Pokud máte příležitost, určitě bych doporučil objednat podrážku Doveru v restauraci, kde mají stolní službu, protože vidět kvalifikovaný server zaoblený podrážkou Doveru a naservírovat vám ji u stolu je opravdu úžasný zážitek. - Šéfkuchař Thomas Keller z restaurací Yountville v Napa Valley Bouchon, Ad Hoc a The French Laundry a newyorské restaurace Per Se.
Existují dvě ryby, které šéfkuchař Keller považuje za královské mořské plody. Jedním z nich je kambala velká. Druhou je podrážka Doveru. Podrážka Doverská, známá také jako černá podešev, je jedním z mnoha druhů platýsů, které se k tomuto receptu dobře hodí. Mezi další patří podrážka citronová, podrážka petralová a platýs malý. Promluvte si o těchto rybách se svým obchodníkem s rybami a zjistěte nejčerstvější možnosti, které máte k dispozici.
Podrážka podešve Dover poskytuje pevnou a masitou šablonu, která je vhodná pro několik klasických přípravků. Jedním z takových přípravků je následující jediný meunière; Recept šéfkuchaře Kellera vynechává černý pepř a opírá se o rovnováhu smetany a kyseliny z másla omáčky beurre meunière a citronové šťávy, aby vyvážil pokrm.
Přejít na sekci
- Jak připravit podrážkovou podrážku
- Jak sloužit Dover Sole
- Dover Sole Recept šéfkuchaře Thomase Kellera
- Další informace o MasterClass Thomase Kellera
Thomas Keller učí techniky vaření Thomas Keller učí techniky vaření
Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.
Zjistit víceJak připravit podrážkovou podrážku
Podívejte se, jak šéfkuchař Keller před vařením předvádí, jak správně bodovat filety podešve.
důkaz je procento alkoholu v nápoji podle objemu, takže 40 důkazů znamená 40% alkoholu.
- 2x
- 1,5x
- 1x, vybraný
- 0,5x
- Kapitoly
- popisy vypnuty, vybraný
- nastavení titulků, otevře dialogové okno nastavení titulků
- titulky vypnuty, vybraný
Toto je modální okno.
Začátek dialogového okna. Escape zruší a zavře okno.
TextBarvaBíláČernáČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparentnost Neprůhledná PolotransparentníPozadíBarvaČernáBíláČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackBíláBíláČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVelikost písma 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Styl okraje textu ŽádnýRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptMalé Caps Resetobnovit všechna nastavení na výchozí hodnotyHotovoZavřete modální dialogKonec dialogového okna.
Jak připravit podrážkovou podrážku
Thomas Keller
Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce
jak ukázat myšlenky v příběhuProzkoumejte třídu
Jak sloužit Dover Sole
K podrážce Doveru tradičně patří tři omáčky z hnědého másla:
- Beurre meunière, který je vyroben z petrželky a citronové šťávy.
- Beurre amandin s přídavkem surových mandlí.
- Beurre grenobloise s přídavkem citronu, kapary a krutonů.
Dover Sole Recept šéfkuchaře Thomase Kellera
e-mailový recept0 hodnocení| Hodnotit teď
Složení
Tato technika je jednoduchá a přímočará, přesto nabitá chutí. Je určena pro domácí kuchaře i profesionály.
- Přepuštěné máslo
- 1 Podešev Dover, přibližně 600 gramů, odstraněna, očištěna kůže, odstraněna hlava a ocas
- Kóšer sůl
- Univerzální mouka
- Máslová omáčka
- Vločky mořské soli Maldon
- 1 citron, nakrájený na korunky na servírování
Zařízení :
- 12palcová pánev se slaninou
- Kuchyňská utěrka
- Velká mísa nebo talíř (na mouku)
- Lžíce
- Ořezávací nůž
- Chladicí stojan nastavený na plech
- Prkénko na krájení
- Na středně vysokou teplotu položte restovanou pánev. Nalijte dostatek vyčištěného másla, aby pokrylo spodní část pánve přibližně o 1/8 palce.
- Podrážku osušte čistou kuchyňskou utěrkou. Obě strany ryby osolíme. Rybu vybagrujte do velké mísy nebo talíře s moukou, vyjměte ji z mouky a prsty jemně poklepejte, abyste odstranili přebytečnou mouku.
- Když máslo začne kouřit, položte rybu na tenčí stranu pánve (tj. Bílou stranu) nahoru a snižte teplotu na středně nízkou teplotu. Po 2 minutách použijte lžíci k přelití ryby horkým máslem k urychlení vaření, přibližně 1 minutu. Otočte rybu a občas ji poduste 2 minuty, než se stane příliš křupavou.
- Zkontrolujte ochablost ryb otestováním odporu pomocí odřezávacího nože: Vaří se, pokud čepel snadno pronikne do ryby; ryba je stále syrová, pokud se nůž odrazí zpět. Jakmile je vrchní strana ryby uvařena, rybu otočte a přelijte ji, dokud nebude uvařena druhá strana ryby. Rybu přemístěte na chladicí rošt nastavený přes plechovou misku, aby se vypustila.
- Přeneste ryby na čisté prkénko. Tenčí strana (tj. Bílá strana) podešve by měla směřovat nahoru. Použijte lžíci k tomu, abyste rybu skórovali na její obratle, oddělili ji od páteře a vytvořili dvě spodní filety. Filety podrážky dover opatrně přeneste vařenou stranou dolů na talíř. Odstraňte páteř pomocí lžíce k vedení a oddělení páteře od masa. Vytvořte další dvě filety se silnější stranou ryby a položte je filety, vařenou stranou nahoru, na horní část dvou spodních filetů a ryby znovu sestavte na talíř.
- Připravte máslo meunière. Aranžmá hotová hradní jablka vedle ryby a nahoře lžící beurre meunière. Dokončete posypáním maldonskou solí a korunovanými citrony.
Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.
