Průvodce pšeničnou moukou: Jak používat 10 druhů mouky

Ze všech druhů mouky je nejoblíbenější pšeničná mouka. Zjistěte, čím je tento druh mouky tak výjimečný, včetně mnoha různých odrůd pšeničné mouky.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je pšeničná mouka?
• Jak používat pšeničnou mouku
• 3 nejběžnější druhy pšenice
• 10 druhů pšeničné mouky
• 4 náhražky pšeničné mouky
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je pšeničná mouka?

Mouka je mletá pšenice. Používá se v mnoha různých kulinářských aplikacích, od pečiva, jako je chléb, koláče a krusty, až po jíšky na omáčky a vzdušná těsta. Nejběžnější mouka se vyrábí z pšeničných zrn (nebo z pšeničných bobulí), které se skládají z endospermu, klíčku a otrub.

jak být lepším vypravěčem

Jak používat pšeničnou mouku

Pšeničná mouka má při vaření a pečení nekonečné využití, ale u chleba je nejdůležitější. Vzhledem k tomu, že pšenice má vysoký obsah lepku (více než jakékoli jiné zrno), poskytuje nejpružnější těsto. Díky tomu je pšenice moukou podle výběru kvasnicový chléb jako brioška , chlebové placky jako pita a ikonický kváskový bochník. Pšeničná mouka je také klasickou volbou pro pečení cukrovinek, koláčů a všech druhů sladkého i slaného pečiva.

3 nejběžnější druhy pšenice

Pšenice (obsahující rod Triticum ) přichází v tisících odrůd, ale existují tři, které jsou nejběžnější.

1. Pšenice obecná ( pšenice ) : Pšenice obecná tvoří 80 procent celosvětové produkce a používá se k výrobě chleba.
2. tvrdá pšenice ( případ triticum ) : Pšenice tvrdá se obvykle drtí na krupicovou mouku na těstoviny a kuskus.
3. Klubová pšenice ( pšenice zhutněna ) : Pšeničná mouka se používá především v pečivu.

Různé druhy pšenice lze klasifikovat jako tvrdou pšenici (více bílkovin) nebo měkkou pšenici (méně bílkovin); červená pšenice (více tříslovin) nebo bílá pšenice (méně tříslovin); a pšenice ozimá (osetá na podzim) nebo pšenice jarní (zasetá na jaře).

10 druhů pšeničné mouky

I když jsou všechny vyrobené z mletí pšeničných bobulí, tyto různé druhy mouky se významně liší v závislosti na obsahu bílkovin, jemnosti a dalších.

rozdíl mezi rýžovým octem a rýžovým vinným octem

1. Univerzální mouka : AP mouka je bílá mouka obsahující pouze endosperm pšeničného zrna. I když vydrží déle nechlazené než celozrnné mouky, ve výsledku nezaslouží mnoho nutričních hodnot. Jak již bylo řečeno, má jemnou chuť a funguje dobře téměř v každém druhu pečeného zboží.
2. Celozrnná mouka : Celozrnná mouka je mouka, která zahrnuje pšeničné klíčky, otruby a endosperm, což vytváří hustou mouku plnou chutí. Má kratší trvanlivost než univerzální mouka, protože olej v pšeničných otrubách má sklon k žluknutí. Většina komerčních celozrnných mouček se vyrábí přidáním klíčků a otrub zpět do rafinované bílé mouky, namísto mletí celozrnných bobulí. Bílá celozrnná mouka se vyrábí stejným způsobem, ale z odrůdy bílé pšenice.
3. Bělená mouka : Bělená mouka je mouka, která byla ošetřena bělícím činidlem, jako je benzoylperoxid. Některé mouky jsou také ošetřeny zráním, které může buď tlumit nebo zvyšovat vývoj lepku manipulací s obsahem škrobu v samotné mouce, obvykle jeho oxidací; to umožňuje mouce absorbovat více tekutiny a přeměnit se na hustší těsto.
4. Nebělená mouka : Nebělená mouka je jakákoli mouka, která neprošla procesem bělení a ve výsledku neobsahuje žádné stopové konzervační chemikálie. (Bílá mouka nemusí vždy znamenat bělenou: Termín může odkazovat na rafinovanou mouku, která neobsahuje otruby nebo klíčky, nebo na mouku vyrobenou z odrůdy bílé pšenice.)
5. Chlebová mouka : Chlebová mouka je mouka se zvláště vysokým obsahem bílkovin lepku - až asi 14 procent. Zatímco droždí kvasí během raných fází pečení chleba, oxid uhličitý se zachytí moukou vázanou na bílkoviny, což má za následek pružné těsto se vzduchovými kapsami v drobe.
6. Dortová mouka : Pro houbovité koláče light-as-air máte moukovou mouku. Dortová mouka, vyrobená z měkké pšenice a rozemletá na neuvěřitelně jemnou strukturu, má ve srovnání s univerzální moukou nízký obsah bílkovin (a tedy méně lepku), což má za následek lehčí drobnou strukturu. Chcete-li napodobit účinky mouky z mouky na univerzální mouku, odstraňte dvě polévkové lžíce mouky a nahraďte ji dvěma lžícemi kukuřičného škrobu, což zabrání tvorbě lepku s podobným účinkem.
7. Pečivá mouka : Jemné pečivo vyžaduje jemnou mouku. Cukrářská mouka s nízkým obsahem bílkovin a vysokým obsahem lepku má velmi jemnou konzistenci a je ideální pro vločkovité pečivo jako croissanty . Celozrnná mouka z mouky obsahuje pšeničné klíčky, otruby a endosperm, mletý superjem.
8. 00 mouky : 00 mouka je jemná mouka tříděná na italském mlecím systému, určená pro pizzu a těstoviny. I když je měkká struktura okamžitým přínosem, je to 12,5 procentní úroveň bílkovin a odpovídající vysoký obsah lepku, o kterých se odborníci shodují, že dávají perfektní těsto na pizzu a hedvábné nudle, které se natahují a lámou.
9. Samovolně rostoucí mouka : Samorostlá mouka je univerzální mouka smíchaná s kypřícími prostředky (prášek do pečiva a sůl), které dodávají vzdušnost malými bublinkami plynu uvolněnými v těstě. Samonakvétací mouky se obvykle používají pro pečivo, jako jsou koláčky, sušenky a vdolky, kde je cílem rovnoměrné a konzistentní potažení.
10. Stav mouky : Tvrdá mouka se vyrábí z tvrdé pšenice ( případ triticum ). Poskytuje mouku s vysokým obsahem bílkovin, dobrou pro chleby a těstoviny, s bledě žlutou barvou.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

4 náhražky pšeničné mouky

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Pokud nemáte (nebo nemůžete jíst) pšeničnou mouku, nebojte se. Existuje spousta alternativních mouek, se kterými můžete experimentovat. Mezi nejběžnější náhrady pšeničné mouky patří:

nejlepší barvy na rty pro teplé tóny pleti

1. Špaldová mouka : Špalda, známá také jako dinkel nebo loupaná pšenice, je starodávné zrno, které existuje již od roku 5 000 př. N. L. Špalda je chutnější a chutnější než standardní celozrnná mouka, špalda je skvělým doplňkem všeho od palačinek po rychlé chleby. Protože špalda je druh pšenice, není bezlepková, ale pro některé lidi je snazší strávit ji.
2. Pohanková mouka : Zemitá, slaná pohanková mouka dodává palačinkám a blinům hloubku a je často užitečná jako bezlepková alternativa k pšeničné mouce. Vyzkoušejte to v palačinkách a sušenkách.
3. Rýžová mouka : Rýžová mouka je mletá bílá nebo hnědá rýžová jádra. Je bez lepku a obvykle se používá v tempuře a palačinkách, aby dodala svěží a lehkou strukturu.
4. Žitná mouka : Blízký příbuzný pšenice, žito je tmavé zrno s hlubokou ořechovou chutí . Protože sám o sobě nevyrábí příliš mnoho lepku, je občas obohacen o mouky s vyšším obsahem bílkovin, ale je možné připravit stoprocentně žitné pečivo.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.