Průvodce vepřovým masem: 4 prvotní vepřové maso a jak vařit vepřové maso

Chystáte se k místnímu řezníkovi, který je rozhodnut koupit tento víkend kus masa pro grilování, ale nejste si úplně jisti, jaké vepřové maso požadovat? V této příručce můžete nakupovat s důvěrou a rozlišovat rozdíly mezi pražci ve stylu St. Louis a žebry na zádech dítěte, pečeně ve středním řezu z pečené svíčkové a naučit se nejlepší způsob vaření různých vepřových řízků.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je vepřové maso?
• Jak se rozbíjí vepřové maso?
• Proč jsou některé vepřové kotlety něžnější než jiné?
• 4 kusy vepřového masa
• 18 Subprimal Vepřové maso: Jak vařit každý kus vepřového masa
• 3 další vepřové řezy: hlava, klusáky a kolena

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je vepřové maso?

Vepřové maso je kulinářský výraz pro maso z domácích prasat. Je to jedno z nejčastěji konzumovaných mas na světě, konzumované jak čerstvě uvařené, tak konzervované. Asi 30 procent vepřového masa se konzumuje jako vařené čerstvé maso, zatímco zbytek se léčí nebo kouří na slaninu, šunku a klobásu a taví se na sádlo.

Jak se rozbíjí vepřové maso?

Jatečně upravená těla prasete se zpočátku dělí na 4 hlavní kusy vepřového masa, které se označují jako prvotní kusy. Primal kusy jsou vyrobeny ze svalů, tuků a kostí, které jsou dále rozděleny do 18 subprimal kusů. Kromě jatečně upraveného těla prasete se masa a masa z hlavy také masírují a prodávají pro kulinářské účely.

Proč jsou některé vepřové kotlety něžnější než jiné?

Různé kusy masa se učí a jsou přísnější, protože pocházejí z částí zvířete, které fungují více, například z ramene. Tyto oblasti jsou chutné, ale vyžadují pomalé vaření a další přísady, které pomáhají změkčit tkáň. Jiné kusy jako svíčková pocházejí z méně aktivních částí zvířete a ve výsledku mají menší mramorování v celém mase.

4 kusy vepřového masa

1. Zadní nohy (aka šunka) : Zadní nohy zvířete od kyčle po koleno se často označují jako šunka. Jedná se o prvotní řez prodávaný jako velké pečeně a je k dispozici čerstvý nebo konzervovaný. Lze jej dále rozdělit na čerstvou stopku, čerstvou svíčkovou, uzenou šunku na kosti a uzenou šunku.
2. Daleko : Oblast mezi ramenem a zadními nohami je nejcitlivější a nejchudší částí zvířete. Žebra z této oblasti jsou krájeny kotlety a pečeně z vepřové panenky a pečeně z panenky. Vepřové kotlety často pocházejí z této oblasti, zkuste si koupit kostičky ze žebra a kotlety se středovým řezem na soté nebo grilování .
3. Rameno : Řezy z horní části ramene jsou dobře mramorované tukem, díky čemuž jsou ideální pro nízké a pomalé metody vaření, jako je dusení, dušení nebo grilování, což pomůže rozbít pojivové tkáně. Tento řez lze dále rozdělit na vepřové rameno a vepřový zadek , také známý jako Boston zadek.
4. Břicho nebo bok : Spodní strana zvířete má nejtučnější maso a je zdrojem slaniny a sbírek.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

18 Subprimal Vepřové maso: Jak vařit každý kus vepřového masa

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

chci být scenáristou

1. Shank (Čerstvá šunka) : Noha je rozdělena na konec dříku a zaoblený konec ze svíčkové. Konec stopky je pokryt silnou vrstvou tuku a kůže, která musí být před pražením zabodnuta, ale stále je upřednostňována před kostnatým koncem svíčkové. Metoda vaření : Pražení
2. Svíčková (čerstvá šunka) : Zaoblená svíčková je těžší vyřezávat kvůli kosti, přesto je přesto chutná. Metoda vaření : Pražení
3. Spirálovitě krájená půlka šunky : Oblíbená šunka sušená za mokra, která se prodává v přírodních šťávách a snadno se vyřezává doma. Metoda vaření : Pražení
4. Country Ham : Obecný název pro americkou sušenou šunku. Oblíbený na jihu USA, začíná celou nohou a má komplexní ořechovou chuť. Pokud je příliš slaný, může být před přípravou namočen ve vodě. Spojuje se dobře se sušenky, vejci a krupicí pro klasickou jižní snídani. Metoda vaření : Pečení a pánev.
5. Baby zadní žebra : Žebra zad jsou vyříznuta z bederního primárního řezu, konkrétně části hrudního koše nejblíže k páteři. Horní žebra se nazývají dětská zadní žebra, protože jsou kratší a štíhlejší než spareribs. Metoda vaření : Grilování a pečení.
6. Rib Chop : Tyto kotlety jsou vyříznuty z žebrové části bedra a mají vysoký obsah tuku, díky čemuž jsou chutné a je méně pravděpodobné, že během vaření uschnou. Prodávají se také jako vykostěné vepřové kotlety. Metoda vaření : Grilování, páření a dušování .
7. Sekané nebo bederní kotlety : Jedná se o verzi vepřového steaku z vepřového kotletu a lze je identifikovat podle kosti, která odděluje maso ze svíčkové. Štíhlá svíčková se obvykle prodává bez kostí. Metoda vaření : Pečení a grilování.
8. Žebra ve venkovském stylu : Masová, něžná, vykostěná žebra vyříznutá z konce lopatky bedra, blízko vepřového plece. Jsou masitější než jiná žebra, jako jsou dětská záda nebo náhradní žebra, a neobsahují žádné žebra. Jelikož jsou vykostěné, lze je snadno dušit a rozdrtit nebo rozdrtit na pánev. Metody vaření : Dušení, grilování a pálení
9. Vykostěná pečená čepel : Ideální řez bez kostí na pečení, převzatý z konce beder. Je tučnější než jiné pečeně, ale levnější a chutnější. Metoda vaření : Pražení
10. Středně pečená pečeně : Větší než vepřová panenka, což znamená, že je šťavnatá a něžná. Pro lepší chuť jej vařte s ještě připevněným plátkem tuku. Metoda vaření : Pražení
11. Pečené pečeně na střed : Vepřový ekvivalent primární žebro nebo jehněčí , tato štíhlá pečeně má ochrannou tukovou vrstvu. Může být nakrájen tak, aby zahrnoval pět až osm žeber a má dostatek chuti od kostí a tuku. Metoda vaření : Pečení a grilování
12. Pečená svíčková : Populární pro pečení, tato štíhlá, chutná a vykostěná pečeně se vaří velmi rychle, protože je malá, obvykle váží asi 1 libru. Metody vaření : Pečení, pánev a restování
13. Pečená koruna nebo pečeně ze žebrované korunky : Hodí se pro krále, jedná se o dvě vykostěná žebra se středovým řezem nebo pečeně ze středního řezu svázané dohromady, aby vytvořily působivě vypadající pečeně. Metoda vaření : Pražení
14. Vepřová pečeně nebo bostonský zadek : Vepřový zadek , známý také jako Bostonský zadek, je řez z horní části předního ramene prasete. Je to relativně levný a shovívavý kus masa, který nejčastěji uvidíte jako grilované vepřové maso v grilovaných restauracích. Sval má spoustu pojivové tkáně, kterou je třeba štěpit pomalým vařením, ale je také extrémně mastný, takže je méně náchylný k vysychání, dokonce i při vyšších teplotách. Relativně odpouštějící povaha řezu a stálá teplota vaření z něj činí skvělého kuchaře pro začátečníky. Mleté vepřové maso se obvykle vyrábí z tohoto řezu. Metody vaření : Pomalé pečení, grilování, dušení a dusení
15. Vepřové rameno (aka piknikové rameno) : Levný kus masa, který se prodává s kostí nebo bez kostí. Mastný, chutný řez s pojivovou tkání. Metody vaření : Grilování, pečení a dusení
16. náhradní žebra : Spareribs jsou vyříznuty z hrudního hrudníku nejblíže k hrudní kosti. Spareribs jsou méně zakřivené než bederní žebra a obvykle mají připojenou část hrudní kosti. Metody vaření : Pečení a grilování
17. St. Louis-style příčka : Náhradní žebra ve stylu St. Louis jsou vyříznuta s kostí hrudníku a okolní maso oříznuto tak, aby byl vytvořen dobře tvarovaný stojan obdélníkového tvaru. Menší velikost umožňuje lepší ovladatelnost na grilu. Metody vaření : Pečení a grilování
18. Vepřové břicho : Tučný řez břišního masa, který pochází ze spodní strany prasete. Může být použit na steaky nebo nakrájený na kostičky na smažení. Vepřové břicho lze vyléčit a připravit z něj prorostlou slaninu a italskou pancettu. Metody vaření : Pánev, restování a smažení.

3 další vepřové řezy: hlava, klusáky a kolena

Redakční výběr

Existuje mnoho dalších částí prasete, které se používají při vaření, od uší po ocas, ale tři běžné alternativní řezy jsou:

1. Prasečí hlava se používá pro vepřové kotlety - uzená a uzená vepřová tvář, která se vaří jako slanina. Maso z hlavy je také vařeno a přeměňováno na bolest hlavy - cenná pochoutka v kulinářském světě.
2. V mnoha různých druzích kuchyně jsou vepřové klouby (známé také jako šunkové hlezna) ceněné pro své šlachy bohaté na kolagen a masitou chuť. Dělají dušená masa a braises extra silné a chutné, což je, zatímco je uvidíte v dušené zelené zelenině a pečených fazolích.
3. Trotters, což jsou prasečí nohy, se často používají v zásobách, aby jim dodali extra tuk a tloušťku. Někdy se dokonce podávají samy o sobě jako kus masa.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Aarona Franklina, Gordona Ramsaye, šéfkuchaře Thomase Kellera a dalších.