Recept na hovězí Bourguignon: 5 tipů na přípravu hovězího Bourguignona

Můžete si být jisti, že robustní doba vaření tohoto renomovaného dušeného masa stojí za to: Nízké a pomalé vaření masa má za následek hluboce vykreslenou chuť a melty, nádhernou strukturu.

Přejít na sekci

• Co je hovězí maso Bourguignon?
• Jaké je nejlepší maso pro hovězí maso Bourguignon?
• 5 tipů na výrobu hovězího masa Bourguignon
• Recept na hovězí maso Bourguignon
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je hovězí maso Bourguignon?

Hovězí bourguignon, také známý jako hovězí Bourguignon nebo hovězí Bourguignonne je francouzský hovězí guláš s kousky hovězího masa a zeleniny, jako je mrkev, perleťová cibule a houby dušený v omáčce z červeného vína, dokud není hluboce něžná. Guláš se obvykle podává jako hlavní chod - buď jako samostatný pokrm, nebo se nabírá bramborová kaše nebo nudle.

Hovězí bourguignon je relativně moderní položka ve francouzské kuchyni, objevuje se až někdy v devatenáctém století. Díky své počáteční pověsti jako prostředku pro nežádoucí zbytky hovězího masa se až ve dvacátém století stal hovězí bourguignon oblíbeným artiklem v bistrových nabídkách.

Domácí kuchaři začali přijímat pokrm do svého kuchařského repertoáru díky cennému receptu od Julie Child Zvládnutí umění francouzského vaření . Recept byl upraven tak, aby obsahoval spíše kousky hovězího masa než ambiciózní celý kus hovězího masa, který upřednostňoval legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier, vynálezce systém kuchyňské brigády .

Jaké je nejlepší maso pro hovězí maso Bourguignon?

Hovězí bourguignon obvykle obsahuje jak vepřové maso - ve formě špeků, malé proužky mastné, silně nakrájené slaniny - a dušené hovězí maso, obvykle hovězí sklíčidlo nakrájené na 2-palcové kostky, i když je přípustný jakýkoli chudý řez (jako hrudník).

čím je dobrá náhrada majoránky

5 tipů na výrobu hovězího masa Bourguignon

Hovězí bourguignon je vyroben z jednoduchých surovin - jde o výběr a použití těch správných ve správném pořadí.

1. Vyberte nejlepší dostupnou možnost vepřového masa . Pokud u svého pultu s masem nenajdete tradiční sádlo, nakrájejte na malé kousky nakrájenou slaninu nebo slanina bude také fungovat. Klíčem je tuk: Vepřové maso se používá k položení základu chuti k opečení hovězího masa, takže pokud je to možné, vyhněte se tenkým plátkům používaným k výrobě křupavé slaniny.
2. Výběr vína je klíčový . Hovězí bourguignon je vyroben z a Víno v burgundském stylu , obvykle Pinot noir, ale většina červených bude fungovat. Zkuste si vybrat víno s třísloviny aby byl guláš jasný a vydatný; měkký merlot zmizí pouze proti robustnějším příchutím v banku.
3. Požádejte svého řezníka o dušení masa . Hovězí sklíčidlo je obvykle k dispozici v předem nařezaných kostkách, ale pokud kupujete celý kus, požádejte řezníka, aby jej na kostky ušetřil čas a úsilí doma.
4. Upravte dobu vaření . Hovězí bourguignon se tradičně začíná na varné desce a končí v troubě, ale můžete ho připravit také v tlakovém hrnci nebo pomalém hrnci.
5. Použijte kytici garni . Kytice garni je svazek čerstvých bylin, který se používá k nalití příchuti do trenek a omáček, což vám umožní snadno odstranit balíček aromatických látek, jakmile se jejich chuť rozptýlí. Tradiční kytice garni se skládá z čerstvé petrželky, čerstvých tymiánových větviček a sušeného bobkového listu.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

jak vytvořit svůj vlastní styl

Recept na hovězí maso Bourguignon

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 2 ½ – 3 libry hovězího sklíčidla, nakrájené na 2-palcové kostky a poklepané na sucho
• 1 snítka čerstvého tymiánu
• 2 větvičky čerstvé petrželky (nakrájené na délku tymiánu), plus ½ šálku nasekané, na ozdobu
• 1 bobkový list
• 1 šálek špeků nebo silně nakrájené slaniny nakrájené napříč na tenké kousky
• 1 žlutá cibule, nahrubo nasekaná
• 1 velká mrkev, nakrájená na mince
• 3 stroužky česneku, mleté
• Rajčatová pasta nebo rajčatová omáčka
• 1 lžíce univerzální mouky nebo kukuřičného škrobu
• 1 láhev červeného vína (asi 3 šálky)
• ½ šálku hovězího vývaru (nebo hovězího vývaru)
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 šálek čerstvé perlové cibule, oloupané (nebo zmrazené, rozmrazené)
• 1 8 oz balení hub, jako jsou cremini nebo baby bella, na čtvrtky

1. Hovězí maso dochuťte kosherovou solí a čerstvě mletým černým pepřem. Nechte jej alespoň 15 minut stát při pokojové teplotě nebo, pokud plánujete dopředu, v chladničce 12–24 hodin.
2. Ve velké holandské troubě na mírném ohni vařte lardony, dokud nebudou křehké a dokud se tuk nevytaví, asi 12 minut. Pomocí štěrbinové lžíce ji přeneste na talíř vyložený papírovými ručníky.
3. Zatímco se sádla vaří, svažte tymián , petržel a bobkový list spolu s trochou kuchyňského motouzu, aby kytice garni.
4. Zvyšte teplotu na středně vysokou. Pracujte po dávkách a hovězí maso opečte v taveném tuku a pečte ze všech stran, dokud nebude křupavé a hnědé. Přeneste opečené hovězí maso na talíř a snižte teplotu.
5. Předehřejte troubu na 375 ° F.
6. Přidejte žlutou cibuli a mrkev do hrnce a dochuťte solí a pepřem. Míchejte, kombinujte a vařte, dokud nezačne měknout.
7. Přidejte česnekovou a rajčatovou omáčku nebo pastu a promíchejte. Přidejte mouku nebo kukuřičný škrob a míchejte, dokud nebude přidán. Přidejte víno, hovězí vývar a buket garni a promíchejte dřevěnou lžící, do které je na dně hrnce přidán všechen fondán.
8. Přidejte hovězí maso a sádlo zpět do hrnce. Zakryjte a vložte do trouby. Vařte 2 hodiny, nebo dokud maso nebude viditelně jemné.
9. Až budete připraveni sloužit, ohřejte olivový olej ve velké pánvi na středně vysoké teplotě. Přidejte cibuli a houby a dochuťte solí a pepřem. Restujte, dokud cibule není měkká a nezačne hnědnout, a houby jsou ostré asi 15 minut.
10. Vyjměte dušené maso z trouby. Odstraňte kytici garni a nahoře poduste dušenou zeleninou. Ozdobte nasekanou petrželkou.

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou šéfkuchař Thomas Keller, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.