Co je to uhličitá macerace? Zjistěte více o procesu výroby vína

Hrozny nechutnají jako banány a žvýkačky, tak proč tak chutnají některá vína? Uhličitá macerace je vinařská technika, která odemkne tyto a další zábavné ovocné aromatické sloučeniny z jinak zkrotivých červených hroznů.

Přejít na sekci

• Co je to uhličitá macerace?
• Jaká je historie uhličité macerace?
• Jaký je proces karbonické macerace?
• Jaké jsou účinky uhličité macerace?
• Které hrozny se běžně používají při karbonické maceraci?
• Co je semikarbonická macerace?
• Co je studená macerace?
• Chcete se dozvědět více o víně?
• Další informace o MasterClass Jamese Sucklinga

Chuť, aroma a struktura - učte se od mistra vína Jamese Sucklinga, který vás naučí ocenit příběhy v každé láhvi.

Co je to uhličitá macerace?

Uhličitá macerace je vinařský proces, který probíhá během fermentace a produkuje čerstvá, dopředu ovocná červená vína s nízkým obsahem tříslovin. Uhlíková macerace využívá celé shluky hroznů v uzavřené nádrži naplněné oxidem uhličitým k zahájení fermentace v každém hroznu.

Jaká je historie uhličité macerace?

K uhličitému macerování dochází přirozeně, když celé klastry hroznů kvasí v prostředí chudém na kyslík (anaerobní), takže může být součástí výroby vína již mnoho let, než byl uznán jako zřetelný proces. Francouzský vědec Louis Pasteur byl první, kdo studoval vliv karbonické macerace na chuť vína oproti běžné (aerobní) fermentaci. V roce 1934 si Michel Flanzy, další francouzský vědec, všiml jedinečného účinku, který měl plynný oxid uhličitý na hrozny, zejména během kvašení.

sous vide krátká žebra 24 hodin

Jaký je proces karbonické macerace?

Hrozny určené k uhličitému macerování musí být sklizeny ručně v celých svazcích, než aby byly odstraňovány strojem. Celé hroznové klastry se přidávají do fermentační nádrže, která byla proplachována plynným oxidem uhličitým, dokud nevytlačila veškerý existující kyslík.

V tomto anaerobním prostředí uvolňují hrozny enzymy, které způsobují, že uvnitř intaktních bobulí začíná intracelulární fermentace. Vzhledem k tomu, že oxid uhličitý je vedlejším produktem fermentace, plyn se nadále hromadí ve fermentační nádobě a přispívá k prostředí bohatému na oxid uhličitý. Hroznové slupky prasknou, když šťáva uvnitř dosáhne asi 2% alkoholu.

jak se dělá vaječný bílek

V tomto okamžiku vinaři obvykle oddělují džus od hroznových slupek a stonků. Poté přidají vybrané kvasnice nebo nechají kvasinky přirozeně se vyskytující na šupkách hroznů zahájit kvasnou fermentaci. Proces fermentace je úplné, když je víno suché, což znamená, že všechny dostupné cukry z hroznové šťávy se změnily na alkohol.

Jaké jsou účinky uhličité macerace?

Uhličitá macerace vytváří estery (ovocné vůně chemických sloučenin), které dodávají červeným vínům určité nezaměnitelné příchutě. Tyto zahrnují:

• Žvýkačka
• Banán
• Kirsch
• Skořice
• Jahoda

Nižší tanin a světlejší barva . Vína vyrobená uhličitanovou macerací jsou nižší v taninu a světlejší barvy než vína vyrobená pravidelným kvašením. Tanin a barva pocházejí z hroznových slupek a vína s obsahem uhlíku macerovaná mají kratší dobu kontaktu s pokožkou, protože hrozny zůstávají nedotčené během části kvašení.

Snížená kyselost . Uhličitá macerace také snižuje kyselost vína. Je tomu tak proto, že enzymatická fermentace převádí část kyseliny jablečné v moštu na alkohol a jiné druhy kyselin jemnější chuti. Malolaktická fermentace, přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou, nastává po primární fermentaci a také přispívá k měkčímu pocitu v ústech.

Které hrozny se běžně používají při karbonické maceraci?

Červené odrůdy, které mají nízký obsah tříslovin, se nejčastěji vyrábějí úplnou nebo polokarbonovou macerací. Tyto zahrnují:

co je znamení zvěrokruhu října

• malý
• Carignan
• Grenache. Další informace o společnosti Grenache naleznete v našem úplném průvodci zde .
• Pinot noir. Další informace o Pinot noir najdete v našem úplném průvodci.
• Syrah. Více se o Syrah dozvíte zde v našem úplném průvodci.
• Tempranillo. Další informace o Tempranillo najdete zde v našem úplném průvodci .
• Mourvèdre
• Valdiguié (v Kalifornii)

Uhličitá macerace se nepoužívá k výrobě bílých vín. Šťáva z bílého hroznu se obvykle okamžitě odstraní z kůže. Je to proto, že kůže bílých hroznů obsahuje tanin, jehož hořkost narušuje odrůdový projev bílých hroznů, jako je sauvignon blanc nebo riesling.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí oceňování vína

Učí vaření I

Učí vaření

jak zlepšit slovní zásobu u dospělých

Učí umění domácího vaření

Co je semikarbonická macerace?

Polokarbonická macerace je celá banda kvašení bez přidání oxidu uhličitého do fermentační nádrže vinařem. Hmotnost hroznových shluků drtí hrozny na dně nádrže a uvolňuje jejich šťávu. Kvasinky na hroznových slupkách začínají fermentovat tuto šťávu a produkují oxid uhličitý, který vytváří anaerobní prostředí. Celé hrozny v horní části nádrže poté zahájí enzymatickou intracelulární fermentaci, dokud neprasknou.

Plně uhličitá macerace se používá zřídka, s výjimkou levných vín vyrobených k okamžité spotřebě po sklizni. Polokarbonová macerace se používá k výrobě ovocných vín s některými aromaty karbonické macerace, ale jemnějším způsobem. Polokarbonická macerace je častější u kvalitnějších vín Beaujolais a někdy v sousedním Burgundsku.

Co je studená macerace?

Mysli jako profesionál

Chuť, aroma a struktura - učte se od mistra vína Jamese Sucklinga, který vás naučí ocenit příběhy v každé láhvi.

Uhličitou maceraci nelze zaměňovat s macerací za studena, což je technika používaná na hroznech jako cabernet sauvignon a merlot v Bordeaux a Kalifornii. Před fermentací hrozny macerují při nízkých teplotách až pět dní. Tento proces extrahuje barvu a různé příchutě z hroznů než ty, které pocházejí z vyšších teplot následného kvašení.

Chcete se dozvědět více o víně?

Ať už právě začínáte oceňovat rozdíl mezi a Rulandské šedé a pinot grigio nebo jste odborník na párování vín, výtvarné umění oceňování vína vyžaduje rozsáhlé znalosti a velký zájem o to, jak se víno vyrábí. Nikdo to neví lépe než James Suckling, který za posledních 40 let ochutnal více než 200 000 vín. V MasterClass Jamese Sucklinga o oceňování vín odhaluje jeden z nejvýznamnějších světových kritiků vína nejlepší způsoby, jak s jistotou vybírat, objednávat a párovat vína.

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů a kritiků vína, včetně Jamese Sucklinga, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Massima Bottury a dalších.