Japanese Cooking 101:17 Pantry Essentials for Japanese Cuisine

Japonská kuchyně se při vytváření jedinečných chutí spoléhá na hrstku spižírny, které lze zakoupit v asijských obchodech s potravinami nebo online.

jak být osobním nakupujícím

Přejít na sekci

• 17 tradičních japonských ingrediencí
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

Niki Nakayama ze společnosti n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience, díky svému inovativnímu přístupu k japonským technikám domácího vaření.

Japonské vaření je o jemnosti, jednoduchosti a občasné vlně tepla. Japonská jídla, známá po celém světě svou náročnou technikou a nezdobeným zpracováním čerstvých surovin, se spoléhají na základní skupinu spižířských potřeb, aby dosáhli svého elegantního a chutného výrazu.

17 tradičních japonských ingrediencí

Chcete-li lépe porozumět japonské kuchyni, začněte s těmito spížovými sponkami, které všechny najdete online nebo v asijských obchodech s potravinami:

1. Miso : Miso je konečným referenčním bodem pro chuťový vjem známý jako umami - hustá pasta je hluboce slaná, s toastovou, funky slanou a sladkou bohatostí. Tato příchuť umami tvoří základ mnoha každodenních japonských pokrmů: Miso se buď rozpustí přímo do bujónu (jak je vidět v receptech miso polévky a některých druzích ramen), nebo se používá jako pomazánka, dip nebo glazura. Tuto japonskou ingredienci použijte jako marinádu s saké a mirinem na ryby, poté dochuťte brojlerem - ořechové příchutě miso a cukry v marinádě pěkně zkaramelizují. Nebo přidejte 1 čajovou lžičku miso do dalšího salátového dresingu s trochou čerstvě mleté ​​zázvorové pasty, 2 lžíce sezamového oleje a 1 lžící rýžového octa. Miso pastu najdete s různou mírou sladkosti a zemitosti, od červené miso po bílou miso.
2. Jsem vrba : Sójová omáčka je omáčka pocházející ze směsi vařených sójových bobů a praženého pšeničného zrna. Pasta se přidá do solného solného roztoku a nechá se před lisováním fermentovat, aby se vytvořila kapalná koření. Obvykle se fermentuje s Aspergillus oryzae nebo sojae formy. Sójová omáčka v japonském stylu se často označuje jako šóju , který obsahuje 50/50 směs sóji a pšenice, zatímco čínská sójová omáčka je často 100% sója. Další populární sójovou omáčkou v japonském stylu je tamari, což je tekutý vedlejší produkt, který vzniká při výrobě miso pasty. Na rozdíl od konvenční sójové omáčky tamari neobsahuje přidanou pšenici a vyrábí se z většího množství sójových bobů, což má za následek bohatou, hustou strukturu a jemnou slanost. Sójová omáčka, šóju a tamari patří mezi nejuniverzálnější přísady: Používejte je samostatně, jako máčací omáčku na sushi a sashimi nebo jako koření do marinád, dresinků a glazur.
3. Zemřít : Mirin je sladké rýžové víno, které se vyrábí fermentací lepkavé rýže šóchú , japonská destilovaná pálenka s 25% ABV, která se používá k slazení slaného jídla. Mirin může pomoci vyrovnat slanou sójovou omáčku a přinést sladké tóny v rybí vývaru dashi bohatém na umami; v kombinaci se sójovou omáčkou, cukrem a zázvorem dodává mirin teriyaki omáčce svou typickou pikantní sladkost.
4. Dashi : Dashi je jednoduchý vývar vyrobený z roh (silné listy sušené řasy) a sušené bonito vločky, které obě dodávají celkovou chuť umami. Sušené houby shiitake se někdy používají místo bonita s podobným účinkem. Dashi se používá jako základ mnoha polévek, jako je polévka ramen a miso, a také se mísí do škrobových základů smažených pokrmů, jako je okonomiyaki, slaná palačinka na bázi zelí.
5. Kelp : Navíc roh Japonská kuchyně také využívá nori, nejlépe známé jako tenká, křupavá vnější vrstva sushi rolí, a křupavé, kluzké wakame, které se většinou konzumuje v Mořská řasa salát přelitý sezamovými semínky.
6. Saké : Saké je tradiční alkoholický nápoj vyrobený z fermentované rýže. Saké si můžete vychutnat chlazené, zahřáté nebo při pokojové teplotě. Alkoholický nápoj se také používá jako marináda na zeleninu a bílkoviny.
7. Rýže : Japonská rýže se používá v různých formách a přípravcích po celý den, např tamago kake gohan , snídaňová kaše s vejcem rozšlehaným na teplou rýži se sojovou omáčkou, dokud není pěnivá a krémová. Bílá rýžová mouka se používá k vytvoření vzdušného, ​​ostrého těsta pro tempuru. Sushi rýže Mírná krátkosrstá rýže, která byla před vytvořením základu sushi a onigiri vařená v páře a ochucená octem, solí a cukrem, je vyrobena z druhu rýže japonica zvané uruchi mai . Existují dva další běžné druhy japonica: Genmai , krátkozrnná hnědá rýže s ořechovou chutí, která se k ní výjimečně hodí genmaicha —Zelený čaj smíchaný s nafouknutými zrnky genmai -a mochi gome nebo lepkavá rýže, která se používá k výrobě mirinu, a dává mochi dezerty jejich žvýkací, pružnou strukturu.
8. Rýžový ocet : Rýžový ocet se vyrábí z fermentované rýže. Výsledek je obvykle mnohem méně kyselý a mírnější než čistý destilovaný bílý ocet nebo víno vyrobené z hroznového vína nebo sladu, takže rýžový vinný ocet je jemným doplňkem na salátové dresinky, nakládané okurky, marinády nebo lehce postříkané surovou nebo restovanou zeleninou.
9. Nudle : Nudle jsou ústředním prvkem japonské kuchyně. Pružné nudle z ramen jsou synonymem pro obědy nebo pozdní noci. Tlustý, žvýkací nudle udon jsou často restované nebo podávané v polévce. Soba nudle, které mají jemnější strukturu, protože jsou vyrobeny spíše z pohankové mouky než z rafinované pšenice, se často podávají chlazené s máčenou omáčkou nebo v horkém vývaru.
10. Žebrat : Tento japonský chilský olej, vyrobený máčením horkých červených chilli ve směsi rostlinného a sezamového oleje, je způsob, jak dodávat koncentrované teplo jako koření nebo koření. Některé varianty zahrnují také mletý česnek a sezamová semínka, což dodává trochu pikantní křupky všude, kam jej přidáte.
11. Wasabi : Wasabi - člen rodiny Brassica se silným, hořčicovým punčem, známým také jako japonský křen - proslulý svým sínusovým teplem, lze sušit a přeměnit na kořenící pastu nebo nastrouhat čerstvý jako ozdobu. Wasabi se často podává vedle sushi, ale lze jej přidat také ke zvýšení tepelného faktoru v polévkách a dušených pokrmech.
    
12. Ředkev Daikon : Tato velká bílá ředkev má jemnou, pepřovou chuť, která vyhovuje mnoha různým účelům: Když je strouhaná, poskytuje šťavnatý, jemný kontrapunkt vedle tempury a prominentně figuruje v prezentacích tsukemono nebo kysané okurky. Kaiware , nebo klíčky ředkvičky daikon, se také běžně používají v salátech.
13. Yuzu : Toto citrusové ovoce s příchutí květinové citrony je jednou z hlavních ingrediencí v ponzu, tmavé omáčce z mirinu, katsuobushi (tuňák) vločky, roh , rýžový ocet a sójová omáčka. Při fermentaci s čerstvými chilli na pastu yuzu kosho získávají citrusové tóny yuzu jedinečně poutavé a chutné teplo: Zkuste to namočit na čerstvý plátek sashimi , šlehané do salátových dresinků se sezamovým olejem a sójovou omáčkou, nebo zapracované do glazur na pečené maso. Oblíbené jsou také nápoje s příchutí yuzu.
14. Shichimi tōgarashi : Tato směs koření obsahuje horké červené chilli jako sansho pepř, citrusovou kůru, sezamová semínka, opékané chci , a zázvor, a používá se jako obecné koření na všechno od polévek po zeleninu nebo pokropené pečeným masem.
15. Panko strouhanka : Panko strouhanka jsou vzdušné strouhanky vyrobené z bílého chleba bez kůrky. Tyto jemné drobky jsou to, co dává tonkatsu (smažené vepřové kotlety) jeho vnější povlak light-as-air. Panko lze také použít k smažení jemných ryb.
16. Shiso list : List Shiso je členem rodiny mincoven a nejčastěji se používá v přípravcích na sushi - zejména v kyselé švestkové pastě umeboshi - a jako ozdobná ozdoba na lehčí stravě, jako jsou ryby a zelenina. List Shiso má slanou, osvěžující chuť, která se často přirovnává ke směsi máty a bazalky nebo lékořice.
17. Umeboshi : Také známé jako japonské solené švestky, umeboshi jsou nakládané, čtvrté plody odvozené z dítě strom. Koncentrovaná sladkokyselá chuť umeboshi je ideálním doplňkem většiny japonských jídel, ať už se podává na vrcholu jednoduché misky rýže nebo vedle bohatších pokrmů, jako je kari.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.