Průvodce tradiční libanonskou kuchyní: 24 libanonských sponek

Libanonské jídlo připomíná kaleidoskop senzorických prvků: od aromatického, ostrého parfému skořice, kmínu, tymiánu a pečeného masa po jasné, osvěžující tóny listově zelených bylin, pikantní citron a česnek. Chutnou kuchyni završují zářivé citrusové škumpy, zemitý za’atar a květinová sladkost dezertů se zlatým medem.

Přejít na sekci

• Co je libanonská kuchyně?
• 9 tradičních libanonských ingrediencí
• 15 tradičních libanonských jídel
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o mistrovské třídě Yotama Ottolenghiho

Oceněný šéfkuchař James Beard Yotam Ottolenghi vás naučí své recepty na lahodné talíře Středního východu vrstvené barvou a chutí.

Co je libanonská kuchyně?

Libanonská kuchyně odkazuje na všechny bohaté kulinářské tradice Libanonu, regionu prosyceného chutí a technikami Levantu. Ačkoli libanonské recepty obsahují hodně masa (obvykle kuřecího, jehněčího a příležitostně hovězího nebo rybího), mnoho pokrmů je také veganských, a to díky lásce k celozrnným výrobkům, luštěninám a čerstvé zelenině. Mnoho receptů se točí kolem konceptu mezze, jídelního stylu, který skládá celé jídlo skrz šíři malých talířů.

9 tradičních libanonských ingrediencí

Většina libanonských jídel pochází z jednoduchých, kvalitních základních surovin, které se vaří přímočarým způsobem, jako je grilování, smažení nebo pečení. Kombinace koření, koření jako tahini a aromatických sladidel, jako je růžová voda, zvedají tyto přísady do nových dimenzí.

1. Sumac je pikantní koření s kyselou, kyselou chutí připomínající citronovou šťávu. Toto voňavé koření se používá k rozjasnění suchých tření, směsí koření jako za’atar a obvazů. Sumac se také běžně používá jako ozdoba, která přidává do talíře výraznou barvu nebo mírnou kyselost před podáváním.
2. Za'atar je směs Středního východu koření, která tradičně sestává z mletého za’ataru - divokého tymiánu pocházejícího z východního Středomoří - sezamových semínek, sušeného škumpy a soli. Recepty často nahrazují obtížně získatelný mletý za’atar podobnými bylinami, jako je domestikovaný tymián nebo oregano. Za’atar se používá jako koření pro maso , pečená zelenina a dipy, nebo jako ozdoba na chleby a měkké sýry, jako je labneh.
3. Petržel je původem z východního Středomoří a díky tomu se mírně hořká, travnatá bylina - typicky odrůda kudrnatých listů - hojně používá při libanonském vaření, zejména v tabbouleh.
4. Růžová voda je voda ochucená destilovanou esencí okvětních lístků růží. Moderní růžová voda se vyrábí procesem zvaným parní destilace, kdy jsou okvětní lístky růží ponořeny do vody, aby se extrahovaly jejich éterické oleje.
5. Voda z pomerančových květů je vyroben stejnou metodou jako růžová voda, ale vyznačuje se voňavými, silnými oranžovými květy. Tato složka je nejčastěji spojována s libanonskými dezerty, konkrétně s baklavou. Voda z pomerančových květů je také hlavní přísadou libanonské café blanc - horká voda s vodou z pomerančových květů a mrholení medu.
6. Melasa z granátového jablka je hustá redukce čerstvé šťávy z granátového jablka. Melasa z granátového jablka je sladkokyselé koření používané ke zvýšení jasu a kyselosti jakéhokoli počtu pokrmů - lze ji vmíchat do celozrnných dušených pokrmů, pokapat kebabem a restovanou zeleninou, jako je lilek, nebo použít do marinád.
7. Tahini pasta je vyroben z mletého sezamového semínka. Tahini lze smíchat s dalšími přísadami, jako je česnek a olivový olej, a připravit tak pikantní, hedvábnou omáčku tahini, nebo jej přidat do sladkých pokrmů, aby se vyvážila chuť a dodaly živiny.
8. Vrby jsou běžným jevem vedle mnoha libanonských jídel, jako je kafta, shawarma a falafel. Dva z nejběžnějších jsou toum , česneková omáčka s konzistencí krémového aioli a tarátor „ česnekový okurkový jogurt známý také jako tzatziki . Labneh je hustý napjatý jogurt, který se někdy označuje jako smetanový sýr v libanonském stylu. Běžně se konzumuje jako dip s chlebem, pokapaný olivovým olejem a zdobený za'atarem nebo mátou, nebo v sendvičích.
9. Luštěniny a obilí stejně jako pšenice bulgur, cizrna, čočka jsou klíčovou součástí libanonské stravy plné bílkovin. Bulgur, ořechové celozrnné zrno skládající se z předvařených, sušených a mletých zrn pšenice, se nachází v masných pokrmech, jako je kibbeh a salátech, jako je tabbouleh, zatímco neocenitelná cizrna se objevuje ve falafelu, salátech a humusu. Čočka je klíčovou složkou mujadary.

15 tradičních libanonských jídel

Zde jsou jen některá z nejznámějších jídel libanonského kánonu:

1. Falafel je hluboce smažená směs mletého cizrny nebo fazolí, cibule, česneku a koření, jako je kmín, koriandr a kardamom. Je to jedno z nejoblíbenějších pouličních jídel na celém Středním východě, kde se často podává v pita s hromadou okurek, rajčat, nakládané zeleniny a tahini nebo pálivé omáčky.
2. Humus je citron, česnekový pokrm z cizrny a tahini nejčastěji konzumovány jako dip a podávané s pita chlebem nebo zeleninou. Libanonský hummus je často obložený zeleninou a škumpou a jeden libanonský styl hummusu, hummus awarma, má piniové oříšky a mleté ​​maso nahoře.
3. Fattoush je nakrájený zelený salát s trochou čerstvé zeleniny jako rajče, okurka a ředkvičky smíchané s opečenými kousky pita chleba, který připomíná panzanella. Fattoush se obvykle podává s ostrým dresinkem vyrobeným ze škumpy a melasy z granátového jablka.
4. Tabbouleh je blízkovýchodní salát z jemně nasekaných čerstvých bylin, rajčat, zelené cibule a popraskané bulgurové pšenice. Tabbouleh je osvěžující mezze Předpokládá se, že pochází z oblasti, která dnes zahrnuje Sýrii a Libanon. Obecně platí, že libanonské verze mají tendenci být více bylinkově těžké, přičemž některé recepty bulgur zcela vynechávají.
5. Waraku enab, také známý jako dolmas nebo plněné hroznové listy , je po staletí základním pokrmem na celém Středním východě. Plněné předkrm má a hashweh nebo náplň z masa, rýže, vařené zeleniny nebo jejich kombinace zabalené do vyléčených, slaných listů vinné révy.
6. Pískat , jeden z nejpopulárnějších libanonských chlebů na světě, je kynutý plochý chléb známý pro svou nafouklou vnitřní kapsu . Pita chléb se často podává s baba ganoush, falafel, hummus a nejrůznějšími mezze.
7. Manakish je tenký skládací chlebový chléb s jemnými prohlubněmi, který slouží k zachycení odkapávání za’ataru a olivového oleje nebo labnehu.
8. kafta , také známý jako Svetr mimo Libanon budou tyto oválné grilované kebaby milovníkům masových kuliček známé: kafta, ochucená bylinkami, cibulí a kořením, se nejčastěji vyrábí z mletého hovězího masa, lze je však připravit také z kuřecího nebo jehněčího masa. Kafta může být podávána v pita se všemi upevňovacími prvky, přes rýžový pilaf nebo jako součást mezze.
9. Kibbeh je kombinace popraskané bulgurové pšenice a ochucené směsi kafty. Tyto plněné masové krokety mohou být smažené nebo pečené a podávané s jogurtovou nebo tahini omáčkou a sortimentem salátů a příloh. Přezdívaný libanonský národní pokrm, existuje také milovaná syrová verze, kibbeh nayeh , jídlo ve stejném duchu tatarského biftek, které se podává s chlebem.
10. Shawarma je jedním z nejoblíbenějších pokrmů v blízkovýchodní kuchyni. Vynalézavost jehněčí nebo kuřecí shawarma je světově proslulý; pomalu pečené na rotující, vzpřímené slině, shawarma (předchůdce Mexičana Pastor , díky vlně libanonských přistěhovalců, kteří přišli do země na konci devatenáctého století), je nakrájený na tenké plátky na objednávku a sloužil jako sendvič s řadou čerstvých polev.
11. Mujadara je směs čočky a rýže (někdy bulgur pšenice), přelitá lehce karamelizovanou cibulí. Variace mujadary jsou na Středním východě běžným jevem a považují se za základní komfortní jídlo; v Libanonu se tradičně podává s jogurtem.
12. Baba ganoush , také známý jako baba ghanouj, je a Libanonský pečený lilkový dip sloužil jako předkrm nebo mezze v blízkovýchodních a středomořských restauracích po celém světě. Vařený lilek je kombinován s tahini, olivovým olejem a dalšími kořením, jako je česnek, za’atar a sumac. (Lilek je ústřední ingrediencí dvou dalších hlavních libanonských mezzů: Mutabbel , šťouchaný lilek se semeny tahini a granátového jablka, a makdous , plněný olejem plněné lilky s ořechy a červenou paprikou.)
13. Alkohol je neprůhledný destilát s příchutí anýzu, známý jako národní libanonský likér. V arabštině pro pot, arak se zředí dvěma díly vody a podává se na ledě vedle tradiční mezze.
14. Baklava je pečivo vyrobené z vrstev tenkého, šupinatého těsta potřená čištěným rozpuštěným máslem a zapečená, poté namočená v horkém cukrovém sirupu (jednoduchý sirup nebo medový sirup). Křupavý dezert, jeden z nejznámějších a nejoblíbenějších libanonských sladkostí, se běžně vyrábí na celém Středním východě, v severní Africe a na Balkáně, přičemž každý region pečuje o svou vlastní chuť.
15. Kanafeh : Další populární libanonskou sladkostí je kanafeh, který je vyroben z drcených pramenů těsta fylo (což mu dodává vermicelli-esque texturu) namočeného do podobně voňavého cukrového sirupu a navrstveného měkkým sýrem.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí moderní vaření na Středním východě

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Yotam Ottolenghi, Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.