Co je Koji? 5 běžných použití koji

Oslavována jako japonská národní houba, plísně koji hrají základní roli ve většině tradiční kuchyně země.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Koji?
• 5 běžných použití koji
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

Co je Koji?

Koji je kmen Aspergillus oryzae , houba používaná k různým kulinářským účelům, včetně výroby alkoholických nápojů jako saké nebo shōchū nebo neocenitelné koření jako miso, mirin a shōyu (sójová omáčka).

Jako kvasnicové předkrmy při výrobě chleba koji nastartuje proces fermentace, když je přidán k dalším základním přísadám, jako jsou sójové boby, rýže nebo pšeničná zrna, jako je ječmen . Když se koji aplikuje na bílkoviny, působí jako léčivo při výrobě uzenin. Enzymy přítomné ve formách koji (jako amyláza a glutamát) transformují škroby a bílkoviny na aminokyseliny a cukry. Výsledné příchutě definují říši umami: sladké, slané, slané, s podtónem příjemného funku.

Koji může také odkazovat na jiné formy ve stejné bakteriální rodině; například, Aspergillus sojae , spíše než Aspergillus oryzae, lze také použít k výrobě miso a šóju.

5 běžných použití koji

Rýže Koji - dušená rýže naočkovaná plísní koji a ponechaná fermentovat jen něco málo přes dva dny - působí jako startér mnoha fermentovaných potravin v tradiční japonské kuchyni. Kromě rýže se koji také běžně používá na zrna ječmene a sladké brambory a lze jej zakoupit ve většině asijských obchodech s potravinami.

1. Alkoholické nápoje : Různé kmeny koji (jako bílé, žluté a černé koji) se používají k dodávání odlišných příchutí, zatímco slouží jako fermentační prostředek v uvařeném zájmu, destilovaném šóchú a ve stylu Okinawa awamori . Je to také hlavní složka úžasný , přirozeně sladký nápoj s nízkým obsahem alkoholu, který lze také jíst jako dezert ve tvaru kaše.
2. Vaření koření : Rýžový ocet a mirin, sladké víno na vaření, jsou výsledkem enzymatické aktivity koji. Mirin kombinuje koji s krátkým zrnem mochigome sladká rýže a šóchú , zatímco rýžový ocet přidává droždí k přeměněným cukrům v koji rýži, následované kyselinou octovou.
3. Miso : Miso pasta je výsledkem kombinace forem koji s vařenými sójovými boby, solí a vodou a umožňuje jí vyvinout jak svou charakteristickou pastovitou strukturu, tak chuť umami. Miso pastu můžete použít jako koření, mořidlo a základnu pro marinády a podobné pokrmy miso polévka nebo nasu dengaku , miso-glazovaný lilek.
4. Shio který : Rýže Koji se kombinuje se solí a vodou a nechá se několik týdnů fermentovat při pokojové teplotě, aby se vyrobila sůl koji. Výsledkem je drobivá pasta plná chutí, kterou lze použít jako náhražku soli ve všem, od hranolků po marinády. Naučte se, jak dělat restovat pro vaše příští týdenní jídlo.
5. Shōyu (já jsem vrba) : Tento japonský styl jsem vrba je vyroben stejnou technikou jako miso pasta —Použití forem koji na sójovou a slanou kaši a umožnění fermentace - kromě toho, že se směs lisuje a filtruje, aby se vytvořil kapalný vedlejší produkt.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.