Barbeque 101: Wrapping Meat in Foil vs. Butcher Paper

I když ne všichni pitmasters zabalí své maso v závěrečných fázích kuchaře, zabalení je efektivní způsob, jak dokončit dlouhý kuchař bez vysušení masa. Maso můžete zabalit do alobalu nebo do řeznického papíru. Oba mají výhody, ať už vaříte hruď, vepřový zadek nebo náhradní žebra.

Přejít na sekci

• Co je to Texas Crutch?
• Jaké jsou výhody balení hrudníku do fólie?
• Jaké jsou výhody zabalení hrudníku do řeznického papíru?
• Jak zabalit hruď do fólie nebo řeznického papíru
• Jak zabalit vepřový zadek do fólie
• Jak zabalit náhradní žebra do fólie
• Chcete se dozvědět více o grilování?
• Další informace o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.

Co je to Texas Crutch?

Recepty hrudníku v grilovaných spojích po celé zemi se liší v technikách balení, ale v kruzích grilování je balení do fólie známé jako texaská berle. Zapečetění kousku masa jako hrudníku je způsob, jak zajistit šťavnatou strukturu a plnou chuť.

Aaron Franklin z Franklin Barbecue zabalí vepřová žebra do hliníkové fólie, ale zabalí svůj slavný uzený hrudník do nepotahovaného růžového řeznického papíru vhodného pro potraviny, známého také jako broskvový papír. Ať tak či onak, nezapomeňte zakoupit široké role z jakéhokoli materiálu, který používáte.

z čeho se vyrábí přírodní vlákna?

Jaké jsou výhody balení hrudníku do fólie?

Zabalením do fólie se zachytí tuk a šťávy masa, takže je lze znovu vstřebat, jakmile je maso od kuřáka odloženo k odpočinku, což vytváří dusivý efekt. Izolační síla staniolu může zkrátit dobu vaření, ale také může vytvořit příliš vlhké prostředí, které ohrožuje kůru, zejména během stání - období odpočinku, kdy maso dokončí vaření a vrátí se na pokojovou teplotu. Při vaření s fólií je klíčové načasování.

Jaké jsou výhody zabalení hrudníku do řeznického papíru?

Řeznický papír je prodyšnější a zachycuje méně páry a udržuje hrudník vlhký, aniž by kůra byla mokrá. Pokud dáváte přednost super křupavé a křupavé kůře, můžete také nechat hrudník nerozbalený, i když budete muset dávat pozor, aby nevyschl.

co je třetí úhel pohledu

Jak zabalit hruď do fólie nebo řeznického papíru

K zabalení budete potřebovat dva široké listy alobalu nebo řeznický papír, které jsou čtyřikrát delší, než je váš hrudník široký.

1. Umístěte jeden list papíru na pracovní stanici tak, aby jeho delší strana směřovala kolmo k vám. Umístěte druhý list nahoře tak, aby se překrýval přibližně o polovinu jeho šířky. Hrudník položte podélně na papír prezentační stranou nahoru, asi jednu nohu od spodního okraje. Dejte hrudi poslední spritz s jablečným octem kdekoli, kde je potřeba málo vlhkosti, a poté pro lepší míru lehce spritzujte povrch svého obalu.
2. Přeložte spodní okraj papíru přes horní část hrudníku a přitáhněte jej co nejtěsněji. Každý váš záhyb by měl odpovídat tvaru hrudníku.
3. Pevně ​​přeložte jednu stranu papíru přes plochý povrch tak, aby odpovídal tvaru hrudníku a běžel v tupém úhlu od vás. Vyhlaďte papír.
4. Zatlačte část papíru na opačné straně pod hrotem, abyste ji zajistili, a poté papír přeložte přes horní část tak, aby odpovídal hrudníku a běžel v tupém úhlu od vás. Vyhlaďte papír.
5. Hrudník převalte ještě jednou. Prezentační strana by nyní měla směřovat vzhůru a pod ní by měla být umístěna dvojitá vrstva obalu a obal by ho měl ze všech stran pevně obklopovat. Pevně ​​držte obal kolem hrudníku na všech stranách, přetočte hrudník a pevně zatáhněte, abyste zajistili papír. Přeložte po stranách znovu.
6. Přeložte horní konec papíru, aby se jeho tloušťka zdvojnásobila.

Naučte se, jak zabalit hruď od Aarona Franklina v našem úplném průvodci zde .

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí grilování v Texasu

Učí vaření I

jak napsat scénář monologu

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jak zabalit vepřový zadek do fólie

Mysli jako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.

Pro zavinutí budete potřebovat dva listy široké hliníkové fólie, které jsou čtyřikrát delší než nejširší strana vašeho vepřového zadku.

1. Položte jeden list na čistou pracovní stanici, lesklou stranou nahoru, s delší hranou fólie kolmo k vám. Druhý list fólie položte na pracovní stanici tak, aby se překrýval s prvním kusem přibližně o polovinu šířky.
2. Položte vepřový zadek na fólii, tučnou stranou nahoru, asi osm palců od spodního okraje fólie. Delší strana vepřového břicha by měla probíhat rovnoběžně se spodním okrajem fóliových fólií. Dejte vepřovému poslední spritz jablečného octa a pak lehce sprite povrch vaší fólie.
3. Pevně ​​přeložte spodní část fólie přes horní část vepřového zadku. Obě strany fólie pevně sklopte pod tupým úhlem k sobě, aby bylo maso pevně zabaleno, ale strany bylo možné ještě jednou přehnout.
4. Vepřový zadek převalte a poté obě strany fólie opět sklopte dovnitř. Vepřový zadek ještě jednou převalte a poté zastrčte přebytečnou fólii.
5. Cítíte kolem obalu a ujistěte se, že fólie pevně přiléhá k masu a uvnitř nejsou zachycené vzduchové kapsy.

Naučte se, jak Aaron Franklin obaluje vepřový zadek, v našem úplném podrobném průvodci zde .

Jak zabalit náhradní žebra do fólie

Redakční výběr

Někteří pitmasteři budou dělat to, co se nazývá 3-2-1, s kuchaři náhradních žeber: 3 hodiny zapnuté, 2 hodiny zabalené a 1 hodinu rozbalené. Aaron Franklin sleduje spíše herní plán 3: 3 a žebra nechává zabalená po celou druhou polovinu vaření.

jak získat práci hlasového herce

1. Přeložte jeden konec fólie přes žebra, pak druhý. Oba konce by se měly ve středu překrývat.
2. Prsty pevně přitlačte fólii kolem spodního okraje stojanu, dokud fólie neodpovídá svému tvaru.
3. Vyhledejte diagonální okraj žeber, kde bývala hrudní kost, a fólii přeložte přes horní část žeber. Vyhlaďte fólii a pevně ji zastrčte. Opakujte s opačným rohem.
4. Prsty pevně přitlačte fólii kolem horní části žeber, stejně jako podél spodní části, a ujistěte se, že fólie odpovídá jejímu tvaru.
5. Přeložte horní okraj fólie přes žebra. Pevně ​​přeložte obě strany fólie pod tupým úhlem k sobě, aby bylo maso pevně zabalené, ale strany bylo možné ještě jednou přehnout.

Naučte se, jak zabalit vepřová žebra v našem úplném průvodci zde .

Chcete se dozvědět více o grilování?

Ať už pracujete s malým hibachi na vašem požárním schodišti nebo v plné velikosti kuřák na zahradě, zvládnutí umění grilování vyžaduje spoustu trpělivosti a ještě více dovedností. Nikdo to neví lépe než Aaron Franklin, majitel ceny Franklin Barbecue, oceněný Jamesem Beardem, kde linka pro jeho slavnou uzenou hruď trvá několik hodin. V MasterClass Aarona Franklina na grilování v Texasu vás sám pitmaster naučí jeho pečlivý nízký a pomalý postup pro lákavá žebra, vepřový zadek a hruď. Díky dokonale ostříleným řezům a optimálním teplotám se naučíte zacházet s ofsetovým kuřákem jako se skutečným profesionálem.

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od šéfkuchařů včetně Aarona Franklina, Dominique Ansela, Massima Bottury, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.