Průvodce základními japonskými omáčkami: 11 druhů japonských omáček

Základ tradiční japonské kuchyně tvoří pět základních prvků: sójová omáčka (šóju), miso, cukr, sůl a rýžový ocet. Společně se tyto přísady hodí k nesčetným iteracím a výrazům tohoto nepolapitelného a neocenitelného šestého smyslu - umami.

Přejít na sekci

• 11 druhů japonských omáček
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

Niki Nakayama ze skupiny n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience pomocí svého inovativního přístupu k japonským technikám domácího vaření.

co je premisou příběhu

11 druhů japonských omáček

I když v asijských obchodech s potravinami najdete mnoho z těchto klasických máčacích omáček, marinád, zapečených tekutin a salátových dresinků, většinu z nich si snadno vyrobíte doma jen s několika spíž sponky : Kromě základní sójové omáčky a rýžového octa vyžaduje většina omáček několik lžící saké, mirin (sladké rýžové víno) a dashi (vývar vyrobený z řasy a katsuobushi , sušené bonito vločky). Můžete také začlenit trochu tepla z togarashi (chilli prášek), čerstvě mletý wasabi nebo karashi (horká japonská hořčice).

1. Guma : Guma může odkazovat na oblíbený sezamový dresink vyrobený z rýžového octa, opečeného sezamového semínka a sezamového oleje nebo goma dát , hustá, pikantní sezamová omáčka s miso a ponzu.
2. Mentsuyu ( tsuyu ) : Mentsuyu používá saké, mirin, sójovou omáčku, kombu a katsuobushi k vytvoření intenzivně aromatického, téměř kouřového vývaru, který lze použít jako máčací omáčku zaru soba a tempura a jako koření pro Okna vývar nebo nabemono (horký hrnec), kde domácí kuchaři mohou upřednostňovat své koncentrované příchutě.
3. Mitarashi : Mitarashi je sladká sójová poleva, která kombinuje cukr a sójovou omáčku s trochou vody a zahušťovadla. Používá se především v cukrářských výrobcích mitarashi kushi dango , sladké špízy žvýkacích rýžových knedlíků.
4. Okonomiyaki omáčka : Tato omáčka doplňuje mnoho aspektů okonomiyaki , mřížkovaná japonská slaná palačinka s kolizí chutí a textur. Okonomiyaki omáčka kombinuje ostrý, slaný funk jak ústřicové omáčky, tak worcesterské omáčky, slazené trochou kečupu a cukru.
5. Ponzu : Jasný, hubený omáčka ponzu se vyrábí vařením mirinu a rýžového octa spolu s kombu a katsuobushi , pak napněte a dochuťte základní omáčku citrusovou šťávou, nejčastěji yuzu, ale také citronovými nebo japonskými kultivary sudachi nebo kabosu . Díky své tenké konzistenci a velké chuti se ponzu obvykle používá jako omáčka.
6. Jsem vrba (shōyu) : V japonské kuchyni, jsem vrba je neocenitelný: dodává slanost, umami a v závislosti na vybraném typu sójové omáčky sladkost a viskozitu. Domácí kuchaři ji mohou použít k výrobě téměř každé jiné omáčky nebo si ji sami vychutnat jako omáčku.
7. Hlasitý : Hlasitý je víceúčelová glazura a máčací omáčka skládající se ze sójové omáčky, saké, hnědého cukru a sladkého mirinu. Pokud nemáte hlasitý ve vaší komoře je teriyaki omáčka skvělou náhradou.
8. Takoyaki : Takoyaki , grilované chobotnicové koule, jsou slané izakaya (Japonský gastropub) oblíbený. Jako okonomiyaki , často se jim servíruje takoyaki omáčka - kombinace mentsuyu „Worcestershire omáčka, cukr a kečup - na boku nebo nahoře pokapané.
9. Teriyaki : Tato sladko-slaná omáčka z mirinu, hnědého cukru, sójové omáčky, zázvoru a česneku patří mezi nejznámější omáčky v japonské kuchyni. Teriyaki má své kořeny na Havaji, kdy japonští emigranti míchali sójovou omáčku s hnědým cukrem a místními ovocnými šťávami, jako je ananasový džus, aby vytvořili sladkou a slanou marinádu.
10. Tonkatsu : Tonkatsu omáčka se používá jako koření a máslová omáčka vedle pečených a smažených pokrmů jako tonkatsu (vepřová kotleta), kuřecí katsu , menchi katsu (kotlety z mletého masa) a korokke (bramborové krokety), stejně jako jakisoba (restované nudle). Jako Worcestershire, který může zastupovat tonkatsu na první pohled se vyznačuje komplexním sladko-slaným chuťovým profilem poháněným dlouhým seznamem ovoce, zeleniny a koření.
11. Yakiniku : Yakiniku je kategorie hlasitý omáčky konkrétně používané jako omáčka na máslo ke grilovaným masům v pokrmech jako teppanyaki . Recepty na jakiniku se liší podle osobních preferencí; jsou obvykle na sladké straně, často přidávají ovoce jako jablko k základním složkám sójové omáčky, misa, octa, mirinu a saké .

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.