Jaký je rozdíl mezi zásobami a vývary?

Vývar je tekutina vyrobená z masa nebo zeleniny, které byly vařeny ve vodě, zatímco vývar je vyroben z kostí, skořápek nebo jiných odřezků.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je vývar?
• Jak udělat vývar
• Jaká jídla běžně používají vývar?
• Co je sklad?
• Jaký je rozdíl mezi skladem a vývarem?
• Jak vydělat zásoby
• Tipy pro vytváření zásob
• Jaká jídla běžně používají zásoby?
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

červená paprika vs zelená paprika

Není nic příjemnějšího než vůně jemně vroucího materiálu - nebo je to vývar? Další informace o rozdílech mezi nimi najdete zde.

Co je vývar?

Vývar je tekutina vyrobená z masa nebo zeleniny, která byla vařena ve vodě. Vývar se od svého blízkého příbuzného liší tím, že je vyroben spíše z celých ingrediencí než z kostí, mušlí nebo jiných odřezků. Ačkoli mnoho kuchařů (a slovníků!) Považuje vývar a zásoby téměř za to samé, vývar častěji se odkazuje na hotovou kapalinu, která se má pít tak, jak je. Má tendenci mít jemnější chuť a tenčí pocit v ústech než na skladě. Slovo vývar odkazuje na vaření, ne na konkrétní přísady, a proto lze vývar připravit z téměř čehokoli: Některé z prvních receptů na bujón jsou ve skutečnosti vegetariánské.

Jak udělat vývar

Na rozdíl od vývaru, který se obvykle vyrábí s kostmi, které zbyly z jiného procesu vaření (řekněme, že se jatečně upravená těla kuřecího masa nechají pražit), se vývar často připravuje pytláctvím nebo vařením kuřecích prsou, zeleniny nebo měkkýšů.

Vývar lze připravit vařením celého kuřete, jako v Tortellini Massima Buttury v Rich Broth , který také obsahuje cibuli, hovězí krátké žebro, mrkev, celer a parmazánovou kůru, kterou vaří, dokud zelenina neztratí svou chuť, a to až šest hodin. Vývary i vývary obvykle obsahují bylinky a koření, jako jsou černé pepře a bobkový list, ale vývary se obvykle vaří po kratší dobu. Mají čistší chuť a méně vitamínů a minerálů než zásoby. Domácí vývar je méně slaný a jemněji dochucený než vývar z obchodu, a proto mnoho receptů vyžaduje kuřecí vývar s nízkým obsahem sodíku.

Jaká jídla běžně používají vývar?

Vývar se běžně konzumuje samostatně nebo jako základ pro plovoucí těstoviny (myslím: kuřecí nudlová polévka). (vývar všeho) extrahuje náladu ze zbytků a zeleniny a má mnoho aplikací; je to základ pro jeho passatelli nebo těstoviny vyrobené z drobků ze zatuchlého chleba. Vegetariánský vývar Massima Bottury je vyroben z cibule, brambor, petrželky, celeru a tymiánu. Gordon Ramsay podává kuřecí prsa Szechuan Crusted s nudlemi udon ve vývaru ramen připraveného z kuřecího vývaru s pečenými kuřecími džusy, citronovou trávou, zázvorem, koriandrem a česnekem.

Při vaření nebo pytláctví korýšů použijte zbytkovou tekutinu jako polévkový základ, například ve Wolfgang Puck's Seafood Gazpacho nebo Gordon Ramsay’s Salmon with Shellfish Minestrone. Chutnější vývary lze použít jako základ pro omáčky, například Tagliatelle Massimo Bottura With Hand-Chopped Ragù.

Co je sklad?

Akcie jsou závazek. Vyžadují si čas a úsilí. Ale mohou ve vaší kuchyni udělat zásadní rozdíl. Šéfkuchař Thomas Keller z firmy French Laundry volá zásoby jako základ pro všechno ostatní, co budete dělat. A proto je tak cenné naučit se, jak si vyrobit zásoby, a tak cenné, mít je doma. Je to změna života. Pažba je tekutina - technicky vodní extrakt - která je výsledkem dušení zvířecích kostí vodou, často s přídavkem aromatické zeleniny, bylin a koření. Tvoří základní tekutinu na vaření polévek, dušených pokrmů a zrn, ale také se používá v menším množství k dochucení omáček a dušeného masa a zeleniny.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jaký je rozdíl mezi skladem a vývarem?

Zásoby jsou často zaměňovány za bujóny. Obecně platí, že vývar se vyrábí z kostí, přičemž vývar se vyrábí z masa a jiných bílkovinných odřezků. Tradičně je vývar tlustší než vývar s výraznějším pocitem v ústech, protože je vyroben pouze z kostí zvířat - velmi málo skutečného masa - a vyžaduje delší vaření, aby se stal chutným, a během této doby se z kostí uvolní kolagen, což způsobí želatinu. Matoucí je, že vývar se někdy také nazývá kostní vývar; a zeleninový vývar, který neobsahuje vůbec žádné kosti, je totéž jako zeleninový vývar.

Jak vydělat zásoby

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

I když v obchodě snadno najdete zásoby, zvažte výrobu vlastních - pokud vaříte hodně kostí, je to v zásadě zdarma.

1. Až příště pečete kuře (nebo jiné kostnaté zvíře), místo toho, abyste jatečně upravené tělo vyhodili, až bude všechno kuřecí maso pryč, uložte kosti do mrazničky.
2. Jakmile nashromáždíte značné množství, vyhoďte je do hrnce přes sporák nebo do tlakového hrnce s dostatečným množstvím vody na zakrytí a stříkejte octem.
3. O několik hodin později budete mít bohatý, tmavý kuřecí vývar. Samozřejmě můžete přidat aromatické látky, aby byl váš vývar ještě chutnější - jako vývar.

Tipy pro vytváření zásob

Zásoby často začínají mirepoixem, směsí aromatické zeleniny, která je nakonec vyřazena. Klasicky mirepoix zahrnuje cibuli, mrkev a celer.

U zvířecích částí používejte různé kosti a šlachy rozřezané tak, aby odhalovaly co největší plochu; želatina z nich dodává viskozitu a chuť. Zásoby se často vyrábějí s praženými kostmi, což je tradiční přístup, který dodává chuť a barvu, ale pokud vám připadá chuť pražených kostí příliš silná, můžete použít k barvení brûléed nebo pálenou cibuli a rajčata. I když si můžete připravit vývar se zbytky kostí, přidáním dílů se spoustou pojivové tkáně (želatiny!), Jako jsou kuřecí nohy a křídla, může být vývar tlustší a více želatinový. Rybí kosti a hlavy také produkují tlustou pažbu, a proto je tradičně vyráběná bouillabaisse tak krémová.

Jaká jídla běžně používají zásoby?

Redakční výběr

Pálenka se často používá jako stavební kámen omáček, jako je omáčka šéfkuchaře Kellera allemande (vyrobená z telecího masa), Kuřecí velouté (vyrobené z jeho lehkého kuřecího vývaru ) a hnědá kuřecí rychlá omáčka (vyrobená z lehkého kuřecího vývaru a telecího masa) a Telecí maso Demi-Glace od Wolfganga Pucka . Šéfkuchař Keller také používá kuřecí vývar k vaření dušených artyčoků, Dušené zelené a těstoviny, například jeho Agnolotti s hráškem a slaninou. Pro krátká žebra s dušeným červeným vínem používá jak pečený telecí vývar, tak lehký kuřecí vývar.

chci si rozšířit slovní zásobu

Dalším skvělým způsobem, jak předvést chutný vývar, je rýže: Alice Waters navrhuje risotto založené na rýži arborio, zatímco Gordon Ramsay používá domácí kuřecí vývar v kořeněném jasmínovém rýžovém pilafu.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.