Telecí recept Demi-Glace od Wolfganga Pucka: Jak si vyrobit Demi-Glace

Domácí francouzská omáčka, která se nyní zřídka nachází mimo školu vaření a luxusní restaurace, může domácí demi-glace přidat omáčka a polévky bohatou chuť a tělo.

Přejít na sekci

• Co je tradiční Demi-Glace?
• Jaké jsou některé varianty Demi-Glace?
• 4 nápady pro použití Demi-Glace při vaření
• Telecí recept Demi-Glace od Wolfganga Pucka
• Další informace o mistrovské třídě Wolfganga Pucka

Na 16 lekcích si osvojte exkluzivní recepty a techniky vaření od šéfkuchaře za Spagem a CUT.

Co je tradiční Demi-Glace?

Polovina- zmrzlina je koncentrovaná, chutná glazura, která se používá jako základ pro řadu omáček. Jeho název znamená poloviční glace, odkaz na glace de viande nebo masové sklo, velmi hustý sirup, který se historicky používá k glazování masa, nyní běžněji používaný v malém množství k přidání koncentrované chuti a těla do omáček. Demi-glace je tenčí než glace de viande: vyrábí se snížením zásob až na čtvrtinu a polovinu původního objemu nebo kombinací jedné části španělská omáčka s jedním dílem skladem a snížením o polovinu. Demi-glace může také zahrnovat víno, například sherry. Zahušťuje jako mouka a poskytuje zdroj umami, jako je rajčatový protlak nebo prášek MSG.

Jaké jsou některé varianty Demi-Glace?

Dvě základní metody výroby demi-glace jsou: začít s omáčkou espagnole (tradiční metoda, kterou uvedl Auguste Escoffier), nebo začít s pažbou (viz zjednodušená verze Wolfganga Pucka níže).

Recepty se navíc liší typem použitých surovin ( telecí maso , hovězí vývar, kuřecí vývar, kachní vývar nebo kombinace různých druhů); použité bylinky a koření (tymián, petržel, bobkový list, černý pepř); zahušťovadlo (jíška, kukuřičný škrob); a aromatické látky (rajčatový protlak, cibule, celer, mrkev).

4 nápady pro použití Demi-Glace při vaření

Demi-glace lze použít samostatně, lžící nahoře na steaku nebo poutinu, nebo jej lze vmíchat do dušeného masa a rizota. Slouží také jako základ pro další omáčky, jako je klasická houbová omáčka. Pokud jste si dali tu námahu s výrobou domácího demi-glace, předveďte to v:

1. Kuřecí suprême s kořenovou zeleninou
2. Recept na pepřový steak Wolfgang Puck s omáčkou z červeného vína
3. Pečené kuře s hořčičnou portskou omáčkou
4. Krátká žebra s dlouhým dušením Sous Vide

Telecí recept Demi Glace od Wolfganga Pucka

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 4 telecí kosti
• 3 mrkev, hrubě nasekané
• 3 stonky celeru, hrubě nasekané
• 1 cibule, nahrubo nasekaná
• 4 stroužky česneku
• 1/4 šálku černého pepře
• 1 svazek tymiánu
• 1 rozmarýn
• 2 bobkové listy
• 2 šálky červeného vína
• 2 lžíce rajčatové pasty

Poznámka: recept používá tlakový hrnec, pokud používáte varnou desku, celková doba vaření je 7 hodin 15 minut.

můžete nahradit běžnou sůl košer solí

1. Připravte si telecí maso : Předehřejte troubu na 500 ° F. Kosti položte na pekáč na 45 minut. Přidejte celer, mrkev, cibuli, česnek, pepř, tymián, rozmarýn a bobkový list a pečte dalších 20 minut. Panvici odmažte červeným vínem a přidejte rajčatový protlak. Vložte přísady do hrnce nebo tlakového hrnce, včetně červeného vína a zbytků ze dna pánve. Přidejte 4 qt vody. Pokud připravujete varnou desku, nechte ji vařit na mírném ohni po dobu 5–6 hodin. Pokud používáte tlakový hrnec, uzavřete a uzamkněte tlakový hrnec a vařte 1 hodinu a 30 minut, poté nechte 20 minut sedět.
2. Vyrobte telecí demi-glace : Když je vývar hotový, sceďte ho do velkého hrnce. Vařte vývar odkrytý na středně vysokém ohni, dokud se nezredukuje na polovinu. Přeneste do menších nádob nebo na podnos na kostky ledu.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.