33 ingrediencí pro tradiční indické vaření

Indie je obrovská země a její jídlo má širokou škálu příchutí; přísady, které budete potřebovat pro indické vaření, závisí na původu konkrétního pokrmu. Tento seznam použijte jako základní průvodce, který vám pomůže vybudovat vlastní indickou spíž pro začátečníky, a také dekódovat některé výrazy, které najdete v indických kuchařkách.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• 16 základních indických koření
• 17 tradičních indických sponek
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

16 základních indických koření

Vrstvení koření je jedním z nejznámějších rysů indické kuchyně. Kupujte celé koření, abyste maximalizovali chuť; mleté ​​koření oxiduje a ztrácí svou chuť. Použijte třecí miska a tlouček nebo malý elektrický mlýnek na kávu k mletí koření podle potřeby.

1. Kmín : Semena kmínu jsou drobná, půlměsícová hnědá semena. Jsou důležitou příchutí v severoindických zeleninových pokrmech, jako je aloo gobi (brambory a květák) a křupavé chlebové placky vyrobené z cizrnové mouky .
2. Kardamon : Existují dva druhy kardamomu : velké zelené kardamomové lusky a malé, kouřově černé kardamomové lusky. Zelený kardamom je častější, ale oba typy lze zaměnitelně použít v slaných i sladkých pokrmech, jako jsou masala chai, biryani a marinády na maso.
3. garam masala : Doslova „oteplování koření“ garam masala je směs koření skořice, muškátového květu, pepře, semen koriandru, kmínu a kardamonových lusků. V obchodě si můžete koupit předem namletou garam masala, ale je snadné si doma vyrobit chutnější směs koření, pokud máte celé koření. Garam masala se používá v pandžábštině chana masala , Angloindické kuřecí tikka masala a kuřecí maso ve starém Dillí.
4. Kurkuma : Kurkuma je oddenek, který vypadá jako zázvor, ale má jasně oranžovou dužinu a zemitou chuť. Můžete nastrouhat čerstvou kurkumu, ale prodává se častěji rozemletý na zlatý prášek který slouží jako hlavní složka většiny komerčních kari prášků. Použijte jej do khadi (kurkumová jogurtová polévka) a kuřecích pokrmů.
5. Koriandr : Semena koriandru jsou sušená semena koriandru. Semena koriandru mají citrusovou chuť nezbytnou pro pandžábský saag paneer. Koriandr, zelená bylinná část rostliny, je užitečný jako ozdoba mnoha indických pokrmů. Stonky mají stejnou chuť jako listy, takže je nakrájejte a přidejte do směsi.
6. Hořčičná semínka : Existují tři barvy hořčičných semen: žlutá, černá a hnědá. Každá obsahuje sloučeniny síry, které dodávají hořčici ostrou chuť. Temperování hořčičných semen zahřátím v ghí nebo oleji zlepší jejich chuť a dodá jemnou ořechovou chuť. Černá hořčičná semínka a čerstvé kari listy jsou ideální pro dochucení brambor nebo cizrny. Jak hořčičná semínka, tak hořčičný olej se používají v methia keri (nálevu manga) ve stylu Gujarati.
7. Čerstvé kari listy : Kari listy jsou voňavé, lesklé listy ze stromu v rodině citrusů. Stejně jako vavřín se prodávají čerstvé i sušené a jemným květinovým aroma dodávají dušeným masům a polévkám. Jsou temperované v oleji nebo ghí s černými hořčičnými semínky a kmínem a jsou krásné lžící přes dal nebo brambory. Můžete je také použít v čatní.
8. Tamarind : Tamarind, často prodávaný jako pasta, pochází ze semen stromu tamarindu, člena rodiny luštěnin. Tamarind má výraznou kyselou chuť používanou v čatní a sambaru, jihoindickém čočkovém a zeleninovém guláši, který se často podává s vada (koblihy) nebo idli (rýžové koláče).
9. Chaat masala : Chaat masala je umami naplněná, pálivá směs koření, která vždy obsahuje amchoor (sušené nezralé mango) a může také obsahovat asafoetidu, mátu, zázvor, ajwain, kajenský pepř, černou sůl, černý pepř, kmín, koriandr a sušená semena granátového jablka. Používá se jako koření pro chaat, občerstvení na ulici, jako je dahi vada, aloo tikki a samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, také známý jako karambol, je malé ovoce podobné semenům, které chutná jako kombinace oregana, anýzu a černého pepře. Ajwain se používá k ochucení parathas, naan a bhindi (smažená okra).
11. Semena fenyklu : Semena fenyklu, známá jako saunf, jsou sušená semena rostliny fenyklu , jejichž cibule a lístky se konzumují jako zelenina. Semena mají příchuť podobnou lékořici a jsou dostatečně malá a jemná, aby se dala vychutnat celá v pokrmech s okrou nebo v marinádě na maso.
12. Pískavice řecké seno : Semena pískavice řecké také známá jako methi, mají pižmovou, celerovou chuť a jsou žlutohnědé barvy. Chcete-li zvýraznit chuť, pomalu zahřívejte semena pískavice řecké - snadno hoří a jsou hořká. Sušené listy pískavice se používají do pokrmů, jako je Dillí kuře tandoori .
13. Indické bobkové listy : Indické bobkové listy, známé také jako listy tépat, pocházejí ze stromu indické kasie ( Cinnamomum tamala ). Chutnají jako směs hřebíčku a černého pepře - docela dobře odlišné od vavřínu , který se někdy používá jako náhrada. V Kerale se indické bobkové listy používají jako obal pro chakka appam, což jsou knedlíky z jackfruitové a rýžové mouky slazené jaggery.
14. Asafetida : Také známý jako hing, Asafetida je sušená míza rostliny feruly. Má cibulovou příchuť, která dobře funguje v různých pokrmech, od dal po aloo gobhi a matar paneer. Temperování asafetidy v ghí nebo oleji zvýrazní její chuť.
15. Sušené chilli : Sušené chilli, jako je kašmírské chilli, lze použít různými způsoby, ale často se opékají v ghí nebo na oleji s jiným kořením, poté se lžící přes hotové jídlo. Chile prášky vyrobené z kajenského pepře nebo kašmírského chilli jsou dalším snadným způsobem, jak přidat teplo indickým pokrmům.
16. Badyán : Badyán je hvězdicovitý semenník ze stromu v rodině magnólie. Stejně jako anýz má příchuť lékořice, ale tyto dvě rostliny spolu nesouvisí. Badyán lze použít ve sladkých i slaných aplikacích.

17 tradičních indických sponek

Luštěniny, obiloviny a mléčné výrobky jsou pro mnoho indických jídel zásadní a stojí za to je mít po ruce. Doplňte svou indickou spíž nějakou indickou pochutinou, kterou si můžete koupit v obchodě nebo si ji vyrobit doma.

1. Rozdělit červenou čočku : Rozdělená červená čočka, známá také jako masoor dal, je lososově růžová a rychle se vaří do polévky.
2. Cizrna : Cizrna, také známá jako garbanzo fazole nebo chana, se obvykle prodává sušená a je uvedena v populárním pandžábském jídlo chana masala . Cizrna se také prodává rozdělená, jako chana dal a jako mouka zvaná besan nebo gramová mouka. Cizrnová mouka se používá v kadhi (jogurtová a kurkumová polévka), jako chléb na zeleninu a v papadum (ostrý chlebový chléb).
3. Pouze fazole : Celá fazole mungo, známá také jako zelený gram, má zelenou vnější vrstvu a uvnitř je světle žlutá. Celé fazole lze mlít, aby se vytvořily dósy, ale obvykle se prodávají rozdělené. Rozdělené zelené fazole mungo se slupkou se nazývají mung dal a z nich se vyrábí khichdi (čočka a rýže).
4. Černá čočka : Černá čočka, známá také jako černá gram nebo fazole urad, ve skutečnosti není čočka. Jsou to fazole, které úzce souvisí s fazolemi mungo. Černá zvenčí a bílá zevnitř, rozdělená černá čočka, známá jako urad dal, je přísadou v těstíčku pro jihoindické idlis a dosy. Celý urad dal se používá k výrobě dal makhani .
5. Rozdělte žlutý holubí hrášek : Štěpaný žlutý holubí hrášek, známý jako toor dal, je po cizrně druhým nejoblíbenějším druhem dal v Indii. Často se vaří do jednoduchého pyré podávaného s rýží nebo se přidává do polévek, jako je sambar.
6. Naan : Naan je kvašený chlebový placka vařený v tandoori. Spojený s pandžábskou kuchyní, naan pravděpodobně přišel do Indie přes Mughalskou říši. ( v znamená chléb v perštině.) Můžete si vyrobit domácí naan s univerzální moukou, droždí a jogurtem. Když vyjde z trouby, kartáčujte naan s ghí pro zvýšení chuti.
7. Kolo : Roti je obecný termín pro nekvašené indické chlebové placky. Jedním z nejznámějších je chapati, nekvašený celozrnný severoindický chléb vařený na zakřivené pánvi zvané tava. Chapatis se namáčejí do polévek a omáček a používají se k nabírání suchých potravin.
8. Hřích : Dosy jsou jihoindické krepové palačinky vyrobené z těsta namočené, fermentované čočky a rýže. Dosy jsou ideální k snídani se sambarem a kokosovým chutney. Plněné zeleninou a srolované jsou známé jako masala dosa.
9. Rýže basmati : Rýže Basmati se používá v rýžových pokrmech, jako je biryani, a lze ji podávat jako přílohu téměř k jakémukoli indickému receptu. Další informace o rýži basmati se dozvíte zde.
10. Paneer : Paneer je drobivý tvaroh s podobnou chutí a strukturou jako feta. Paneer dobře drží tvar, takže ho lze na kostky i smažit. V severoindické kuchyni je paneer často nahrazován masem, aby se jídla stala vegetariánskými. Je také hvězdou populárních pokrmů, jako je Palak Paneer a Matar Paneer.
11. Jogurt : Jogurt je základní indická přísada, kterou lze na konci vaření zamíchat do pokrmů, jako je chana masala, pro bohatost a kyselost. Můžete jej také použít jako hlavní přísadu do koření jako raita a nápoje jako lassi.
12. Ghee : Ghee nebo toastované čirá máslo má vyšší bod kouření než běžné máslo, což je ideální pro indickou techniku ​​vaření temperovacího koření. Chcete-li koření temperovat, zahřejte ghee na pánvi nebo ohřívači másla a poté koření krátce osmahněte. To má dvojí výhodu, a to opékání koření za účelem získání ořechové chuti a produkce aromatického tuku na vaření, který můžete použít k restování dalších ingrediencí. V severoindické kuchyni se pokrmy s máslem nazývají makhani, například v murgh makhani (máslové kuře) nebo dal makhani. Více se o ghí dozvíte v našem úplném průvodci zde .
13. Chutney : Chutney je chutné sladké džemové koření, které může obsahovat různé druhy ovoce, zeleniny a bylin. Obvykle se podává vedle samosas a dosas. Mátové chutney nebo mango chutney si můžete koupit v obchodě, ale není těžké si vyrobit vlastní .
14. Kyselé okurky : Indické okurky, známé jako achaar, jsou jedinečné v tom, že obvykle obsahují olej (hořčičný olej na severu a sezamový olej na jihu). Ať už jsou vyrobeny z citronů, limetek, manga nebo mrkve, indické okurky jsou fermentovány a baleny s kořením.
15. Kokosové mléko : Kokosové mléko - emulze tuk ve vodě, stejně jako kravské mléko - se používá především v jihoindických pokrmech, jako je appam (kokosové palačinky z Keraly). Pokud se kokosové mléko oddělí, lze tukovou vrstvu odsát a použít jako kokosový olej.
16. Kokosový olej : Než se kokosový olej stal superpotravinou, byl to populární olej na smažení v jižní Indii. Další informace o kokosovém oleji naleznete v našem průvodci zde.
17. Hořčičný olej : Hořčičný olej pochází z lisovaných hořčičných semen a je běžným olejem na smažení v severní Indii. K výrobě okurky můžete použít hořčičný olej.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.