hrnce s omáčkou a míchejte ji na středním ohni, dokud nebude hustá a krémová. Během vaření nenechte krém na těsto zbarvit. Nalijte cukrářský krém do pekáče vyloženého plastovým obalem nebo do velké mísy, položte další plastovou vrstvu na přímo se dotýkající cukrářského krému a nechte v chladničce po dobu minimálně 30 minut. Pokrytí cukrářského krému zabrání tomu, aby se na něm vytvořila silná kůže. Před použitím nechte krém na pečivo úplně vychladnout.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Aby Soufflés

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Na vnitřní dno připravených ramekinů a svisle po stranách potřete tenkou vrstvu másla. Ramekiny chillujte minimálně 30 sekund, aby se máslo nechalo tuhnout. Nanášejte na další tenkou vrstvu másla, přidejte oholenou čokoládu do ramekinů a rolujte je v rukou, aby se čokoládové hobliny mohly házet kolem vnitřku ramekinů, aby rovnoměrně pokryly boky. Nalijte přebytečnou oholenou čokoládu do dalšího ramekinu a opakujte, dokud nejsou pokryty všechny čtyři. Umístěte ramekiny do chladničky, aby se ochladily, zatímco připravujete suflé těsto.

Předehřejte troubu na 355 F. Ve středně velké misce rozšleháme cukrářský krém a malinu rozmačkat brambory až do velmi dobře zabudovaného. Ve stojatém mixéru vybaveném šlehačem začněte šlehat vaječné bílky střední rychlostí. Jakmile začnou pěnit, vymačkejte malé množství citronové šťávy, protože bílky stále šlehají. Když se objem vaječných bílků zvýší o ⅔, postupně začněte proudit cukr. Poklepejte prstem na misku s cukrem, abyste kontrolovali množství cukru, které se nalije. Zvyšte rychlost na středně vysokou a pokračujte ve šlehání sněhové pusinky, dokud nevytvoří tuhé vrcholy a nebude jasně bílá a lesklá. Abyste se ujistili, že je horní střed sněhové pusinky vybičován na správnou konzistenci, otočte rychlost stroje zpět na střední hodnotu, odemkněte bezpečnostní zámek, opatrně zvedněte rameno mixéru o 1 až 2 palce a přidržte jej na tomto místě po dobu 30 sekund. Skloňte ruku zpět dolů a bičujte dalších 10 sekund.

při jaké teplotě je hotové celé kuře

Přeložte třetinu sněhová pusinka do střední mísy se směsí cukrářského krému a malinového pyré, dokud nebude zcela hladká a zapracovaná. Opatrně složte zbývající pusinku do směsi na dvě části. Hlasitost se mírně sníží, ale dávejte pozor, abyste nevypustili příliš mnoho vzduchu
pusinky.

Naplňte ramekiny na vrchol a lehce poklepejte na rovnou desku, aby se těsto vyrovnalo. Pomocí ofsetové stěrky seškrábněte vrcholy soufflé. Očistěte přebytečné těsto z vnějšku ramekinů. Nakonec položte palec na vnitřní okraj ramekinu, zatlačte asi ⅙ palce dolů do okraje těsta na suflé a otáčejte ramekinem v druhé ruce, když táhnete palcem a otřete malé množství těsta z okraje. Toto je další trik, jak zajistit, aby vaše soufflé povstalo přímo vzhůru.

Na plech nelepte více než dva ramekiny a pečte ve středním roštu. Pokud používáte ramekiny o objemu 10 uncí, pečte 14 až 17 minut, nebo dokud vrcholy suflé nejsou zlatohnědé. Pokud používáte 6-unce ramekiny, pečte 10-12 minut.

Dokončit

Poprášíme práškovým cukrem, do středu dáme čerstvou malinu a podáváme. Pro formálnější prezentaci poprášte práškovým cukrem, malou lžičkou vystrčte dva otvory do středového soufflé a nalijte čerstvou malinovou coulis těsně před podáváním.

Gordon Ramsay

Učí vaření I

Recept na malinové soufflé

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Složení

Malinové pyré (Coulis)

• 600 gramů čerstvých nebo zmrazených malin
• 6 lžící krystalového cukru
• 6 lžící vody

Krém na pečivo

• 600 gramů čerstvých nebo zmrazených malin
• 6 lžící krystalového cukru
• 6 lžící vody
• 500 gramů plnotučného mléka
• 65 gramů velkých žloutků
• 62 gramů cukru
• 50 gramů kukuřičného škrobu
• 5 gramů vanilkového extraktu

Obláčky

• 2 každé 10 unce ramekiny nebo 4 každé 6 unce ramekiny
• 100 gramů malinového pyré
• 40 gramů pečiva
• 210 gramů bílků
• 45 gramů krystalového cukru
• 1 citronový klín
• 1 tyčinku změkčeného másla pokojové teploty
• Oholená tmavá čokoláda na kabát

Poznámky k přípravě

• Cukrářský krém lze připravit předem a ochladit až na tři dny.
• Soufflé ramekiny je možné připravovat a chladit odkryté v chladničce několik dní před použitím.

Poznámky k přísadám

• Pokud nemáte čas na přípravu malinové směsi od nuly, je dobrou náhražkou mražené malinové pyré. Gordon má rád značku Boiron.
• Coulis je francouzský výraz pro napjaté ovocné nebo zeleninové pyré používané jako omáčka. Recept na Raspberry Purée vystačí na kejdu, která jde do dna suflé a coulis Gordon se při pokovování sype do středu sufle.